jeudi 29 décembre 2011

Brochettes de foie de mouton (Boulfaf).



Une recette qui date de mon séjour à Agadir.
Le petit plus consiste à mettre du cumin en poudre sur la table pour y tremper les petits morceaux de foie.
Les brochettes accompagnent fort bien l’apéro.
Pour moi ce sera une bière, mais pour les marocains une tasse de thé à la menthe bien sur.


Ingrédients pour 8 personnes.
1 k de foie de mouton
de la crépine de mouton lavée
3 c à c de cumin en poudre
3 c à café de paprika doux
du piment (selon le goût)
du sel

Préparation.
Découper le foie en tranches de 3cm d’épaisseur et ensuite en morceaux de 2 cm de côté.
Dans un récipient, mélanger les épices et en saupoudrer la moitié sur la viande.
Saupoudrer le reste des épices sur la crépine.
Rouler la crépine sur elle-même et y découper en bandes de 6 cm de largeur et ensuite la découper en morceaux de 2 cm.
Enrober les morceaux de foie de crépine et les enfiler sur des brochettes.
Faire griller au BBQ.


mercredi 28 décembre 2011

Tête de veau vinaigrette.



Un tout grand classique français de brasserie ou de bistrot.

Ingrédients.

Une tête de veau nettoyée et parée
Sel, poivre, thym et laurier, clou de girofle ;
Pommes de terre, carottes et oignons.

Préparation.

Cuire la tête avec tous les ingrédients pendant environ une heure. Ne pas laisser cuire trop longtemps de manière à ce que la viande garde sa consistance très particulière et ne devienne pas trop molle.
Par ailleurs faire cuire les pommes de terre et les carottes.
La tête de veau se sert avec une vinaigrette, une sauce tartare, une sauce gribiche ou rémoulade.
A vous de choisir celle que vous préferez.


mardi 27 décembre 2011

Soupe de cervelle de porc.


La soupe de cervelle de porc est une recette originaire des Philippines où j’ai vécu une année.

Ingrédients pour 4 personnes.
2 cervelles de porc nettoyées.
2 c à s d’huile
1 c à s d’ail émincé
1 c à s d’oignons émincés
1 carotte en rondelles
1 c à s de sel
du poivre
1 l d’eau de riz ou de bouillon
2 c à s de tomato ketchup

Préparation.
Faire pocher la cervelle dans de l’eau bouillante pour pouvoir la détailler en cubes.
Chauffer la graisse dans une casserole et faire revenir l'ail, l'oignon et les carottes.
Ajouter la cervelle et assaisonner.
Ajouter le bouillon et porter à ébullition.
Juste avant de retirer du feu, incorporer le ketchup.




Heat fat in saucepan and saute garlic, onion and carrots.  Add brain and season with salt and pepper.  Add broth and bring to boil.  Just before removing from heat, stir in tomato catsup.  Serves 6.

dimanche 25 décembre 2011

Civet de joues de porc au boudin noir.



Ce n’est pas toujours évident de trouver une nouvelle recette, mais…en surfant encore et encore on y arrive.
Voici une interprétation personnelle d’une recette trouvée sur le site de Marmiton.
Et ce qui est vraiment difficile pour réaliser celle-ci est de savoir où acheter des joues de porc en Belgique
Alors, si vous ne savez pas où vous fournir, je vous conseille la boucherie Magerotte à Nassogne et son célèbre porc des prairies.
Nos invités pour ce déjeuner de Noël , tant les petits que les grands ne connaissaient pas ces morceaux succulents et tendres à souhait, tant mieux, le but état de le leur faire découvrir.



Civet de joues de porc au boudin noir.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 joues de porc parées et nettoyées
10 cm de boudin noir
3 c à s d’huile
2 c à s de cognac
1 bouteille de bon vin rouge
200 g de petits oignons grelots
200 g de blancs de poireaux émincés
200 g de carottes en rondelles
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
3 gousses d’ail émincées
1 petite branche de céleri vert
2 tiges de persil
2 pointes de couteau de 4 épices
sel et poivre.

Préparation

Chauffer l’huile et y dorer les joues.
Déglacer avec le cognac.
Ajouter tous les légumes et les épices.
Couvrir de vin rouge.
Porter à ébullition et ensuite laisser mijoter pendant environ 2 heures.
Enlever la peau du boudin, l’émietter et l’incorporer dans la sauce.

J’ai accompagné le plat de croquettes de pommes de terre en forme de poires (Delhaize), d’un joli effet.





Foie gras minute.






Je ne pourrais pas mieux vous parler de cette recette que ne l’a fait Anne Lataillade dans son blog Papilles et pupilles aussi je me contenterai de vous dire que personnellement j’ai ajouté du cognac.
Jamais je n’aurais imaginé préparer un foie gras mi-cuit maison. Voilà c’est fait et c’était BOOOOOOOOOOOOON.
J’ai accompagné le foie de relish de poivron et de confiture de pitangas maison.

Pour tous ceux ou celles qui n’ont jamais osé franchir le pas de la préparation maison, n’hésitez plus, à 25 euros le kilo comme je l’ai payé dans le sud-ouest et 1min30 de cuisson, c’est un plat de fête même en temps de crise.


vendredi 23 décembre 2011

Rocky mountain oysters (testicules de taureau).



Testicules de taureau (huîtres des montagnes rocheuses).

Inspiré d’une recette de testicules originaire des Etats-Unis

Ingrédients pour 4 personnes

2 paires de testicules de taureau
125 g de sucre cristallisé
200 g de sel
2 l d’eau
du lait
1 c à s de vinaigre blanc
sel et poivre
250 ml de lait
250 g de farine
60 g de farine de maïs
de l’ail en poudre (selon le goût)
250 ml de vin rouge
de la sauce piquante (selon le goût)
de l’huile d’arachide pour la friture

Préparation

Percer la peau des testicules avec un couteau bien aiguisé.
Fendre et enlever la peau.
Mettre les testicules dans un récipient et les couvrir l’eau dans laquelle on aura dissous le sel et le sucre.
Les laisser tremper pendant 1 heure.
Les retirer et les mettre dans le plat vidé et rincé. Les couvrir de lait  et laisser tremper 1 heure.
Retirer à nouveau et sécher.
Les placer dans une casserole et les couvrir d’eau, ajouter le vinaigre ;
Porter à ébullition, réduire la température et laisser mijoter environ 5 minutes.
Egoutter à nouveau et plonger les testicules dans de l’eau glacée. Les retirer quand elles sont froides.
Les couper en tranches  et les saler et poivrer.
Dans trois assiettes creuse mettre : le vin et la sauce piquante, le lait et la farine de maïs mélangée avec la poudre d’ail
Tremper chaque « huître » alternativement dans la farine, le mélange farine et ail et ensuite dans le mélange vin-sauce piquante.
Frire jusqu’à ce que chaque morceau soit bien croustillant.
Servir aussitôt.

 




jeudi 22 décembre 2011

Joues de porc à la bière d'abbaye.



Ingrédients pour 2 personnes.
6 joues de porc
3 chouchous
1 gros oignon
2 gousses d’ail
1 c à s de paprika
33 cl de bière d’abbaye
sel et poivre

3 chouchous
ou chayottes, christophines, brionnes, mirlitons
1 gousse d’ail écrasée
du persil haché
30 g de beurre
sel et poivre

Préparation.
Enlever la peau et la graisse des joues
Les fendre horizontalement
Verser l’huile dans une poêle et y dorer les oignons et l’ail.
Y mettre ensuite la viande et le paprika.
Arroser avec la bière.
Cuire à feu doux pendant 1h30 en s’assurant qu’il reste assez de liquide.
Si c’est nécessaire, ajouter un peu d’eau.
Peler 2 chouchous.
Fendre le 2ème horizontalement.
Enlever les noyaux et émincer.
Les cuire à l’eau bouillante salée pendant 2 minutes et les égoutter.
Fondre le beurre dans une casserole, ajouter les légumes, l’ail et le persil.
Faire sauter le tout et retirer du feu.
Le 3ème chouchou peut servir pour la décoration.

mercredi 21 décembre 2011

Oeufs de sardines à la russe.


Un peu de travail et de patience ensuite c’est très facile.
Les œufs de sardine proviennent de la Conserveira de Lisbonne.

Il faut :
Des tomates cerises
1 boîte d’œufs de sardine.
De la vodka.

Il suffit de :
Évider les tomates avec précaution
Poser un morceau de la poche d’oeufs
Remplir la tomate avec de la vodka.

lundi 19 décembre 2011

Joues de boeuf en gelée.



Ingrédients pour 8 personnes
8 joues de bœuf
1 pied de veau
1 bouteille de vin blanc sec
1 branche de romarin
1 gros oignon
3 gousses d’ail
4 c à s d’huile d’olive
4 feuilles de gélatine
1 bouquet de persil
sel et poivre.

Préparation.
Enlever les peaux épaisses des joues mais ne les jeter pas.
Emincer l’oignon, éplucher l’ail et l’écraser.
Couper les joues en dés.
Faire revenir l’oignon et les morceaux de joues.
Couvrir avec le vin blanc, saler, poivrer, ajouter l’ail, le romarin, le pied de veau et les peaux (elles vont fondre et concourir à la formation de la gelée).
Faire cuire 4 heures à feu doux.
Passer le tout en conservant le bouillon et le laisser refroidir avant de le dégraisser.
Enlever le pied de veau et le romarin.
Tapisser le fond d’un plat de feuilles de persil et de viande.
Faire chauffer le bouillon, incorporer la gélatine et mélanger au fouet.
Verser le bouillon dans le moule de manière à couvrir le tout.
Mettre au frigo pendant 24 h au moins.


dimanche 18 décembre 2011

Ris de veau grillés, sauce chimichuri.


Ris de veau grillés, sauce chimichuri.

Ingrédients pour 4 personnes
8 ris de veau nettoyés et parés
sel et poivre

Pour la sauce :
2 gousses d’ail
le jus d’un citron
4 c à s de vinaigre
10 cl d’huile d’olive
1 c à c de cumin en poudre
1 c à c d’origan
½ bouquet de persil
pili pili
Sel et poivre

Préparation.
Saler les ris.
Mettre les ris entiers sur la grille à feu moyen.
Les retourner après une quinzaine de minutes.
Eventuellement si ils ont trop diminué de volume à la cuisson, les fendre en deux horizontalement et les dorer sur chaque face.
Mixer tous les ingrédients de la sauce et la servir avec les ris.




vendredi 16 décembre 2011

Carrés feuilletés aux pieds de porc et aux escargots.


Une recette inspirée par celle de Jean Pierre Billioux interprétée à ma façon.
Je voulais essayer une association nouvelle.
Ma conclusion : bof, l’un et l’autre n’ont rien gagné à se trouver ensemble dans mon assiette.

Mais bon voici la recette au cas où vous voudriez essayer quand même.

Ingrédients pour 2 personnes.

4 carrés feuilletés
2 pieds de porc
24 escargots
1 carotte
2 oignons
1 branche de céleri
une poignée de blancs de poireaux
2 tiges de persil
thym, laurier, sel et poivre en grains
1 dl de vin rouge
2 c à s de beurre
1 carré de sucre
3 gousses d’ail écrasées
du persil haché

Préparation.

Faire cuire les pieds dans une grande casserole avec 1 oignon, le thym, le laurier, sel et poivre.
Les retirer de la casserole, les laisser refroidir avant de  découper la chair en petits morceaux.
Filtrer le jus de cuisson.
Couper tous les légumes en mirepoix.
Egoutter les escargots, réserver le jus.
Verser le vin dans un poêlon, ajouter la mirepoix de légumes, le sucre, 50 ml de jus de cuisson des pieds et le jus de la boîte d’escargots.
Faire cuire jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié.
Ajouter les morceaux de viande et laisser mijoter 10 minutes.
Par ailleurs faire fondre le beurre dans une petite poêle et y frire les escargots avec l’ail et le persil.
Faire chauffer les feuilletés dans le four et les garnir avec les pieds et les escargots.





jeudi 15 décembre 2011

Langue comme à Alger.



Ingrédients pour 4 personnes.

1 langue de veau
3 tomates
2 c à s d’huile d’olive
1 oignon émincé
5 gousses d’ail
1 poignée de pois chiches trempés
½ c à s de vinaigre
sel, poivre et harissa

Préparation préalable.
Laver soigneusement la langue.
Faire tremper la langue dans de l’eau froide pendant au moins 3 heures.
La faire blanchir 10 minutes, la laisser refroidir et enlever la peau.
Couper la langue en tranches.

Préparation.
Frotter les tranches avec du sel et du poivre et les faire revenir quelques minutes dans l’huile avec l’oignon émincé.
Ecraser les tomates et les passer pour en récolter le jus.
Le verser sur la langue.
Ajouter les pois chiches et un verre d’eau.
Poivrer.
Laisser cuire à petit feu jusqu’à cuisson complète.
Rajouter de l’eau en cours de cuisson si c’est nécessaire.
Avant de servir ajouter l’ail, le harissa et le vinaigre.

mercredi 14 décembre 2011

Pieds de porc comme au Kenya.




Voyageant d’un livre à l’autre, cette fois j’ai ouvert le livre que ma belle-fille qui travaille à la BBC à Londres m’a offert l’année dernière. The imperial african cooking book de Will Sellick.
Halte au Kenya où j’ai trouvé cette recette très différente de celles que j’ai essayées jusqu’à présent.

Les ingrédients pour 2 personnes.
2 pieds de porc
1 oignon
Thym et laurier, sel et poivre.
Pour la sauce
4 c à s de vin rouge
1 branche de romarin
1 morceau de macis
1 jaune d’œuf
le jus d’un citron
3 c à s de chapelure

Préparation.

Faire cuire les pieds de porc dans de l’eau bouillante et toutes les épices jusqu’à ce que la chair se détache facilement des os.
Les égoutter et les laisser refroidir pour pouvoir les désosser et découper la chair en petits morceaux.
Passer le liquide de cuisson.
Mettre les morceaux de viande dans une petite casserole et les couvrir avec du liquide de cuisson.
Ajouter le vin, le romarin et le macis.
Laisser mijoter pour que la sauce épaississe un peu.
Dans un petit bol mélanger le jaune d’œuf et le jus de citron.
Ajouter cette préparation dans la viande en mélangeant bien.
Ajouter ensuite la chapelure pour épaissir la sauce.


mardi 13 décembre 2011

Foie à la brésilienne.



Ingrédients pour 2 personnes.

400 g de foie de veau
3 c à s d’huile d’olive
1 c à s de coriandre hachée
3 gousses d’ail
2 c à s de vinaigre à l’échalote
sel et poivre

Préparation.

Couper les tranches de foie en languettes de 1 cm de large.
Entailler chaque languette tous les 2 cm sans les détacher de la base.
Faire chauffer le beurre dans une poêle.
Y déposer les languettes de foie et bien les griller tout en les retournant constamment.
Saler et poivrer.
En fin de cuisson ajouter la coriandre, l’ail écrasé et déglacer avec le vinaigre.

lundi 12 décembre 2011

Oxtail potjie (queue de boeuf).


Oxtail potjie (recette sud africaine de queue de bœuf)


Ingrédients pour 6 personnes

1,5 à 2 k de queue de boeuf.
50 ml de sel
2 à 3 l d’eau
125 g de farine assaisonnée
250 g de lardons fumés
4 gros oignons hachés
3 branches de céleri
4 gousses d’ail écrasées
100 ml d’huile
5 grains de poivre noir
5 ml de poivre noir moulu
3 feuilles de laurier
5 clous de girofle
10 ml d’origan et de basilic
250 ml de vin rouge
125 g de bouillon de bœuf

Préparation :

Tremper la queue 1 h dans de l’eau salée.
Enlever les morceaux et les sécher. Les passer dans la farine
Chauffer l’huile dans un potjiekos (ou une cocotte minute) avec les lardons. Quand les lardons sont fondus ajouter les oignons, le céleri, les carottes et l’ail.
Cuire encore 5 min.
Enlever les légumes et dorer les morceaux de viande, y remettre tous les légumes et tous les autres ingrédients.
Mélanger et laisser cuire à petit feu pendant 5 h ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. (45 minutes à la casserole à pression ou cocotte minute).
J’aime ce plat avec de la polenta en accompagnement.

dimanche 11 décembre 2011

Tripes à la mode de Caen gratinées.


Ingrédients pour 2 personnes.

1 paquet de tripes préparées à la mode de Caen
50 g de comté râpé
1 c à s de persil haché
3 gousses d’ail écrasées

Préparation.
Mettre les tripes dans une petite casserole et les faire chauffer.
Prendre les tripes avec une écumoire et les déposer dans le plat à gratin.
Mélanger le fromage avec l’ail et le persil.
Etaler cette préparation sur les tripes et les mettre sous le grill le temps nécessaires pour que le fromage soit fondu.
Servir avec le jus des tripes en saucière.






samedi 10 décembre 2011

Briouattes aux coeurs d'agneau.


Briouattes aux cœurs d’agneau. Recette marocaine.

Ingrédients pour 2 personnes :

300 g de cœur d’agneau
de la coriandre et du persil haché
1 c à c de cumin en poudre
1 c à s d’huile
1 oignon haché
1 œuf
12 feuilles de brick
20 g de beurre fondu
sel et poivre

Préparation.

Faire mariner pendant une heure au moins les cœurs d’agneau coupés en morceaux avec le persil et la coriandre, l’oignon et les épices.
Retirer de la marinade.
Faire chauffer une poêle, y verser l’huile et faire cuire la viande pendant 10 à 15 minutes.
Ajouter l’œuf battu en fin de cuisson.
Farcir les feuilles de brick et les badigeonner avec le beurre fondu.
Préchauffer le four à 180° et y enfourner les briouattes pendant à peu près un quart d’heure.


vendredi 9 décembre 2011

Index des recettes