Gésiers de dinde à la mode coq au vin.

Ce n’est évidemment pas en Belgique que je les ai trouvés mais en France, tout près de la capitale du champagne : Epernay

Je n’en avais pas encore cuisiné et j’ai été surprise par le temps de cuisson beaucoup plus court que je ne le pensais.

J’ai demandé au rayon boucherie comment on les préparait dans la région : confits m’a-t-on répondu. Bof, alors c’est plus simple de les acheter déjà confits et j’ai trouvé cette recette sur le net.

Je vous la conseille.

Par contre comme nous sommes en gardiennage et que je dois utiliser la vaisselle disponible, j’ai été toute surprise de découvrir qu’elle était belge de La Louvière.

La recette est semblable ou proche de celle du classique coq au vin.

J'ai utilisé :

500 g de gésiers détaillés en 4 ou 5 morceaux

100 g de lardons

100 g de champignons en morceaux

2 gousses d'ail haché

2 c à s d'huile

1 c à c de poudre de fond de veau

2 c à s de farine

3 c à s de crème fraîche épaisse

1 verre de vin rouge

de l'eau

un filet de cognac

thym et laurier

du persil et de la ciboulette

sel et poivre

Pour la préparation, j'ai fait dorer les lardons et la viande dans l'huile, j'ai ajouté les champignons et l'assaisonnement.

Ensuite j'ai singé avant d'ajouter le vin rouge et l'eau.

J'ai laissé mijoter le tout environ 1 h en surveillant le niveau de liquide et en ajoutant de l'eau si nécessaire.

Pour servir j'ai décoré avec le persil et la ciboulette.

Tagliatelles à la crème et rognons d'agneau à la plancha.

Les rognons d'agneau, les meilleurs à mon avis qui vaut ce qu'il vaut, évidemment.

Et en plus c'est une recette minceur savoureuse que vous trouverez sur 

mon site de diététicienne Marie Claire votre coach minceur

Salade "moins chère"

Salade « moins chère ».

Moins cher, une expression africaine bien connue que vous pourriez appliquer par exemple à un faux Vuiton ou à un vêtement acheté, comme je le fais, chez Primark.

Au superbe marché municipal de Valence, ce ne sont pas les abats qui manquent. Je croyais les connaître tous mais c'est la première fois que je voyais ces parties de la langue vendus séparément et plus chers que la langue elle-même. Quatre euros cinquante le kilo, ça reste dans mes possibilités financières.

Pendant ma vie africaine si j'achetais une langue au marché, elle n'était jamais dépouillée de ses bases dans le palais. Je l'en débarrassais et ils allaient dans la nourriture du chien.

Un souvenir me revient, maman m'a toujours dit qu'on ne consommait pas le bouillon dans lequel on cuisait la langue, que c'était toxique, je n'ai jamais pu contrôler ses dires.

Punchosa, voilà ce dont il s'agit, un nom dont je n'ai trouvé la signification dans aucun dictionnaire, ni aucune illustration sur la toile du web.

Venons-en à la recette.

La viande je l'ai cuite avec :

un oignon, une carotte, une branche de céleri, thym, laurier, sel et beaucoup de grains de poivre.

La cuisson a duré une grosse demi-heure en cocotte minute.

La salade est composée de :

du blé complet cuit maison pendant 45 minutes

un restant de vieux gouda détaillé à l'éplucheur, du pesto (acheté tout préparé), de l'huile d'olive, du vinaigre de cidre, sel et poivre, un demi-poivron qui se lamentait sur sa solitude au fond d'un bac frigo, un oignon et sa verdure émincés et de morceaux de viande, cela va de soi.

Si vous les remarquez, il y a 3 brins de persil, c'est pour la photo.

Et bien valeur qualité/sous, j'attribuerais un 100%.

Ris d'agneau ou mollejas ou lleterolas.

Mollejas de cordero o lleterolas.

Il me semblait bien que ces morceaux ressemblaient aux ris d'agneau que j'ai déjà achetés et mangés mais comme ils étaient étiquetés « lleterolas » et que à ma question de savoir si ce n'était pas l'équivalent des kokoxas du bacalao, la vendeuse avait répondu que si, et ce n'est qu'en les regardant de près à la maison et en cherchant la traduction que j'ai eu la confirmation que j'avais acheté des ris. Pas de regret, c'est tellement bon et pour la cuisson, aucun souci. Sautés dans de l'huile d'olive avec quelques gousses d'ail non épluchées, c'est parfait.

Je les ai accompagnés de la salade à la mode sud-africaine d'Ina Paarman et j'ai déjeuné comme une princesse.

Salade d'oeufs de colin (huevas de merluza)

J'ai découvert récemment le site Gastronomia & Cia et j'ai interprété une de leurs recettes à ma manière, vous voyez le résultat.

J'ai remplacé la "mojama", filet de poisson séché et salé, par des oeufs de colin et la salade de blé par du cresson

C'est tout simple. 

Il vous faut: quelques amandes crues, du wasabi,de l'huile d'olive de bonne qualité, un oignon, de l'ananas et du cresson. Comme les capucines du jardin sont en fleurs et que le goût de la fleur est proche de celui du cresson, c'était à mon avis, parfait pour apporter de la couleur.

Préparation.

Faire chauffer l'huile dans une poêle, ajouter du wasabi à votre convenance, et faites dorer les amandes.

Couper en fines tranches la poche d'oeufs et les arroser d'huile.

Emincer l'oignon, couper de l'ananas en petits morceaux et ciseler dus feuilles de cresson. Mélanger les trois ingrédients.

Couper l'ananas en tranches et les couper en quatre morceaux.

Sur l'assiette disposer les morceaux d'ananas avec le mélange au centre, le poisson à l'extérieur, du cresson sur le dessus et les amandes selon votre inspiration.

Verser un filet d'huile sur le tout.

J'ai beaucoup aimé, je ne sais pas si vous serez du même avis que moi.

Boulettes de haggis et de boeuf .

Une recette bizarre autant qu'étrange, c'est le moins qu'on puisse dire en lisant cette recette anglaise et surtout en voyant le début de la préparation

Et pourtant, franchement, je vous la conseille. Cela goûte le boudin noir, ce n'est pas gras et les boulettes sont très légères, peut-être que l'utilisation de cream crackers plutôt que de pain trempé dans du lait en change la texture.

Même mon homme, très récalcitrant, a apprécié.

On en avait trop pour nous deux, peu importe, même froides elles sont bonnes.

J'ai déjà cuisiné du haggis dans une préparation traditionnelle que nous avons appréciée aussi.

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de haggis

200 g de viande hachée (boeuf et porc)

1 oeuf entier

6 cream crackers écrasés

2 c à s de ketchup ou de purée de tomate

sel et poivre

de l'huile pour la friture

La préparation :

Rien de plus simple, il suffit de mélanger tous les ingrédients et de former de petites boulettes et de les frire dans l'huile.

Langue de veau de la tia Maria.

Cette recette est parue dans le journal français Le Monde le 13/05/2016

Ce matin le programme prévu a été légèrement perturbé et alors que je pensais préparer de la langue aux crevettes, faute de pouvoir descendre au marché pour acheter les ingrédients prévus, j'ai du faire mes achats dans un mini supermarché, le plus proche, que j'ai découvert pour l'occasion: chez Maria.

Je pensais la servir avec des radis, pas un point rouge dans le rayon. La ciboulette: 2,20 euros la petite barquette, ici les herbes fraîches sont un luxe, pour ce prix-là j'ai 20 petites laitues gemme ou 2 grosses barquettes de roquette.

J'ai donc changé mon fusil d'épaule à plusieurs reprises pour terminer avec cette version qui s'est avérée très réussie.

Et en plus, présentée de cette manière même les enfants mangeraient de la langue.

Mais promis la recette aux crevettes suivra bientôt.

Ingrédients:

1 langue de veau

carotte, oignon, céleri, thym, laurier, sel et poivre en grain pour le court-bouillon.

de la roquette

des pommes de terre cuites dans leur peau et détaillées en rondelles

de la vinaigrette

de la crème de raifort

quelques mini piments piquants en conserve

Préparation.

Cuire la langue à la casserole à pression avec les légumes.

Pour une petite langue de veau 20 minutes suffisent.

L'égoutter et la laisser tiédir pour pouvoir la peler.

La couper en tranches et ensuite en languettes.

Mélanger de la crème de raifort avec  la vinaigrette.

Quand la viande et les pommes de terre sont refroidies, dresser le tout et garnir avec les piments.

Adapter les ingrédients selon ses préférences.

 

Tagliatelles à la poutargue et au citron confit.

Je n'ai vraiment aucun mérite à vous présenter cette recette qui me vient de Valérie Ramiand dite La Francesa.
Aussi je vous renvoie vers son blog et sa recette. Si vous ne la connaissez pas encore, c'est une grosse lacune et vous serez agréablement surpris.
Elle connaît tout à propos de la poutargue et comme elle a vécu en Espagne pendant plusieurs années elle est bien plus qualifiée que moi pour vous en parler.

Il est évident que je n'ai pas suivi intégralement ses instructions car j'ai remplacé le citron par du citron confit, l'ail et le persil par de l'ail nouveau et que j'y a ajouté  quelques lamelles de thon salé conservé à l'huile.
Ah oui, je n'ai pas mis de beurre, là c'est la diététicienne qui refait surface: de l'huile + de la crème fraîche + du beurre, trop de matière grasse et trop c'est trop.
L'Espagne est un pays gros producteur de citrons mais jusqu'aujourd'hui je n'ai pas encore trouvé d'épicerie marocaine où m'en procurer.

Je les ai donc préparés "caseras" comme on dit ici et voici ma recette:
Citrons confits.
Bien laver les citrons puis les inciser en 4 dans la longueur en prenant soin de ne pas séparer les quartiers.
Mettre environ 1 cuillère à soupe de sel à l'intérieur de chaque citron et les placer au fur et à mesure dans un bocal bien lavé en tassant bien.
Ajouter le sel qui reste dans le bocal et couvrir d'eau bouillante.
Laisser "macérer" au moins 3 semaines avant de les utiliser et si une fine pellicule blanche se forme à la surface, l'enlever tout simplement.

Choucroute de tête et de museau de porc.

Museau de porc et tête désossée à la choucroute.
Les grandes gueules, troisième  épisode.

Ici il s'agit de la tête de porc désossée vendue sous une forme que je ne connaissais pas avant de venir à Altea en Espagne où elle est vendue présentée de cette manière.:

Comme nous sommes à l'orée du printemps et qu'une choucroute peut encore être envisageable, je vous propose cette recette:

Ingrédients pour 4 personnes

100 de de saindoux

500 g de choucroute

12 pommes de terre

1 tête de porc désossée bien nettoyée détaillée en gros morceaux

2 dl de vin blanc 

1 gros oignon émincé

2 gousses d'ail hachées

1 c à c de moutarde en poudre

6 baies de genévrier

1 c à c de graines de coriandre

1 feuille de laurier

1 branche de thym

10 grains de poivre

1 clou de girofle

Préparation

Faire fondre le saindoux et y dorer l'oignon et l'ail.

Ajouter la choucroute, le vin blanc et les épices. 

Laisser mijoter quelques minutes avant d'ajouter la viande.

Cuire 1/4 d'heure à la casserole à pression

Tortillas de boudin noir.

Une petite recette toute simple et ultra rapide qui m'a bien plu.
C'est aussi un moyen garanti (à mon humble avis), de faire manger du boudin aux enfants, une bonne ration de fer comme dans les épinards de Popeye. Mais qui se souvient encore de Popeye et d'Olive aujourd'hui?

Il vous faudra pour 4 personnes:
8 tortillas mexicaines avec la sauce et les épices
1 boîte de maïs en grains
1 oignon émincé
4 poivrons à l'huile détaillés en lamelles
un peu d'huile
200 g de fromage Cheddar ou équivalent
400 g de boudin noir artisanal aux oignons

Préparation.
Faire chauffer l'huile dans un petit poêlon et y dorer l'oignon.
Ajouter le boudin sorti de la peau et l'écraser en le réchauffant.
Verser le contenu de la boîte de sauce et les épices.
Bien mélanger quelques instants avant d'y ajouter le contenu de la boîte de maïs, les poivrons  et le fromage.
Réchauffer les tortillas selon la méthode préconisée sur l'emballage et servir.
A table les enfants, c'est prêt.

Museau et tête de porc de porc à l'espagnole.

Deuxième recette de la série des "grandes gueules"

Ici dans la région de Valence où je vis actuellement, on trouve la tête de porc désossée sous cette forme ou plus souvent sans l'oreille qui est vendue séparément.
C'est bien plus facile de la cuire sous cette forme, que comme on la vend chez nous en tête fendue en deux.
J'ai publié une recette portugaise avec la tête et une recette à la plancha à l'espagnole.
Les espagnols  tout comme les portugais sont friands d'oreille.

                                                   Oui, je sais: ce n'est pas beau.

Ingrédients pour 4 personnes:
600 g de museau et tête de porc
4 c à s de pâte de poivrons
6 poivrons "del piquillo" détaillés en lanières
2 gros oignons émincés
4 gousses d'ail écrasées
1 c à s de paprika piquant
4 c à s d'huile d'olive
2 dl de vin rouge
2 boîtes de pois chiches
sel et poivre
origan

Préparation.
Faire chauffer l'huile dans un petite casserole et y dorer l'oignon, ajouter l'ail et laisser fondre le tout.
Déposer les morceaux de museau et bien remuer le tout.
Saupoudrer de paprika, ajouter la pâte de poivrons et l'origan.
Quand l'ensemble est bien réchauffé ajouter le contenu des boîtes de pois chiches, les poivrons, le vin et laisser mijoter quelques minutes pour que les goûts et parfums s'intègrent.

Museau de porc en gelée.

A voir aussi sur le jounal Le Monde dans la rubrique des gourmets du Chef Simon
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/saint-maux/recettes/museau-de-museau-en-gelee
Cette recette est le début de la saga des "grandes gueules", celles de boeuf ou de porc, celles qui restent dans la cuisine entre les amateurs et connaisseurs.
La saga démarre par l'achat en grande surface quelque part aux alentours d'Altea (Alicante) où je suis en vacances, d'un paquet de museau en gelée.
J'ai la chance d'avoir un compagnon qui adore les temples de la consommation et m'emmène volontiers y faire nos dévotions. Alors de Mercadona, à Mendoza, à Mas y Mas, à Carrefour Planet et à Al Campo (Auchan) je pars à la découverte du rayon "casqueria" comme on dit en espagnol pour triperie.
En janvier les rayons offraient des tas de possibilités, avec le printemps le rayon se réduit. mais quand même, je viens encore de découvrir ce paquet de museau en gelée.
Je vous en donne la recette que j'utilise pour les pieds de porc en gelée.

Ingrédients pour le court-bouillon

1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte

2 tiges de persil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

sel et poivre en grains

1 museau de porc

Préparation.

Faire cuire le museau dans le court-bouillon jusqu’à ce que les chairs soient molles.

Les retirer et passer le court-bouillon. Laisser reposer de manière à ce que les impuretés se déposent dans le fond du récipient.

Réserver le liquide.
Couper le museau en morceaux et les déposer dans un plat assez profond que pour pouvoir les recouvrir de liquide.

Mettre au frais pendant au moins 24 heures.
Servir avec une vinaigrette.

Ne ratez pas la prochaine recette de museau à l'espagnole

Nougat de foie gras.

La photo est celle du plat qui m'a été servi le jour où j'ai eu la chance d'aller manger à Denia dans le resto El barret du chef Miquel Ruiz.

Parmi les tapas que j'avais choisis, le nougat de foie gras m'a particulièrement séduite. Bien entendu je n'ai pas pu obtenir la recette.

Il comportait une couche de nougat,une couche de foie gras et était saupoudré de cacao mais il doit certainement y avoir d'autres secrets qui m'ont échappé.

Sur Internet j'ai trouvé quelques recettes de "turron" et j'ai sélectionné celle-ci, du restaurant El Portal de Sergio Sierra d'Alicante pour vous inspirer.

Je vous laisse le soin de créer votre version.

Les ingrédients:

1 foie gras frais de 450 g déveiné

125 g de nougat de Jijona

20 g de pralin

2 g de sel

2 g de poivre noir

10 g de pedro jiménez

Préparation

Rouler le foie dans du papier film.

Mettre de l'eau dans une casserole, la porter à ébullition.

Retirer du feu et y déposer le rouleau de foie pendant 7 minutes.

Ouvrir le rouleau et incorporer délicatement le nougat et le pralin.

Placer dans un moule qui, dans la mesure du possible, donnera à la préparation la forme du nougat.

Mettre au frais

Pour la sauce:

150 g de Campari

2 oranges

10 g de glucose

Mettre dans un petit poêlon et faire réduire à feu doux.

Foie de boeuf "encebollada" ou "chorrillana", recette péruvienne.

Même quand on pense connaître beaucoup en cuisine on s'aperçoit presque chaque jour qu'il y a encore beaucoup de détails à découvrir.
Pour le foie de boeuf, par exemple, malgré que j'en mange depuis toujours (en le sélectionnant de couleur claire à l'achat), contrairement à la plupart des gens qui disent beurk si on ne dit pas foie de veau, je viens d'apprendre qu'il durcit s'il n'est pas mangé directement après sa cuisson.
Comme j'ai vécu la plupart du temps dans des pays chauds, j'avais l'habitude de cuisiner le matin à la fraîcheur pour n'avoir qu'à remettre le plat au micro-ondes à midi quand mon mari rentrait pour déjeuner.
Cette recette péruvienne, je l'ai préparée juste avant de passer à table et effectivement la viande était particulièrement tendre.
Encebollado est un terme espagnol dont je ne trouve pas la correspondance en français.

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de foie détaillé en 4 tranches
2 oignons émincés en lamelles
3 tomates coupées en dés
120 ml de vinaigre de vin rouge
2 poivrons rouges découpés en julienne
4 c à s de pâte de poivrons
1 c à s de persil haché
1 c à s d'ail haché
2 c à s de aji panca (paprika fumé doux)
de l'huile, sel et poivre

Préparation
Faire mariner pendant 3 ou 4 heures les tranches de foie avec la pâte de poivrons, le paprika, l'ail, le vinaigre, sel et poivre.
Retirer la viande et mettre l'oignon, la tomate et le poivron rouge dans la marinade en les remuant de temps à autre.
Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle et y dorer les tranches de foie des deux côtés.
Le degré de cuisson dépend de vos préférences.
Juste avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes et les réchauffer pendant 2 à 3 minutes.
Parsemer de persil avant de servir.
En accompagnement, présenter du riz ou des pommes de terre sautées.

Pâté de foie de veau.

Pâté de foie de veau.

Nous sommes plutôt habitués à consommer du pâté de foie de porc, de canard, de gibier mais rarement de foie de veau.

J'ai découvert cette recette du livre Bifrons' Secret recipes from the french cuisine, édition de 1967, que j'ai traduite pour vous.

Ingrédients pour plusieurs jours.

750 g de foie de veau haché

200 g de bacon haché

300 g de viande de boeuf

200 g de chair à saucisses hachée

1 truffe en conserve émincée (ou un peu de tartuffata)

1 oignon émincé

1 gousse d'ail écrasée

1 c à s de cives ciselés

2 c à s de persil haché

sel et poivre, noix de muscade

1 feuille de sauge

Préparation.

Mélanger tous les ingrédients et les assembler sous forme de pain.

Placer la feuille de sauge sur le dessus.

Emballer soigneusement dans du papier alu.

Mettre sur une plaque du four.

Faire cuire à four modéré pendant 1 h 30.

Figatelles.

Les « figatelles » se présentent sous forme de hamburgers, ce sont ses ancêtres valenciana.

Composées de lard maigre et de foie de porc, de pignons, de cannelle, de noix de muscade, de poivre noir et de persil elles sont enveloppées de crépinette, c'est la composition de celles que j'ai mangées.

Les figatelles sont communes dans la cuisine méditerranéenne, elles se mangent généralement comme « tapas » à l'apéritif. Cela ressemble un peu aux « coquetes » de foie de la vallée d'Albaida.

Si vous les préparez vous-mêmes faites en plusieurs plutôt qu'une grosse, ce sera plus facile à manger.

Normalement elles se cuisent à la plancha ou au BBQ mais personnellement à la plancha je ne suis pas arrivée à les cuire assez sans les carboniser et j'ai terminé la cuisson au micro-ondes. Je déteste le foie cru comme on en trouve dans la cuisine libanaise.

Voici la recette :

250 g de foie de porc haché

250 g de viande de porc maigre hachée

persil

poivre noir,clou de girofle et noix de muscade

sel

crépinette

et certains y ajoutent du paprika, de la cannelle et des pignons.

Préparation

Mélanger tous les ingrédients.

Former des boulettes de la taille d'un oeuf, les aplatir légèrement et les envelopper de crépinette.

Joue et queue de boeuf, recette chilienne.

Joue et queue de boeuf recette chilienne.

Pour cette recette il faudrait des épices Merken, dites épices Mapouche.

Fabrice vous en parle dans ce lien.

Je les ai remplacées par du pimenton de la vera, fumé lui aussi et des graines de coriandre sèches que j'ai pilées

N'ayant jamais dégusté la recette dans son originalité avec l'épice Merken, je ne peux pas faire de comparaison.

La seule chose que je peux vous dire, c'est que c'est un merveilleux plat de « confort food », d'une saveur et d'une onctuosité particulières.

Pour 6 à 8 personnes il vous faudra :

600 g de joues de boeuf coupées en morceaux de la taille de morceaux pour une daube

1 queue de boeuf en tronçons

une bouteille de vin rouge

2 gousses d'ail

1 carotte

du bouillon de viande

1 blanc de poireau1 bouquet de persil haché

de l'huile

2 c à s de farine

2 c à s d'épices Merken

1 pincée d'origan

1 pincée de cumin

1 pincée de paprika

2 feuilles de laurier

1 oignon

1 poivron rouge

sel et poivre

Préparation.

Couper les légumes en morceaux.

Les mettre dans un plat et y ajouter la viande.

Couvrir avec le vin et ajouter la moitié des épices et les feuilles de laurier.

Laisser mariner une nuit au frais .

Le lendemain récupérer les morceaux de viande et les sécher à l'aide de papier absorbant et les passer dans la farine.

Egoutter les légumes et les réserver.

Passer le vin de la marinade.

Verser l'huile dans une casserole et y mettre la viande à dorer.

Ajouter les légumes (sauf le persil) et le restant des épices.

Verser la marinade et le bouillon, bien mélanger et porter à ébullition.

A la cocotte minute 30 minutes suffiront, une cuisson normale nécessitera 2 heures.

Quand la viande est bien cuite, la retirer, enlever le laurier et mixer le liquide et les légumes.

Remettre la viande dans la casserole, ajouter le persil et réchauffer.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir.

Zarajos ou tripes d'agneau de lait.

Les zarajos sont des tripes d'agneau (de lait de préférence), enroulées autour d'un sarment de vigne. Elles sont originaires de Cuenca mais on peut s'en procurer jusqu'à dans de grandes surfaces comme celles-ci au Carrefour Planet de Benidorm.

Comment préparer un bon plat de zarajos.

Si vous les achetez sous cette forme, la réalisation sera super rapide et facile, 10 minutes et « listo » on passe à table.

Mais si vous achetez les tripes à l'état nature il vous faudra

1 k de tripes

1 feuille de laurier

1 oignon

de l'ail

1 verre de vin

un peu de persil finement haché

sel et poivre

2 c à s d'huile d'olive

Préparation.

Nettoyer soigneusement les tripes.

Les faire bouillir dans de l'eau bouillante salée et poivrée

Préparer la marinade :

Ecraser l'oignon et l'ail, ajouter le vin, l'huile et le persil.

Y laisser mariner les tripes pendant 3 ou 4 heures.

Après la macération enrouler les tripes autour d'un sarment de vigne.

Pour les servir on peut les frire dans de l'huile et ajouter un filet de jus de citron et un peu de gros sel ou les cuire dans leur propre jus au four ?

Video de la fabrication des zarajos

Kokotxas ou cocochas.

Kokotxas ou cocochas de bacalao ou de merluza, des termes un peu barbares derrière lesquels se cachent une saveur et une consistance exceptionnelles.

C'est bien évidemment ma copine Valérie Ramiand, dite Miss Morue, la francesa aux fourneaux, la reine des tapas, l'électron libre qui m'en a parlé.

Et si elle me dit que c'est bon, je la crois.  Je vous assure que ce midi, j'en ai mangé pour la première fois et que malgré mon âge et mon expérience je suis heureuse de constater que je peux encore découvrir des mets extraordinaires.

Mais que c'est bon! Toutefois pas pour tout le monde, mon mari n'a pas apprécié du tout la consistance gélatineuse, tant mieux pour moi, ha ha.

Où et comment me les suis-je procurées?

C'est tout un cheminement un peu tordu
Connaissant mon amour pour les abats, une amie m'a signalé que sa voisine norvégienne mangeait des langues de bacalao qu'elle achetait congelées dans une des poissonneries d'Altea

visit altea. D'après ses dires les enfants en Norvège récupèrent les langues et se font de l'argent de poche en les vendant, cela fait partie des délicatesses de la région.

Forte de ces renseignements je trouve la poissonerie en question mais pas les langues.

Vous savez pourquoi? Ben, les bacalaos n'en ont pas. Shame on me.

Par contre on m'explique qu'il s'agit probablement des kokotxas (en basque), communément appelées langues en langage vernaculaire.

Elles se présentent en paquets de 500 g congelées.

Super, "vamos" pour les cocochas.

Mais de quoi s'agit-il exactement: du dessous de la mâchoire du bacalao dans ce cas ou de merluza.

La norvégienne intérrogée m'a dit qu'elle les farinait avant de les frire dans un peu d'huile et que son mari en mangeait au petit déjeuner.

Pourquoi pas? Petite quand je voyageais en bateau d'Anvers à Lobito, j'adorais mager du haddock ou des kippers au petit déjeuner et je vous conseilles les p'titdéjs des hôtels de la chaîne Brenson.

Valérie m'a conseillé de surtout bien les égoutter.

La poissonnière m'a dit de les sauter à la plancha et d'ajouter ail et persil

Ma version, la voici:

500 g de kokotxas

2 c à s d'huile d'olive

sel et poivre

3 gousses d'ail détaillées en quelques lamelles

la partie verte d'ail frais

Préparation.

Bien égoutter les kokotxas

Faire chauffer l'huile dans une poêle.

Ajouter l'ail et ensuite le poisson.

Saler et poivrer.

Remuer et retourner pour que les deux faces soient bien dorées.

Ne pas cuire trop longtemps.

Parsemer d'ail vert frais et servir.

Et sur You tube 

Estomac d'agneau Ca l'Isidre

Estomac d'agneau à la manière des tripes de "ca l'Isidre".

Comme nous le dit Anissa Helou dans son superbe livre The fifth quarter, au départ Ca l'Isidre était un simple bar à tapas situé dans un des plus pauvres quartiers de Barcelone.

Le quartier a changé de nom, actuellement c'est Raval, mais il n'est toujours pas spécialement bien fréquenté.

Au fil du temps les propriétaires ont tellement amélioré le lieu qu'il est maintenant fréquenté par des personnalités aussi célèbres que le roi Juan Carlos qui en est un des fidèles clients.

Les ingrédients pour ce plat de 4 à 6 personnes sont:

6 c à s d'huile d'olive

1 gros oignon finement émincé

1 tête d'ail dont les gousses sont pelées et séparées

1 os de jambon

1 bouquet garni

150 g de jambon de jabugo en dés

150 g de fines tranches de chorizo

2 tomates bien mûres

1 petit piment fort

2 c à t de paprika doux

1 k d'estomac d'agneau précuit et détaillé en morceaux

2 c à s de farine

100 ml de vin blanc

750 ml d'eau

sel et poivre

Préparation

Dans une casserole mettre l'huile et faire chauffer.

Quand l'huile est chaude, ajouter l'oignon et l'ail et les faire dorer.

Ajouter l'os, le bouquet garni, le jambon et le chorizo et dorer pendant une à deux minutes.

Ajouter les tomates, le piment, le poivre et le paprika et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Ajouter les tripes et singer.

Bien remuer le tout avant de verser le vin et l'eau.

Anissa Helou préconise une cuisson de 2 à 3 heures, mais comme les tripes sont cuites, j'ai écourté la cuisson à 30 minutes, le temps que les saveurs se mélangent et que la sauce épaississe en mélangeant régulièrement.

C'était un régal.