Museau de porc en gelée.

A voir aussi sur le jounal Le Monde dans la rubrique des gourmets du Chef Simon
http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/saint-maux/recettes/museau-de-museau-en-gelee
Cette recette est le début de la saga des "grandes gueules", celles de boeuf ou de porc, celles qui restent dans la cuisine entre les amateurs et connaisseurs.
La saga démarre par l'achat en grande surface quelque part aux alentours d'Altea (Alicante) où je suis en vacances, d'un paquet de museau en gelée.
J'ai la chance d'avoir un compagnon qui adore les temples de la consommation et m'emmène volontiers y faire nos dévotions. Alors de Mercadona, à Mendoza, à Mas y Mas, à Carrefour Planet et à Al Campo (Auchan) je pars à la découverte du rayon "casqueria" comme on dit en espagnol pour triperie.
En janvier les rayons offraient des tas de possibilités, avec le printemps le rayon se réduit. mais quand même, je viens encore de découvrir ce paquet de museau en gelée.
Je vous en donne la recette que j'utilise pour les pieds de porc en gelée.

Ingrédients pour le court-bouillon

1 oignon
1 branche de céleri
1 carotte

2 tiges de persil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

sel et poivre en grains

1 museau de porc

Préparation.

Faire cuire le museau dans le court-bouillon jusqu’à ce que les chairs soient molles.

Les retirer et passer le court-bouillon. Laisser reposer de manière à ce que les impuretés se déposent dans le fond du récipient.

Réserver le liquide.
Couper le museau en morceaux et les déposer dans un plat assez profond que pour pouvoir les recouvrir de liquide.

Mettre au frais pendant au moins 24 heures.
Servir avec une vinaigrette.

Ne ratez pas la prochaine recette de museau à l'espagnole

Pied de porc en gelée.

Ingrédients pour le court-bouillon

1 oignon

2 tiges de persil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

sel et poivre en grains

Et aussi :

1 sachet de gelée dorée.

2 pieds de porc bien nettoyés

Préparation.

Faire cuire les pieds de porc dans le court-bouillon jusqu’à ce que les chairs se détachent facilement des os.

Les retirer et passer le court-bouillon. Laisser reposer de manière à ce que les impuretés se déposent dans le fond du récipient.

Réserver le liquide. Préparer la gelée en fonction de la quantité nécessaire pour couvrir la viande.

Déposer les pieds dans un plat assez profond que pour pouvoir les recouvrir de liquide.

Mettre au frais pendant au moins 24 heures.

Joues de boeuf en gelée.

Ingrédients pour 8 personnes

8 joues de bœuf

1 pied de veau

1 bouteille de vin blanc sec

1 branche de romarin

1 gros oignon

3 gousses d’ail

4 c à s d’huile d’olive

4 feuilles de gélatine

1 bouquet de persil

sel et poivre.

Préparation.

Enlever les peaux épaisses des joues mais ne les jeter pas.

Emincer l’oignon, éplucher l’ail et l’écraser.

Couper les joues en dés.

Faire revenir l’oignon et les morceaux de joues.

Couvrir avec le vin blanc, saler, poivrer, ajouter l’ail, le romarin, le pied de veau et les peaux (elles vont fondre et concourir à la formation de la gelée).

Faire cuire 4 heures à feu doux.

Passer le tout en conservant le bouillon et le laisser refroidir avant de le dégraisser.

Enlever le pied de veau et le romarin.

Tapisser le fond d’un plat de feuilles de persil et de viande.

Faire chauffer le bouillon, incorporer la gélatine et mélanger au fouet.

Verser le bouillon dans le moule de manière à couvrir le tout.

Mettre au frigo pendant 24 h au moins.