jeudi 31 mai 2012

Soupe de lieu au safran.



Cuisine retour aux sources.

Ingrédients pour 6 personnes.
250 g de lieu
1 tête de lieu
3 blancs de poireaux détaillés en rondelles
4 pommes de terre en morceaux
2 jaunes d’œufs
quelques pistils de safran
250 ml de crème fraîche
40 g de beurre
des pluches de cerfeuil
sel et poivre.
Préparation.
Faire dorer les morceaux de poireau dans le beurre.
Mouiller avec de l’eau, ajouter les pommes de terre et le poisson et porter à ébullition.
Saler et poivrer.
Sortir le poisson pour pouvoir lui enlever arêtes et peaux et le remettre dans la soupe.
Réserver la tête.
Mixer le potage.
Délayer les jaunes d’œufs dans la crème fraîche.
Y ajouter un peu de potage chaud, bien mélanger.
Verser cette préparation dans la soupe et laisser mijoter à feu doux quelques minutes.
Parsemer de pluches de cerfeuil avant de servir

Garder un peu de potage pour le manger avec la tête le lendemain.





mercredi 30 mai 2012

Salade tiède de langues de canard.



Après en avoir mangé au restaurant de Londres, il me tardait d’en préparer à la maison.
Ce n’est pas facile à trouver, mais j’ai eu de la chance de les trouver dans une épicerie asiatique de Liège à l’époque du Nouvel An chinois car c’est considéré comme plat de fêtes.
Pour ceux qui ne seraient pas avertis : il y a un « os » dans les langues. Il paraît que les asiatiques le mangent, mais personnellement je n’aime pas.
Comment les préparer, mystère. J’ai constaté qu’elles étaient marinées mais cuites ou pas ?
Comme c’est minuscule, je ne prenais pas de risque en les sautant simplement à l’huile.
J’ai retrouvé exactement le même goût des langues que celles mangées à Londres. Je ne me suis donc pas trompée dans mes innovations.
Voici dons ma recette.

Ingrédients pour 2 personnes :
1 sachet de langues (250g)
2 c à s d’huile
2 carottes taillées en fins bâtonnets
5 cm de gingembre émincé
une dizaine de queues d’oignons verts ciselés
2 poignées de germes de soja
du nuoc mam, du pili pili et du jus de citron à volonté.
du poivre du moulin.

Préparation.
Faire chauffer l’huile et y faire sauter les langues.
Mettre les éléments de la salade dans un plat et verser la viande et la sauce.
Mélanger et servir

mardi 29 mai 2012

Salade langue-betterave.


Ingrédients pour 6 personnes.
1 k 500 de betteraves cuites
2 verres d’eau
2 c à s d’huile d’olive
sel et poivre
1 c à s de vinaigre balsamique
1 langue cuite
12 cm de raifort
le jus d’un demi citron
300 ml de crème fraîche
sel et poivre du moulin

Préparation.
Râper le raifort.
Arroser de jus de citron.
Mélanger à la crème fraîche, saler et poivrer.
Couper les betteraves en petits cubes.
Assaisonner.
Servir avec une tranche de langue et la sauce au raifort.


samedi 26 mai 2012

Foie gras à la rhubarbe.





Ingrédients pour 4 personnes
350 g de rhubarbe coupée en morceaux
100 g de sucre
2 échalotes émincées
le jus d’un citron
300 ml de vin blanc
1 c à s d’huile d’olive
4 tranches de foie gras de 50 g chacune
1 c à s de ciboul’ail émincée
sel et poivre en grains

Préparation.
Mettre la rhubarbe, le sucre, l’échalote, le jus de citron et le vin dans une casserole.
Porter à ébullition, réduire la puissance de cuisson et laisser mijoter à couvert pendant ½ heure ou jusqu’à ce que la rhubarbe soit bien cuite.
Retirer du feu et laisser refroidir.
Mixer la préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
Remettre sur le feu, ajouter le sel et le poivre.
Garder au chaud.
Par ailleurs mettre une poêle sur le feu avec l’huile, chauffer et saisir les tranches de foie gras 2 minutes de chaque côté.
Dresser.




Joues de cabillaud et fèves au pesto de livèche et de menthe.




Ingrédients pour 2 personnes.
2 joues de cabillaud
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
3 tiges de persil
thym et laurier
sel et poivre en grains

400 g de fèves congelées ou fraîches si vous en trouvez

Pesto :
10 c à s d’huile d’olive
2 grosses gousses d’ail
2 c à s de pignons grillés
1 c à s de menthe
1 c à s de livèche
sel et poivre.

Préparation.

Parer les joues et garder os et nageoires.
Mettre tous les légumes dans une casserole, ajouter les nageoires et os, couvrir d’eau.
Porter à ébullition et laisser mijoter ½ heure.
Ajouter le poisson et continuer la cuisson pendant ¼ d’heure.
Laisser le poisson refroidir dans le court-bouillon.
Passer les fèves sous l’eau chaude et les éplucher.
Mixer tous les ingrédients du pesto.
Retirer les joues et dresser le plat.

vendredi 25 mai 2012

Soupe de tête de saumon à la vietnamienne.



Comme il est difficile en province de trouver des têtes de poisson, je profite toujours de mon séjour à Vila Nova de Milfontes pour en préparer.
J’adore la décortiquer et en sucer chaque morceau pour en extraire le meilleur. Je commence évidemment par les joues, fondantes à souhait et ensuite je décortique.
Mais si par hasard j’ai une amie africaine chez moi, je dois partager la tête…
La citronnelle, le rau ram et les tiges d’oignons verts proviennent du jardin de JP Brigand car les portugais ne les utilisent pas.
Pas plus que le céleri qu’on ne trouve en « grande surface » que depuis cette année.
Autres pays, autres coutumes culinaires.

Ingrédients pour 4 personnes

1 tête de saumon de 2 k
2 oignons hachés
4 tomates coupées en quarts
4 branches de céleri coupées en morceaux
2 carottes râpées
2 cubes bouillon de poisson
du fish sauce
2 tiges de citronnelle
du basilic thai
des tiges d’oignons verts ciselées
de la coriandre ciselée

Préparation.
Mettre la tête dans une casserole avec l’oignon, le céleri, les cubes bouillon et sel et poivre.
Porter à ébullition et écumer soigneusement.
Après une vingtaine de minutes de cuisson, ajouter la citronnelle et la moitié des herbes aromatiques.
Laisser cuire encor 10 minutes.
Déposer les carottes dans les assiettes.
Enlever le poisson, en prélever des morceaux et les déposer dans les assiettes.
Répartir le restant des herbes.
Verser le bouillon sur le tout.
Chacun assaisonnera de fish sauce s’il le désire.
La tête est réservée aux amateurs.

jeudi 24 mai 2012

Pieds de veau aux épinards (retour aux sources).



Ingrédients pour 4 personnes.

2 pieds de veau lavés et nettoyés
3 gousses d’ail
1 c à s de menthe hachée
1 k 500 d’épinards
150 g de haricots secs
125 ml d’huile
1 c à c de quatre épices
Pour le court-bouillon :
2 ou 3 tiges de persil
1 branche de céleri
1 poireau
1 carotte
thym et laurier
1 verre de vin blanc
de l’eau
sel et quelques grains de poivre

Préparation.

Mettre les pieds dans une casserole avec les ingrédients du court-bouillon.
Couvrir d’eau.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes à la cocotte minute ou 1 heure dans une casserole ordinaire.
Mettre les haricots à tremper.
Réserver les pieds et le court-bouillon.

Le jour de la préparation, chauffer l’huile dans une casserole avant d’y verser les épinards.
Egoutter les haricots.
Ajouter l’ail et la menthe hachés, le quatre épices, sel, poivre et les haricots.
Couvrir de court-bouillon et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Ajouter les pieds de veau et continuer la cuisson pendant 1/2 heure de plus.
Dresser.
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mardi 22 mai 2012

Tagliatelles d'oreilles en beignets à la Mort Subite(Delhaize)












Comme Françoise Vangelder et d’autres blogueurs, j’ai eu la chance d’être invitée à la présentation des produits d’été de chez Delhaize.
Le billet de Françoise relate parfaitement l’ambiance, l’accueil, les produits,les vins…
Je ne vais donc pas vous raconter cela une deuxième fois, au risque de vous ennuyer.

Je vous parlerai  des bières, le champagne belge comme je l’appelle.
Née à Rochefort, la Trappiste n’a plus guère de secret pour moi, j’adore une 8°.

Et en tant que militante pour le retour des abats sur nos tables, je me suis faite un plaisir d’essayer de convaincre Geoffroy De Hulst  responsable des achats viande, de continuer sur la bonne voie en remettant des abats dans leurs étals.

En quittant nos hôtes, Roby Sinet m’a suggéré de cuisiner des tripes à la bière, en parlant de la bouteille de bière Malheur que j’avais particulièrement appréciée.
Mes deux péchés en un, parfait.
Pour ne pas dire de bêtises, je vais vous  parler de ce « Malheur »en utilisant la présentation qui nous en a été donnée.

« Grande nouveauté dans le domaine des bières, les bières brutes suivent le même processus de fermentation que les champagnes. Elles reçoivent des levures spécifiques au champagne et subissent une triple fermentation en bouteille suivie par un dégorgement. Le résultat de ce processus donne lieu à une bière raffinée et pétillante avec une très belle mousse et un arrière goût élégant.11%vol. Convient très bien comme apéritif, dessert ou digestif. »
Ce sera pour ma prochaine recette.

Donc, ce ne sont pas des tripes mais des tagliatelles d’oreilles, que je vais vous présenter et j’ai utilisé pour ce faire une Mort Subite Cuvée Printemps 2012.
« Cette « witte » est une bière Lambic trouble unique produite par une fermentation spontanée. La touche subtile d’herbes aromatiques donne à cette bière une saveur rafraîchissante unique ».
Pour un apéro, je vous recommande chaudement ma recette, un délice. Le fondant du beignet, on connaît, mais le croquant de l’oreille à l’intérieur, c’est la surprise.
La bière était en parfaite harmonie avec l’amuse-bouche.

La recette.
100 g de farine
1 oeuf entier
1 blanc monté en neige
10 cl de bière
1 pincée de sel
3 cl d'huile

2 oreilles de porc bien nettoyées
1 carotte, thym et laurier
1 oignon
sel et poivre

Cuire les oreilles au court-bouillon.
Les égoutter et les laisser refroidir.
Les découper en lanières.

Mettez la farine dans un saladier et faites-y une fontaine pour y verser les oeufs entiers, l'huile et le sel. Mélangez bien le tout en ajoutant peu à peu la bière pour former une pâte lisse.
Ajouter les blancs d’œufs en mélangeant avec délicatesse.
Laissez ensuite reposer votre pâte aussi longtemps que possible.

Tremper les lanières dans la pâte à beignets et les mettre par petites quantités dans la friteuse à 180° et les retourner pour les dorer de chaque côté.
Saupoudrer de sel au pili pili avant de servir.


Comme je fréquente le petit Delhaize de Marche-en-Famenne depuis 40 ans, je l’ai déjà cité à plusieurs reprises dans mes billets car c’est le magasin de référence dans la région.
Il va fermer ses portes pour un « revamping », je vais hélas devoir changer de boutique pendant un moment et aller à la découverte des boulangeries.
A propos de pain, je ne sais pas comment s’appelle celui que j’ai mangé, plein de graines et de grains de maïs, un délice. Il faudra que je me renseigne.


Steet food, panini de coeur de chevreau confit sur lit d'oignons caramélisés


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Ingrédients :
2 cœurs de chevreau.
250 ml de saindoux
10 baies de poivre de la Jamaïque
1 gros oignon émincé
1 panini ou autre pain


Préparation.

Faire fondre le saindoux, y mettre les cœurs et le poivre et faire confire pendant 2 heures à petits frémissements.
Retirer les cœurs de la graisse.
Récupérer la graisse pour y cuire les oignons à petit feu jusqu’à caramélisation.
Quand les oignons sont à point y ajouter les cœurs pour les réchauffer.
Griller le pain et garnir avec les oignons et les cœurs coupés en tranches.

lundi 21 mai 2012

Feuilletés de langue d’agneau à l’estragon, sauce à la bière blanche Hoegaarden.

Feuilletés de langue à l'estragon, sauce à la bière blanche Hoegaarden?


Ingrédients pour 2 personnes :

une langue d’agneau
1 carotte 1 oignon
1 petite branche de céleri
1 branche de persil
1 feuille de laurier
1 petite branche de thym
sel et poivre.
1 plaque de pâte feuilletée
1 jaune d’œuf
un peu de farine

50 cl de bière blanche
50 cl de crème fraîche
1 c à s de beurre
1 c à s de farine

4 tiges d’estragon frais
1 c à s d’estragon haché

Préparation.

Faire cuire la langue au court-bouillon le temps nécessaire pour qu’elle soit bien tendre.
La sortir du bouillon et la laisser refroidir avant de la peler et d’enlever le gras et les autres petites peaux.
La couper en deux ou en quatre.
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné et y découper 4 rectangles.
Placer un morceau de langue sur chaque, mettre une branche d’estragon, rouler la pâte et badigeonner avec le jaune d’œuf.
Mettre au four à 180° pendant 15 minutes.
Préparer la sauce.
Dans un petit poêlon, verser la bière et la crème fraîche. Porter à ébullition en mélangeant constamment et laisser réduire de moitié.
Amalgamer la farine et le beurre et les ajouter à la sauce tout en continuant à tourner jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Ajouter l’estragon haché.
Vérifier l’assaisonnement.


samedi 19 mai 2012

Galabart sur relish de poivron, poivre des murailles


Le boudin de Galabart que j’ai utilisé, je l’ai acheté lors de mon passage à Orange où je devais rencontrer Nathalie Merceron pour lui livrer les fruits du jardin de Olhar Feliz à Cercal au Portugal.
Plutôt que de me contenter de le préparer de manière classique, avec pommes ou poires, j’ai profité du Relish de poivrons qui attendait son heure dans le frigo.
Et les pommes alors ? Une solution facile en direct de chez Delhaize, des pommes de terre en habit de fête.
Ce boudin ne m’a pas particulièrement séduite, plutôt trop sec pour mon goût. Mais comme pour tout, je n’ai probablement pas acheté le meilleur.

Donc, pas de recette aujourd’hui, juste quelques informations glanées sur le web.

Le galabart.

Description

Variantes : Golobar, golobart, galavard, calabar, galabar, galabart ou encore galabert… ces mots du patois occitan (de goula_, « tête ») désignent tous le même boudin fait de tête et de gorge de porc, mais avec des variantes, selon les usages.
Le galabart est le boudin du Sud-Ouest, dont la production concerne les régions midi-pyrénéenne et Aquitaine et dont la particularité est de pouvoir être séché pour prolonger sa conservation. De couleur noire, il se présente en pièces de 12 à 20 centimètres de long pour un diamètre d’environ 5 centimètres.
Composé de sang (30 à 50%), de têtes de porcs entières, de couennes et éventuellement de langue, de poumon, de cœur, il est tantôt relevé d’épices, tantôt de piment. L’addition de pain est fréquente, tout particulièrement dans la région des monts de Lacaune, tandis que dans le Ségala aveyronnais, on l’apprécie avec des oignons.
Quelles que soient les variantes, la fabrication commence par le désossage des têtes et la cuisson des maigres dans un bouillon aromatisé, avant leur hachage. La couenne et le gras de gorge ou d’épaule sont coupés en dés très petits, salés et poivrés. Le tout est mélangé avec le sang recueilli plus tôt pour donner une farce, embossée dans des chaudins de porc. Ceux-ci seront cuits dans une eau frémissante, de 45 minutes à plus de deux heures, selon la taille des pièces et les us et coutumes locaux. Ils seront soit proposés à la vente, soit mis à sécher trois à quatre semaines.
Ce boudin se consomme cru comme cuisiné. On le frit ou on le poêle, pour l’accommoder avec des pommes, ou en tarte, ou dans un hachis Parmentier. Séché, on le réchauffe dans la soupe.
Outre le fait d’être séché pour allonger son temps de conservation, le boudin du Sud-Ouest peut être conditionné en bocal ou en boîte, sans embossage.





vendredi 18 mai 2012

Brioche au foie gras.




Brioche au foie gras. Retour aux sources.

Ingrédients pour 6 personnes.
300g de foie gras frais
¼ de l de cognac
1 sachet de gelée instantanée
1 c à s de porto
sel et poivre,
2 truffes
1 pincée de 4 épices

500 g de farine
200 g de beurre
3 œufs
½ paquet de levure chimique
1 pincée de sel

1 œuf et 10 g de beurre

Préparation
Parer le foie selon la méthode habituelle.
Le mettre dans un plat et l’arroser avec le cognac, ajouter sel, poivre et 4 épices. Laisser macérer 24 h.
Préparer la pâte à brioche selon votre méthode habituelle.
Etendre la pâte au rouleau pour former un rectangle.
Beurrer une forme à pâté.
Tapisser-le avec la pâte à brioche en laissant dépasser de la pâte sur tous les côtés.
Egoutter le foie gras, y faire deux incisions et y insérer les truffes.
Enfermer complètement le foie en le couvrant avec la pâte.
Presser la pâte pour que les bords soient parfaitement scellés.
Laisser reposer la brioche 30 minutes.
Allumer le four.
Badigeonner le dessus de la brioche avec le jaune d’œuf.
Enfourner et laisser cuire environ 40 minutes.
Sortir la brioche.
Préparer la gelée selon les indications de l’emballage, ajouter le porto.
Quand la brioche est froide, y faire un petit trou et y verser de la gelée.
Laisser refroidir quelques heures avant de la découper en tranches.

jeudi 17 mai 2012

Gonades de seiches sur limequat.






Ce qu’on appelle œufs de seiche, n’en sont pas, ce sont des gonades, telles que celles de la recette de l’Obsédé culinaire notoire, par exemple.
La francesa a déjà écrit un http://lafrancesaauxfourneaux.blogspot.pt/2011/08/petit-catalogue-des-curiosites.html billet au sujet des œufs de seiche.
Comme toujours la Francesa écrit comme une encyclopédie et parmi d’autres, un de nos points communs est d’éviter à tout prix de dire des « conneries » ;
Après avoir disséqué un calmar et en avoir parlé dans mon billet sur les deux caviars cette fois j’ai attaqué la seiche.
Je ne vous dis pas l’état des murs et de mes doigts, par chance mes vêtements ont échappé à l’encre qui giclait de partout.
Après tout ce carnage dans la cuisine et avoir cuisiné la seiche, il me restait les gonades.
Ce n’est pas grand-chose…
J’ai suivi les conseils de la francesa en les sautant tout simplement dans de l’huile d’olive avec une gousse d’ail.
Comment les présenter ?
Je venais d’aller cueillir du fenouil sauvage tout près de chez nous (je ne suis pas certaine que ça en soit d’ailleurs) pour les papillotes de moules de demain, ce qui a donné un joli fond d’assiette.
Et de chez mon ami JP Brigand, dans le tiroir du frigo j’ai retrouvé un limequat pour l’y déposer.
J’ai fait la photo.
Et puis,  j’ai pris cet objet précieux du bout de la fourchette, j’ai fait un vœu (comme chaque fois que je mange quelque chose pour la première fois), j’ai ouvert grand la bouche, j’ai fermé les yeux et je l’ai dégusté avec attention

Résultat : selon mon point de vue la consistance est molle, le goût pour ainsi dire inexistant sauf effectivement une touche d’iode en cherchant beaucoup.





mardi 15 mai 2012

Salade de gésiers confits et de raisins secs.




Ingrédients pour 4 personnes.
8 gésiers de canard confit
2 tranches de foie gras mi-cuit
8 cerneaux de noix
1 poire émincée
jus de citron
des feuilles de laitue
50 g de raisins secs
1 c à s d’huile de noix
1 c à s d’huile d’olive
3 c à s de vinaigre balsamique
1c à c de miel
sel et poivre

Préparation.
Couper les gésiers en morceaux.
Concasser la moitié des noix.
Détailler la poire et la protéger de l’oxydation en l’arrosant de jus de citron.
Détailler les tranches de foie gras en morceaux.
Dresser les feuilles de laitue, les gésiers, la poire, le foie gras et les noix et raisins.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette et les verser sur les éléments de la salade.

dimanche 13 mai 2012

Joues de boeuf aux patates douces.



Oh que voilà une recette qui m’a donné des sueurs froides. Je n’ai manifestement pas encore compris que quand j’achète des pâtes de curry je devrais diminuer les doses de moitié.
Répéter ses erreurs, vous appelez ça comment ? Pas besoin de répondre, je sais, oui c’est de la bêtise pour ne pas utiliser le mot bien français de con…
Bref quand j’ai goûté le plat à mi-cuisson j’ai avalé du feu. Inutile de demander à ma moitié ce qu’il en pense, il bat les vietnamiens ou les thais par sa résistance à la capsaïcine.
Comme je n’avais mis que la moitié  de lait de coco indiquée, j’ai ajouté une deuxième boîte.
Mais en réalité ce qui a sauvé la situation, c’est que l’entrée, la petite salade aux nem shuas était encore plus brûlante non pas à cause de la capsaïcine, mais du mélange acide, gingembre et piment.
Et aussi le fait peu négligeable que mes invitées ont voyagé beaucoup et que leurs palais sont initiés.
Je viens de recevoir un coup de fil de remerciement, comme il se doit entre gens de bonne éducation, et un grand compliment car elles ont voulu me faire promettre de préparer le même plat la prochaine fois, non, je ne pourrais plus aussi bien réussir ces joues de bœuf dont il ne faut plus faire l’éloge des morceaux, mais surtout de cette sauce dans laquelle ni le lait de coco ni la pâte de curry ne prédominait. La patate douce y ajoutait la touche dont elle porte le nom. Crrroooo bon

Ingrédients pour 4 personnes
2 c à s d’huile d’arachide
2 gousses d’ail émincées
2 cm de gingembre émincé
8 joues de boeuf
4 c à s de sauce soja
2 patates douces rouges coupées en tranches
2 patates douces blanches coupée en tranches
2 poignées de châtaignes d’eau congelées
6 oignons verts
2 dl de lait de coco
2 c à s de sauce d’arachides piquante
du sel
12 feuilles de basilic thai ciselées
2 c à s de curry vert thai

Préparation.
Faire chauffer l’huile dans un wok
Ajouter les joues et les faire brunir de tous côtés.
Verser la moitié du soja et poursuivre la cuisson deux minutes.
En mélangeant constamment ajouter l’ail et le gingembre.
Verser le lait de coco et laisser mijoter à petit feu pendant environ 45 minutes.
Ajouter alors la patate douce blanche, continuer la cuisson pendant 7 minutes avant d’incorporer la patate douce rouge, le sauce d’arachides et le reste du soja.
Compter encore 7 minutes de cuisson supplémentaire.
Vérifier l’assaisonnement, le degré de cuisson et dresser en parsemant du basilic thai (rau ram) ciselé

vendredi 11 mai 2012

Retour aux sources: ris de veau à la châtelaine.



Retour aux sources.

En variante, pour une version plus simple on peut utiliser de la purée de marrons préparée et des fonds d’artichauts en conserve.


Ingrédients pour 4 à 5 personnes.
1 k de ris de veau
1 citron
100 g de beurre
sel et poivre

500 g d’oignons
12 artichauts
30 marrons environ
100 g de beurre
½ l de lait
3 louches de bouillon ou d’eau pour cuire les marrons
sel et poivre

Préparation.

Plongez les ris de veau dans l’eau froide pour les faire dégorger pendant 6 à 7 heures, en changeant l’eau deux à trois fois.
Coupez le citron en deux, pressez-le.
Egouttez les ris de veau et mettez-les dans une casserole avec de l’eau additionnée de jus de citron ; chauffez doucement ; comptez 10 minutes d’ébullition à partir du premier bouillon ; baissez le feu : l’eau ne doit que frémir.
Retirez la peau fine des ris et enveloppez ceux-ci d’un torchon propre ; mettez ce « paquet » dans une assiette et posez dessus une planchette surmontée d’un poids pour que les ris s’aplatissent ; au bout d’une heure, sortez-les.

Préparer la garniture.

Faites bouillir l’eau, salez-la.
Pendant ce temps lavez bien les artichauts.
Mettez un peu d’eau bouillante à part dans une casserole et plongez les artichauts dans le reste de l’eau ; laissez les cuire pendant 40 minutes environ.
Allumez le four (température moyenne).
Epluchez les oignons, coupez-les en rondelles fines ; incisez les marrons sur leur côté bombé en veillant à bien entamer les 2 peaux (utilisez un couteau dont la point coupe bien).
Mouillez légèrement la plaque du four, posez-y les marrons fendus et laissez ceux-ci dans le four pendant une dizaine de minutes.
Mettez les rondelles d’oignons dans la casserole d’eau bouillante, laissez-les blanchir pendant quelques minutes, puis égouttez-les.
Sortez les marrons du four par deux ou trois, et épluchez-les tout chauds.
Faites fondre 50g de beurre dans une casserole et ajoutez-y les marrons ; salez ; recouvrez de bouillon ou d’eau ; faites bouillir rapidement puis réduisez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter 50 minutes.
Pendant ce temps, faites fondre 25 g de beurre dans une petite casserole, ajoutez-y les oignons égouttés, du sel, du poivre : baissez le feu au maximum et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes ; les oignons ne doivent pas dorer.
Pendant ce temps préparez la béchamel ; faites bouillir le lait, mettez dans une casserole à fond épais le reste du beurre (25g) et la farine, remuez bien et incorporez d’un seul coup le lait chaud en battant au fouet à sauce, laissez épaissir doucement sur le feu, salez.
Epluchez les artichauts pour ne conserver que les fonds ; parez joliment ceux-ci.
Ajoutez à la béchamel les oignons fondus au beurre et passez le tout au chinois ou à travers d’un tamis.
Déposez sur chaque artichaut une cuillère du mélange béchamel-oignons-marrons et posez dessus quelques morceaux de ris de veau.

mercredi 9 mai 2012

Rognons de lapin, blinis et vinaigrette à l'alliaire.

Blinis aux rognons de lapin, sauce vinaigrette à l’alliaire.

L'alliaire, très commune dans la campagne, se trouve le plus souvent dans les lieux ombragés : lisières des bois, le long des haies.
De la famille du chou (Brassicacé), cette plante dégage un délicat arôme d'ail (Alliacée), sans les inconvénients pour l'haleine...
Quand vous la cueillez, récoltez les feuilles du sommet, car elles deviennent très vite filandreuses, surtout après la floraison. Elle s’utilise crue uniquement : cuite, elle devient amère et perd son délicat arôme d'ail. Les jeunes feuilles et fleurs seront ajoutées à vos crudités, salades composées (poissons, riz, haricots...), dans des sauces crues (mayonnaise, crème fraîche, sauce au fromage blanc...), ainsi que dans vos sandwiches.
L'alliaire, plante médicinale, est riche en vitamine C.

Ingrédients pour 2 personnes.

8 rognons de lapin
8 blinis
huile, vinaigre, sel et poivre.
Une poignée de jeunes feuilles d’alliaire

Préparation.
Préparer la vinaigrette.
Ciseler finement l’alliaire et l’ajouter à la vinaigrette.
Faire sauter les rognons avec une c à s d’huile.
Saler et poivrer.
Réchauffer les blinis.
Dresser.


lundi 7 mai 2012

Petits pâtés de boudin noir, tomates en chutney.





Ingrédients pour 2 personnes.
400 g de purée de pommes de terre
125 g de boudin noir
2 œufs
1 c à s de sucre
½ oignon finement émincé
125 g de tomates cerises
quelques tiges d’oignons verts ciselés
1 c à s de farine
2 c à s d’huile
sel et poivre

Préparation.
Pour le chutney :
Chauffer le vinaigre et le sucre avec 1 c à s d’eau froide jusqu’à ce que le sucre se dissolve.
Ajouter l’oignon et cuire encore pendant une minute avant d’ajouter les tomates et continuer la cuisson encore 3 minutes jusqu’à ce qu’elles se ramollissent.
Retirer du feu pour que la préparation refroidisse.
Incorporer les oignons verts à la purée, partager en 4 portions et y « enterrer » le boudin.
Fariner les pâtés avant de les frire dans l’huile chaude 3 minutes de chaque côté  de manière à ce qu’ils soient bien dorés de chaque côté.
Retirer  et réserver.
Chauffer le restant de l’huile et y cuire les œufs.
Dresser en couvrant un des deux pâtés avec l’œuf et garnir avec les tomates.

samedi 5 mai 2012

Foie de maigre, radis et macroptère;


Foie gras de maigre, radis et macroptère.

Ma curiosité me pousse a toujours en découvrir plus et ce matin je suis allée farfouiller dans les intérieurs d’un  maigre qui reposait sur l’étal du poissonnier.
J’avais vu ses œufs en vente sur l’étal et là j’ai trouvé un superbe foie que la poissonnière a accepté de me donner. Je pense qu’ils commencent à savoir que j’ai des goûts un peu bizarres par rapport à la clientèle habituelle.
Voilà pour le poisson.
Je suis depuis quelque temps Chris Cosentino du restaurant Incanto et je remarque qu’il utilise souvent des radis.
Comme j’en avais de beaux dans le frigo, c’est ainsi que j’ai choisi l’accompagnement.
Bien m’en a pris le croquant du radis convenait parfaitement au moelleux du foie.
Avec un peu de zeste de macroptère de chez mon ami JP Brigand et le tour était joué.

Le maigre (Argyrosomus regius), ou grogneur, ou courbine.
Pourquoi cette appellation de foie gras, tout simplement parce qu’à la cuisson il fond, pas autant que le foie gras que nous connaissons, mais de manière étonnante pour du foie.

Le résultat: un délice.

Pour réaliser cette recette, il vous faudra :
1 foie de maigre
2 c à s d’huile d’olive
1 gousse d’ail coupée en quatre
du zeste de macroptère ou de citron
un radis long
sel et poivre

La préparation.
Fendre le foie longitudinalement.
Faire chauffer l’huile, quand elle est à la bonne température, y frire les tranches de foie.
Saler et poivrer.
Poursuivre la cuisson quelques minute.
Dresser l’assiette.

mardi 1 mai 2012

Consommé de queue de boeuf.


 Oxtail consommé , consommé di coda di bue, オックステールコンソメ

 

Ingrédients pour 4 personnes.
1 queue de bœuf
2 l d’eau
2 oignons
1 carotte
1 tomate
100 g de poireaux
3 jaunes d’œufs
50 g de pâtes grecques
2 c à s de ciboulette ciselée
sel et poivre

Préparation.
Cuire la queue dans l’eau salée avec un oignon.
Dès qu’elle est cuite, passer le liquide, réserver la viande.
La laisser refroidir avant de la déchiqueter.
Emincer la carotte, le poireau, la tomate et l’oignon restant.
Battre les blancs d’œufs en neige et les joindre aux légumes.
Ajouter cette préparation dans la soupe et laisser mijoter à petit feu pendant une heure.
Faire un creux au centre des blancs pour y plonger une louche et prélever le bouillon.
Le passer précautionneusement à l’aide d’une étamine au dessus d’une autre casserole.
Cuire les pâtes séparément.
Déposer un peu de viande et un peu de pâtes dans chaque assiette, couvrir avec le consommé.