Tête de saumon aux racines de moutarde.

Une recette empruntée à Chichi Wang dans Nasty Bits et que j'ai traduite et adaptée.

Ingrédients pour

2 têtes de saumon.

1 l et demi d'huile pour friture

1 c à s de vin de riz ou de sake

quelques tranches de gingembre

2 oignons verts détaillés en biais

une boîte de racine de moutarde saumurées (pickled mustard green)

des nouilles (optionnel)

Préparation.

Partager les tête en deux morceaux.

Les essorer soigneusement à l'aide de papier.

Verser l'huile dans un wok et la faire chauffer jusqu'à 170°.

Y mettre les têtes une à la fois et avec précaution , attention au risque d'éclaboussures.

Qaund elles sont bien dorées, les sortir avec un égouttoir et enlever l'excédent de graisse sur du papier.

Entretemps faire bouillir environ 1 l d'eau et y ajouter le poisson.

Si c'est nécessaire ajouter un peu d'eau de manière à couvrir le poisson.

Ajouter le vin, le gingembre, les oignons verts et le contenu de la boîte de racines de moutarde.

Faire mijoter pendant une vingtaine de minute jusqu'à ce que la chair se détache facileent et que la soupe ait pris une couleur blanchâtre.

Si il y a un excédent d'huile qui flotte à la surface, il faut l'enlever à l'aide d'une louche adéquate.

Pour transformer cette soupe en un plat plus consistant, on peut lui ajouter des nouilles préalablement trempées dans de l'eau chaude.

Garnir avec des oignons verts.

Soupe de lieu au safran.

Cuisine retour aux sources.

Ingrédients pour 6 personnes.

250 g de lieu

1 tête de lieu

3 blancs de poireaux détaillés en rondelles

4 pommes de terre en morceaux

2 jaunes d’œufs

quelques pistils de safran

250 ml de crème fraîche

40 g de beurre

des pluches de cerfeuil

sel et poivre.

Préparation.

Faire dorer les morceaux de poireau dans le beurre.

Mouiller avec de l’eau, ajouter les pommes de terre et le poisson et porter à ébullition.

Saler et poivrer.

Sortir le poisson pour pouvoir lui enlever arêtes et peaux et le remettre dans la soupe.

Réserver la tête.

Mixer le potage.

Délayer les jaunes d’œufs dans la crème fraîche.

Y ajouter un peu de potage chaud, bien mélanger.

Verser cette préparation dans la soupe et laisser mijoter à feu doux quelques minutes.

Parsemer de pluches de cerfeuil avant de servir

Garder un peu de potage pour le manger avec la tête le lendemain.

Joues de cabillaud et fèves au pesto de livèche et de menthe.

Ingrédients pour 2 personnes.

2 joues de cabillaud

1 carotte

1 oignon

1 branche de céleri

3 tiges de persil

thym et laurier

sel et poivre en grains

400 g de fèves congelées ou fraîches si vous en trouvez

Pesto :

10 c à s d’huile d’olive

2 grosses gousses d’ail

2 c à s de pignons grillés

1 c à s de menthe

1 c à s de livèche

sel et poivre.

Préparation.

Parer les joues et garder os et nageoires.

Mettre tous les légumes dans une casserole, ajouter les nageoires et os, couvrir d’eau.

Porter à ébullition et laisser mijoter ½ heure.

Ajouter le poisson et continuer la cuisson pendant ¼ d’heure.

Laisser le poisson refroidir dans le court-bouillon.

Passer les fèves sous l’eau chaude et les éplucher.

Mixer tous les ingrédients du pesto.

Retirer les joues et dresser le plat.

Tarama bulgare.

Ce que vous voyez à gauche de la photo n'est pas un morceau de baguette, mais une poche d'oeufs.

Tarama d’œufs de carpe.

On a parlé l’autre jour entre blogueuses des différents œufs de poisson utilisés pour la préparation du tarama.

J’ai par ailleurs, une amie à Rochefort, qui a toujours dans son frigo une préparation maison fàite à  base d’œufs qu’une personne lui ramène de Roumanie.

Je ne m’étais jamais posée de question, je savais qu’ils n’étaient pas colorés avec du roucou.

qui est actuellement utilisé comme colorant alimentaire (code européen E160b) Wikipedia ni avec de E120 de cochenille.

Œufs de mulet ou œufs de cabillaud ?

Non, le sien est préparé avec des œufs de carpe sauvage du delta du Danube que vous voyez sur la photo.

Voici sa recette.

Tu prends un gros oignon et un demi pain blanc sans croûte.
Tu coupes d'abord le pain en gros morceaux et tu mouilles avec de l'eau (pas

trop!) et puis tu ajoutes l'oignon coupé et la moitié des oeufs de carpe.
Mixer le tout et faire une "mayonnaise" en ajoutant de l'huile.
Une fois qu'elle est bien dure, ajouter le reste des oeufs et le jus d'un citron.

Mia Brasseur Vossem

 

Laitance de hareng fumé.

                               Laitance cuite.

                                  Laitance crue.

Laitance de hareng fumé.

Chez moi, papa mangeait les œufs des saurets, mais pas la laitance.

Pourquoi ? Il est trop tard pour le lui demander.

La laitance, je suppose que vous savez ce que c’est mais au cas où, il faut tout de même que je vous avoue que c’est du sperme de poisson.

Et je vous avoue en plus, que j’aime et la texture et le goût.

Ingrédients pour 1 personne.

La laitance de 1 hareng

2 c à s de beurre

Le jus de 1 citron

Des germes

Du wasabi

Préparation.

Cuire les laitances 2 minutes au Micro-ondes.

Faire fondre le beurre et y ajouter le jus de cuisson.

Dresser l’assiette et servir la sauce en saucière.

Têtes de poisson au curry.

Têtes de poisson au curry.
Recettes.de/abats

Ingrédients:

1 tête de poisson

6 petites échalotes émincées

2 tiges de citronnelle écrasées

4 c à s de pâte de curry pour poisson

1/2 chou coupé en lanières

200 g de haricots (magasin asiatique)

2 aubergines (magasin asiatique)

2 c a s de sauce soja

de l'eau

de l'huile

Préparation

Enduire la tête de poisson de sel et la mettre au frigo pendant quelques heures.

Plonger la tête dans la friture jusqu’à mi-cuisson. La sortir et la mettre sur du papier absorbant.

Plonger alors les aubergines dans le bain de friture pendant quelques instants de manière à ce Assaisonner avec la sauce soja.

qu’elles gardent leur couleur.

Egoutter.

Blanchir les haricots et le chou.

Vider l’huile du wok et y mettre 2 c à s d’huile.

Chauffer l’huile, ajouter la citronnelle, les échalotes et la pâte de curry.

Ajouter alors le poisson et le faire sauter.

Verser 125 ml d’eau et mettre les haricots et le chou.

Porter à ébullition ;

N’ajouter les aubergines qu’en dernier lieu.