Soupe de lieu au safran.

Cuisine retour aux sources.

Ingrédients pour 6 personnes.

250 g de lieu

1 tête de lieu

3 blancs de poireaux détaillés en rondelles

4 pommes de terre en morceaux

2 jaunes d’œufs

quelques pistils de safran

250 ml de crème fraîche

40 g de beurre

des pluches de cerfeuil

sel et poivre.

Préparation.

Faire dorer les morceaux de poireau dans le beurre.

Mouiller avec de l’eau, ajouter les pommes de terre et le poisson et porter à ébullition.

Saler et poivrer.

Sortir le poisson pour pouvoir lui enlever arêtes et peaux et le remettre dans la soupe.

Réserver la tête.

Mixer le potage.

Délayer les jaunes d’œufs dans la crème fraîche.

Y ajouter un peu de potage chaud, bien mélanger.

Verser cette préparation dans la soupe et laisser mijoter à feu doux quelques minutes.

Parsemer de pluches de cerfeuil avant de servir

Garder un peu de potage pour le manger avec la tête le lendemain.

Soupe de tête de saumon à la vietnamienne.

Comme il est difficile en province de trouver des têtes de poisson, je profite toujours de mon séjour à Vila Nova de Milfontes pour en préparer.

J’adore la décortiquer et en sucer chaque morceau pour en extraire le meilleur. Je commence évidemment par les joues, fondantes à souhait et ensuite je décortique.

Mais si par hasard j’ai une amie africaine chez moi, je dois partager la tête…

La citronnelle, le rau ram et les tiges d’oignons verts proviennent du jardin de JP Brigand car les portugais ne les utilisent pas.

Pas plus que le céleri qu’on ne trouve en « grande surface » que depuis cette année.

Autres pays, autres coutumes culinaires.

Ingrédients pour 4 personnes

1 tête de saumon de 2 k

2 oignons hachés

4 tomates coupées en quarts

4 branches de céleri coupées en morceaux

2 carottes râpées

2 cubes bouillon de poisson

du fish sauce

2 tiges de citronnelle

du basilic thai

des tiges d’oignons verts ciselées

de la coriandre ciselée

Préparation.

Mettre la tête dans une casserole avec l’oignon, le céleri, les cubes bouillon et sel et poivre.

Porter à ébullition et écumer soigneusement.

Après une vingtaine de minutes de cuisson, ajouter la citronnelle et la moitié des herbes aromatiques.

Laisser cuire encor 10 minutes.

Déposer les carottes dans les assiettes.

Enlever le poisson, en prélever des morceaux et les déposer dans les assiettes.

Répartir le restant des herbes.

Verser le bouillon sur le tout.

Chacun assaisonnera de fish sauce s’il le désire.

La tête est réservée aux amateurs.

Tête de saumon comme à Goa.

                               Avant.

                               Après.

Tête de saumon comme à Goa.

Une première version de tête de poisson au curry a déjà été publiée mais sans photo car la tête que j’avais eue chez le poissonnier était une tête, fort impressionnante, de requin et ce n’est qu’après avoir préparé les tranches de  requin que j’ai découvert que la peau est très râpeuse, une peu comme celle d’un chat.

Si l’on aime manger les têtes de poisson, souvent on aime la peau aussi.

Les feuilles de curry  cueillies sur le tout petit arbre, haut de 50 cm chez JP Brigand font partie de mes épices préférées.

En allant au marché hier, il y avait 2 têtes de poisson qui regardaient le plafond, mais elles m’ont tout de même interpellées. Le moment était sans doute venu de pouvoir réaliser une recette avec photo à l’appui.

Je me suis enquise du prix, 10 euros le kilo pour l’une dont je ne connais pas le nom en français et 1 euro pour la tête de saumon.

Pourquoi cette différence, je ne connais pas suffisamment le portugais que pour qu’on me l’explique, hélas.

Ingrédients

1 tête de saumon (ou d’autre poisson)

2 tomates

5 c à s d’huile

10 feuilles de curry

2 c à s de curcuma

125 ml de crème de noix de coco

1 c à s de graines de cumin

1 c à s de graines de coriandre

2 cm de gingembre râpé

du pili pili

2 gousses d’ail écrasées

1 oignon émincé

1 c à s de grains de poivre

sel et poivre

du vinaigre

de l’eau

Préparation

Chauffer l’huile et y mettre le cumin, la coriandre et le poivre. Quand les graines commencent à sauter ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre.

Déposer alors la tête du poisson dans la casserole et ajouter le curcuma, les feuilles de curry, les tomates et le lait de coco.

Saler et poivrer.

Le pili pili est facultatif.

Laisser mijoter environ 20 minutes en retournant la tête de temps à autre.

Verser un peu d’eau de temps en temps si c’est nécessaire.

Ajouter un trait de vinaigre avant de servir.