Comme il est difficile en province de trouver des têtes de
poisson, je profite toujours de mon séjour à Vila Nova de Milfontes pour en
préparer.
J’adore la décortiquer et en sucer chaque morceau pour en
extraire le meilleur. Je commence évidemment par les joues, fondantes à souhait
et ensuite je décortique.
Mais si par hasard j’ai une amie africaine chez moi, je dois
partager la tête…
La citronnelle, le rau ram et les tiges d’oignons verts
proviennent du jardin de JP Brigand car les portugais ne les utilisent pas.
Pas plus que le céleri qu’on ne trouve en « grande
surface » que depuis cette année.
Autres pays, autres coutumes culinaires.
Ingrédients pour 4 personnes
1 tête de saumon de 2 k
2 oignons hachés
4 tomates coupées en quarts
4 branches de céleri coupées en morceaux
2 carottes râpées
2 cubes bouillon de poisson
du fish sauce
2 tiges de citronnelle
du basilic thai
des tiges d’oignons verts ciselées
de la coriandre ciselée
Préparation.
Mettre la tête dans une casserole avec l’oignon, le céleri,
les cubes bouillon et sel et poivre.
Porter à ébullition et écumer soigneusement.
Après une vingtaine de minutes de cuisson, ajouter la
citronnelle et la moitié des herbes aromatiques.
Laisser cuire encor 10 minutes.
Déposer les carottes dans les assiettes.
Enlever le poisson, en prélever des morceaux et les déposer
dans les assiettes.
Répartir le restant des herbes.
Verser le bouillon sur le tout.
Chacun assaisonnera de fish sauce s’il le désire.
La tête est réservée aux amateurs.
J'adore les têtes de poisson, même si le saumon est loin d'être mon poisson préféré. En région parisienne,les poissonniers vendent les têtes de poisson à bas prix. Tu peux peut-être demander à ton poissonnier de t'en mettre de côté?
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