samedi 29 septembre 2012

Soupe à la citrouille, andouille croustillante. Vintage.



Ingrédients pour 6 personnes.

12 fines tranches d'andouille
250 g de citrouille
3 carottes
3 c à s de maïzena
50 g de beurre
1/2 l de lait
1 l de bouillon
3 c à s de crème
1 c à s de sucre
du cerfeuil
sel et poivre

Préparation.
Eplucher la citrouille, enlever les pépins et couper la chair en cubes.
Eplucher les carottes et couper-les en rondelles.
Faire fondre la moitié du beurre dans une petite casserole; ajouter les carottes; saler et poivrer; laisser étuver à couvert pendant 10 minutes à feu doux.
Faire bouillir le bouillon.
Ajouter une louche de ce bouillon à la cuisson des carottes.
Verser ces carottes dans le fait-tout de bouillon; ajouter la citrouille et le sucre; saler et poivrer; laisser cuire 20 à 25 minutes.
Mixer le tout.
Délayer la maïzena avec le lait froid; verser dans le potage, mélanger et laisser cuire une dizaine de minutes.
Verser le potage dans la soupière, ajouter la creème fraîche, parsemer de cerfeuil haché.
Par ailleurs faire frire les tranches d'andouille dans une poêle sans matière grasse et les poser sur le tout.


vendredi 28 septembre 2012

Les testicules s'éclatent.


Rognons (testicules) de coq à l'escargot.

En français culinaire vous direz des rognons de coq, mais si vous voulez vous faire comprendre du commun des mortels, dites testicules ou couilles comme il vous plaira.

Ooulalaaa,quel désastre dans mon four à MO que j'avais remis à neuf la veille.
Les testicules se sont éclatées, moi pas.
Que je vous explique ce qu'il faut faire et que je n'avais pas fait.
Les testicules sont entourées d'une membrane fine ou épaisse, c'est selon. Celles de taureau on pourrait ses servir pour faire des chambres à air de vélo.
Par contre ces petites pralines de coq n'ont qu'une toute mince pellicule comme protection et comme  l'intérieur est constitué d'une matière molle, il est presque impossible, une fois la peau retirée, de les garder entières.
Comme dans le four à micro-ondes si vous y cuisez un oeuf dans sa coquille, que se passe-t-il? Tout éclate.
J'ai pu en récupérer quelques unes dont j'ai légèrement entaillé la peau et c'était parfait.

En petite entrée pour  personnes il faut compter  6 à 8 testicules par personnes.
Une fois la peau retirée il les cuire au MO jusqu'à ce qu'elles prennent consistance (environ 2 minutes à pleine puissance).
Ensuite les placer dans un plat adéquat, ajouter du beurre d'escargot et mettre au four à 200° jusqu'à ce que le beurre mousse.
Je suppose que vous connaissez tous et toutes la recette de ce beurre.

Vous apprécierez ou pas...


mercredi 26 septembre 2012

Tendons de boeuf comme à Mendoza.

                                                       Tableau de Christophe Engel



Tendons de boeuf comme à Mendoza-Argentine.

Il faut souvent chercher beaucoup pour trouver la recette que l'on cherche. Je pense que c'est du au fait que les noms attribués à certains morceaux différent de pays à pays.
Ainsi le plat nommé "patitas" à Mendoza est un plat de tendons et non de pieds. Après avoir cherché lontemps les patitas, je suis passée à "tendones" pour découvrir que cela s'appelle aussi "nervios".
J'adorais ce plat, j'ai vraiment une attirance particulière pour toutes les parties de l'animal qui contiennent beaucoup de  collagène.
Les chinois vendent même des tendons séchés. D'après leurs croyances, la consommation de ces tendons permettrait d'avoir des jambes fortes, entendez par là des articulations en bon état.
La plupart des gens confondent entre graisse et collagène, cela est du à l'aspect gélatineux et translucide de la chair, alors que ce n'est que du collagène.

La recette est très simple.
Ingrédients pour un plat de 4 personnes en tapas.

300 g de tendons de boeuf
1 oignon
1 carotte
thym et laurier
sel et poivre

de l'huile d'olive
du vinaigre
de l'ail écrasé
du paprika
du pili pili
le tout selon votre convenance

Préparation.
Mettre les tendons dans une casserole à pression dite aussi cocotte minute, couvrir d'eau et ajouter les légumes et épices.
Laisser cuire au moins 45 minutes ou jusqu'à ce que les tendons soient bien tendres.
Les retirer du bouillon de cuisson et les découper en tronçons de 3 ou 4 cm.
Les assaisonner.

lundi 24 septembre 2012

Chinchulines ou chitterlings.

                                          Les chinchulines se trouvent au dessus des ris de veau sur le dessus de l'assiette.

Les chinchulines ou chitterlings (comme j'ai mangé au St John à Londres) sont les intestins grêles de porc. Comme vous pouvez l'imaginer, s'ils ne sont pas nettoyés avec grand soin, l'odeur peut devenir insupportable, aussi je crois que la meilleure solution est de les manger au restaurant, comme c'est mon cas.
C'est la première fois que j'en vois à l'état naturel dans un rayon, à Miami, dans un petit dépanneur cubain.

Je ne les ai jamais mangées autrement que grillées, plus ou moins d'ailleurs car en Argentine elles étaient beaucoup moins sèches, l'intérieur gardant la texture d'un pâté crème, ce qui dégoûtait tous les autres membres de la famille par rapport à celles de la parillada de Miami.
Une parillada comprend différent morceaux de boeuf, de la saucisse, du boudin noir, des chinchulines et des ris de veau.
Vous essayerez?

Pour les cuire en ragoût il vous faudra
5 k d'intestins nettoyés
2 gros oignon émincés
1/2 pied de céleri taillé en cubes
1 grosse pomme de terre
1 gousse d'ail
60 g de poivrons rouges
sel et poivre
Préparation
Mettre les intestins dans une grande casserole et les couvrir d'eau.
Ajouter l'oignon, l'ail, le poivron, sel et poivre.
Couvrir la casserole et porter à ébullition.
Ajouter la pomme de terre, réduire le feu et laisser mijoter de 6 à 8 heures tout en mélangeant le tout de temps à autre jusqu'à ce que la viande soit bien tendre.

Pour les frire.
Il faut au préalable cuire les intestins pendant 2 à 3 heures dans de l'eau avec sel, poivre, laurier et ail.
Retirer les intestins, les laisser refroidir et les découper en morceaux de la taille d'une crevette.
Passer ces morceaux dans le mélange de 2 oeufs battus avec 2 c à s d'eau avant de les passer dans la farine.
Les passer dans une friture bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Pour les cuire au four.
Mettre les morceaux d'intestins bien nettoyés dans un plat allant au four.
Saler et poivrer et ajouter des oignons ce qui a pour but de réduire l'odeur à la cuisson.
Cuire au four à 180° pendant 4 à 5 heures. Eliminer le liquide rendu par les intestins tout en en laissant suffisamment pour qu'ils ne brûlent pas.
Saler et poivrer.

Et voici la description de la manière de les tresser comme en Argentine



samedi 22 septembre 2012

Kipkap ou tête pressée au vinaigre. Vintage.





Recette vintage de tête pressée à la vinaigrette d'après Gaston Clement, le Conseiller Culinaire 1963.
Kipkap.





Laisser mijoter: 3 k de viande de jarret, viande de tête ou autes déchets de viande (tripes) avec 2 k de couennes et une tête de porc, auxquels on ajoute un peu après une tête de veau ou un peu de viande de veau.
Quand le tout a bien mijoté, donc pas bouilli, dans un peu d'eau on le moud ou on le coupe très fin et on le mélange avec 60 g de sel, 15 g de poivre blanc, 15 g de piment et 15 g de noix de muscade. On ajoute alors le bouillon obtenu par infusion et le vinaigre suivant le goût; on plce le mélange dans des formes qui auront été bien rincées à l'eau auparavant.
Quand on ne dispose pas d'assez de couennes, on ajoute alors à la place un ou plusieurs pieds de veaau ou nerfs de boeuf, afin de rendre le bouillon assez nourrissant.


On peut aussi introduire la pâte dans des boyaux en papier, au lieu d'employer des formes, et les placer dans le vinaigre. La tête pressée à la vinaigrette pourra alors se faire couper à la machine.

jeudi 20 septembre 2012

Ragoût de pis de vache.

                                                                Une explosion de saveurs.
                                                                   Tableau de Pol Ledent

Ragoût de pis de vache.

Ingrédients :
500 g de pis de vache
1 c à s de vinaigre
du sel
1/2 k de tomates saupoudrées d'un peu de sucre et cuites au four
2 poivrons chipotles
sel et poivre
2 gousses d'ail
2 clous de girofle
un pincée de cumin
2 c à s d'huile

Préparation.
Faire tremper le pis pendant 2 heures dans de l'eau salée avec un peu de sel.
Le retirer et le cuire à l'eau bouillante salée et poivrée pendant une bonne heure.
Quand il est cuit, le découper en morceaux selon la taille désirée et frire ces morceaux quelques minutes avec l'ail avant d'ajouter les autres ingrédients grossièrement écrasés.
Laisser cuire 5 minutes et servir avec une soupe de riz








mardi 18 septembre 2012

Brochette de coeur et de foie de chèvre.



Brochette de coeur et de foie de chèvre

C'est la présentation de ces brochettes dans du pain qui m'a séduite, présenté de cette façon c'est du street food pour le plaisir des yeux..

En Belgique, on n'utilise pas souvent la viande de chèvre et c'est à regretter, c'est une excellente viande..
Dans mon blog vous trouverez d'autres recettes


Ingrédients pour 8 personnes
du pain marocain ou turc
500 g de rognons
500g de foie
500 g de viande
2 oignons rouges
2 poivrons jaunes
des citrons
des épices berbères (Cumin, paprika, coriandre, carvi, poivre, menthe, cannelle, oignons, piment, échalote, macis).
des oignons verts ciselés
de l'huile d'olive
des tomates cerises coupées en quarts
du persil haché
le jus d'un citron
3 c à s d'huile d'olive
1 pipi pili
1 c de concombre détaillé en cubes
1 grosse échalote émincée
sel et poivre

Préparation.
Pour les brochettes:
Assaisonner la viande et les légumes et les enfiler sur les brochettes.
Griller.
Faire griller le pain si vous le désirez pour servir les brochettes.


dimanche 16 septembre 2012

Queues de porc à la mexicaine.


Il me restait des queues pré-cuites dans le congélateur et comme j'avais envie de légumineuses, j'ai opté pour une recette "mexicaine-maison".

C'est vraiment tout simple et vite préparé.

Il ma fallu pour 2 personnes:
4 queues de porc pré-cuites
2 boîtes de haricots rouges
2 oignons émincés
4 gousses d'ail écrasées
3 c à s d'huile d'olive
1/2 sachet d'épices mexicaines pour tacos

Préparation.
Couper la queue en morceaux
Faire chauffer l'huile et y dorer les morceaux de viande.
Les enlever et rempacer par les oignons et l'ail.
Quand les oignons sont translucides, ajouter les haricots et les épices.
Reettre la viandre dans la préparation et laisser mijoter une dizaine de minutes.


samedi 15 septembre 2012

Coeur de biche grillé.


Coeur de biche grillé aux échalotes.
Si vous n'avez pas de viande de chasse, vous pouvez la remplacer par du coeur de mouton, de veau ou de boeuf.

Ingrédients pour 4 personnes
2 coeurs
de l'huile d'olive
2 c à s d'échalote émincée
2 c à s de persil haché
1 botte de roquette
1 jaune d'oeuf battu
250 g de farine
250 g de maïzena
500 ml de vin blanc
3 c à s de miel
de l'huile de friture
de l'huile pour la roquette

Pour la sauce
3 bouquets de persil
3 c à s de câpres
4 anchois
1 gousse d'ail
5 tiges de basilic
2 c à c d'origan sec
le jus d'un citron
250 ml d'huile d'olive
10 corncichons
2 oeufs durs


Préparation
Mélanger le miel et le vin dans un bol. Porter les coeurs à ébullition.
Ajouter les échalotes entières, couvrir et cuire pendant 20 minutes. Laisser les échalotes refroidir dans le liquide de cuisson.
Enlever les rondelles d'échalote, les essorer.
Mélanger la farine, la maïzena, l'oeuf et l'eau froide pour obtenir une pâte.
Y passer les échalotes et ensuite les frire dans l'huile de friture jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Assaisonner.
Couper les coeurs en tranches, enlever peaux, graisse et tendons.
Les mettre dans un plat avec sel, poivre, huile, échalote hachée et persil et les laisser mariner une heure ou deux..
Les griller mais elles doivent rester rosées.

Mixer tous les ingrédients de la sauce.

Dresser.

jeudi 13 septembre 2012

Cervelles basses frites.



Cervelles basses frites.

Voilà un terme que tout le monde ne comprendra pas, normal. Si je n'avais pas vécu plusieurs années avec un français pied noir j'en ignorerais aussi la signification. Il s'agit des testicules de mouton. J'adore cette expression. Ne dit-on pas d'un homme trop coureur, qu'il a sa tête dans son caleçon!!!
Maintenant à vous de choisir entre rognons blancs, animelles, couilles, cervelles basses ou testicules, le terme que vous voulez utiliser
.
J'abrège voici la recette.

Ingrédients pour 2 personnes
2 paires de testicules
de la chapelure Panko
de l'huile de friture
1 oeuf battu
1 c à thé de moutarde
sel et poivre
du jus de citron

Préparation.
Couper les testicules en tranches de moins d'un centimètre d'épaisseur.
Retirer avec précaution la membrane qui les entoure.
Saler et poivrer
Faire chauffer l'huile à 180°.
Y plonger délicatement les tranches de viande.
Servir avec des tranches de citron.

jeudi 6 septembre 2012

La langue: mon masterchef à moi




Après avoir préparé la moitié de la langue à la sauce tomate je voulais tenter de nouveaux essais, non pas en changeant les ingrédients, mais les méthodes de cuisson.
Je vous livre les divers résultats de ces expériences.

Langue de boeuf grillée et poêlée à la sauce verte.

Pour cette recette mon point de départ a été une photo sur Twitter d'un plat de Chris Cosentino, qui m'intriguait, je lui ai donc posé une question
 
malikele157 days agoTwitter
do you grill it raw? latriperie.blogspot.com alias malikele following you with great interest

offalchris157 days agoTwitter
yes after it was skinned


J'ai donc tenté l'expérience en mettant sur le BBQ des tranches de langue crue.
Et le résultat?
Pas très convaincant, un goût très prononcé et une consistance coriace.
Mais en regardant de plus près la photo du plat de Chris Cosentino, j'ai l'impression que la langue a uniquement été saisie sur le grill.
Ajouter la photo aout 2012

le résultat, un goût très prononcé et une texture coriace

J'ai placé aussi une tranche de langue déjà cuite, comme le fait Chichi Wang que j'apprécie beaucoup dans sa recette.
Résultat: la consistance reste caoutchouteuse mais le goût est plus discret.
Je vous avoue que je me pose des questions.
Pourquoi cette langue qui était, après sa cuisson traditionnelle, bien tendre devient-elle coriace uniquement par le fait qu'elle est "réchauffée".

Mais après avoir testé la recette de la langue à la sauce verte, je constate que c'est le BBQ qui a rendu la langue coriace.
Quelle merveille que la langue préparée avec ma recette Top de chez Top qui suit.
Je me suis régalée car en plus de la viande cuite à la perfection, le parfum de la sauce était sublime.

Ingrédients pour 4 personnes.
8 ou 12 tranches de langue cuite selon leur épaisseur ou l'appétit des convives
2 c à s d'huile d'arachide

Pour la sauce
du persil
du rau ram
de la menthe
2 filets d'anchois
2 c à s de câpres
3 gousses d'ail
de l'huile
du jus de citron
sel et poivre
Vous pouver utiliser les herbes de votre choix.

Préparation.
Mettre l'huile dans une poêle, faire chauffer et y dorer les tranches de viande.
Mettre tous les ingrédients de la sauce dans un bol, mixer.
Servir la langue avec une purée de pommes de terre et céleri rave.



mercredi 5 septembre 2012

Croquettes de boudin.



Croquettes de boudin noir, oeuf poché et petits pois.
Une recette anglaise, on s'en serait douté, chez nous les pousses de petits pois ne sont pas encore comunes dans nos magasins.

Ingrédients pour 4 personnes.
4 oeufs
1 c à s de vinaigre blanc
100 ml de bouillon de volaille
50 g de beurre
des petits pois cuits
des pousses de petits pois ou de cresson pour garnir
100 g de boudin noir dont on a enlevé la peau, coupé en 4 morceaux
1 c à s de farine
1 oeuf battu
50 g de chapelur panko
de l'huile de friture

Préparation
Pocher les oeufs selon votre méthode préférée.
Passer le boudin alternativement dans la farine, l'oeuf battu et la panko.
Chauffer le bouillon, y mettre le beurre et les petits pois cuits.
Assaisonner.
Quand l'ébullition a repris, enlever la casserole du feu, mettre le couvercle et garde au chaud.
Passer les croquettes dans la friture.
Dresser l'assiette avec des petis pois, l'oeuf poché, la croquette et les légumes.

mardi 4 septembre 2012

Encornets farcis au boudin noir.





Encornets farcis au boudin noir.

Dans la recette que j'ai trouvée par hasard sur le web, il est mentionné que son auteur s'est inspiré d'une recette de Jamie Oliver. Comme il ne fait pas partie de mes ches favoris, je n'ai pas pris la peine d'aller voir sa recette et mes suis donc inspirée de la version de  à ma sauce.
Pour le présenter en tapas comme suggéré, la qualité du boudin, ancienne méthode et artisanal que j'ai employé ne convenait pas, il est trop moelleux et fondant (aucune adjonction de farine), mais servi sur avec des pâtes, c'était parfait.

Ingrédients pour 2 personnes
6 encornets entiers
150 g de boudin noir
1 demi oignon émincé
2 gousses d'ail émincées
du poivre en grains
un trait de jus de citron
1 c à s de pâte de poivron
de l'huile d'olive

Pour la sauce
2 grosses tomates,
1 demi oignon émincé
1 gousse d'ail émincée
de l'huile d'olive
le jus d'un demi citron
1 c à t de paprika doux fumé


Préparation.
Vider et nettoyer les encornets
Faire chauffer l'huile dans un petit poêlon et y faire fondre l'oignon et l'ail.
Ajouter la chair du boudin et mélanger à la fourchette.
Ajouter la pâte de poivron, le poivre en grains et le jus de citron.
Par ailleurs dans une autre petite casserole, faire chauffer l'huile et y dorer l'ail et l'oignon.
Ajouter les têtes d'encornets.
Ajouter les tomates et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe un peu.
Assaisonner.

Remplir les corps des encornets de farce jusqu'au 2/3 maximum car ils vont rétrécir à la cuisson.
Fermer les tubes avec un cure dents.
Les faire griller à la poêle ou dans un grill et servir avec la sauce.

lundi 3 septembre 2012

Tripes à la sauce tomate, saure kutteln.

                                                             Photo de Hans D. Susser



Tripes à la sauce tomate, recette allemande Saure kutteln de Hans D. Susser qu'il m'a autorisée à traduire.
Thanks Hans

Ingrédients
des tripes nettoyées et blanchies
de la sauce tomate
du jus de viande
du vinaigre de cidre
 de l'ail écrasé
du rhum brun
du carvi
des oignons
du beurre
de sel et poivre de Cayenne

Préparation.
Faire les tripes dans de l'eau salée et vinaigrée en changeant l'eau trois fois au cours de la cuisson.
Les retirer quand elles sont bien cuites (environ 2 heures) mais qu'elles sont encore un peu résistantes.
Les rincer.
Par ailleurs faire fondre les oignons dans le beurre avec l'ail et le carvi.
Déglacer avec le rhum.
Ajouter la sauce tomate, le vinaigre et le jus de viande.
Saler et poivrer.
Laisser mijoter pendant 5 minutes.

dimanche 2 septembre 2012

Recette vintage: la conservation des couennes de porc.

                                                                  Photo crédit Google images.



Manière de conserver les couennes de porc d’après Gaston Clément.

Dégraissez-les entièrement et frottez-les avec du sel des deux côtés ; coupez les ensuite en lanières de 7 à 8 cm de largeur ; mettez-les dans une terrine el les séparant par une couche de sel et laissez-les au frais pendant 24 heures, puis retirez-les du sel en les secouant et roulez chaque couenne sur elle-même pour en faire une sorte de rouleau que vous maintenez au moyen d’une ficelle. Si les couennes ne formaient pas chacune un rouleau de 7 à 8 cm de diamètre, prenez-en deux en enroulant la seconde sur la première. D’autre part vous avez coupé la graisse retirée des couennes, ajoutez lui de la graisse de panne et coupez le tout en très petits morceaux, mettez-les dans une casserole assez grande, ajoutez deux verres d’eau et laissez fondre bien à l’aise en évitant la coloration, ajoutez alors les rouleaux de couenne et laissez cuire trois heures au moins, un fétu de paille doit pouvoir les traversers’ils sont cuits à point ; retirez-les de la casserole à l’aide de l’écumoire et laissez-les tiédir un peu, puis rangez-les dans un pot de grès, six à sept rouleaux par pot, faites clarifier la graisse ainsi qu’il est dit pour les confits de porc et versez-la sur les couennes, mais peu à la fois en laissant d’abord figer la première graisse avant d’y verser le reste ce qui permet de couvrir entièrement les rouleaux sans qu’ils surnagent. Les couennes traitées de cette façon se conservent très longtemps et sont d’un goût exquis, on les sert avec des légumes, petits pois, carottes, etc…, on les met quelque temps dans un ragoût de lentilles ou de haricots, dans une soupe au chou, dans n’importe quel potage ou dans un ragoût de viande dont on veut relever la saveur.Il faut veiller pour les confits de couenne ou de porc à ce que la graisse recouvre toujours la viande, et vers le mois de mai il est prudent de remettre le tout à cuire pour éviter une fermentation.




samedi 1 septembre 2012

Trio de peaux en dégustation.

                                                       
                                        Photos crédit Matthias Merges and Antoinette Bruno



Trio de peaux en dégustation.

Mon coup de coeur de cette semaine va  à A trio of skins de Matthias Merges.
Je vous invite à aller sur sa recette car vous y verrez tout le déroulement de la recette en photos.

Oh oui, c'est certain que si on me présente un tel plat à l'apéritif avec une bonne bière Leffe blonde bien fraîche, comme je l'aime, c'est un endroit où je retournerai bien volontiers et dont je ferai la réclame.
Et si j'avais le courage de le préparer moi-même, voici ce dont j'aurais besoin :
un morceau de couenne de porc, de la peau de poisson, de la peau de poulet.

Pour la préparation, voici la marche à suivre.

Pour la couenne de porc
Placer la peau dans un sachet de cuisson sous vide et la cuire pendant 12 heures au four à 74°C.
La laisser refroidir et gratter soigneusement toute trace de graisse.
La déshydrater pendant 24 heures.
Quand elle est bien sèche,lva frire dans un bain d'huile jusqu'à ce qu'elle se boursoufle.
Assaisonner.

Pour la peau de poisson
Débarasser la peau de la chair et des écailles.
La placer sur un tapis de cuisson, l'assaisonner et le recouvrer d'un autre stiplat.
Cuire au four à 325 F pendant 22 minutes.

Pour la peau de poulet.
Placer la peau sur un tapis de cuisson en silicone, saler et poivrer et recouvrir d'un autre tapis de cuisson.
Cuire au four à 180° pendant 50 minutes en les retournant au moins trois fois en cours de cuisson.
Parsemer la peau rôtie d'ail, de zeste de citron et l'enduire légèrement de miel et de moutarde.