Manière de conserver les couennes de porc d’après Gaston
Clément.
Dégraissez-les entièrement et frottez-les avec du sel des
deux côtés ; coupez les ensuite en lanières de 7 à 8 cm de largeur ; mettez-les dans
une terrine el les séparant par une couche de sel et laissez-les au frais
pendant 24 heures, puis retirez-les du sel en les secouant et roulez chaque
couenne sur elle-même pour en faire une sorte de rouleau que vous maintenez au
moyen d’une ficelle. Si les couennes ne formaient pas chacune un rouleau de 7 à
8 cm de diamètre,
prenez-en deux en enroulant la seconde sur la première. D’autre part vous avez
coupé la graisse retirée des couennes, ajoutez lui de la graisse de panne et
coupez le tout en très petits morceaux, mettez-les dans une casserole assez
grande, ajoutez deux verres d’eau et laissez fondre bien à l’aise en évitant la
coloration, ajoutez alors les rouleaux de couenne et laissez cuire trois heures
au moins, un fétu de paille doit pouvoir les traversers’ils sont cuits à
point ; retirez-les de la casserole à l’aide de l’écumoire et laissez-les
tiédir un peu, puis rangez-les dans un pot de grès, six à sept rouleaux par
pot, faites clarifier la graisse ainsi qu’il est dit pour les confits de porc
et versez-la sur les couennes, mais peu à la fois en laissant d’abord figer la
première graisse avant d’y verser le reste ce qui permet de couvrir entièrement
les rouleaux sans qu’ils surnagent. Les couennes traitées de cette façon se
conservent très longtemps et sont d’un goût exquis, on les sert avec des
légumes, petits pois, carottes, etc…, on les met quelque temps dans un ragoût
de lentilles ou de haricots, dans une soupe au chou, dans n’importe quel potage
ou dans un ragoût de viande dont on veut relever la saveur.Il faut veiller pour
les confits de couenne ou de porc à ce que la graisse recouvre toujours la
viande, et vers le mois de mai il est prudent de remettre le tout à cuire pour
éviter une fermentation.
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