Recette vintage de tête pressée à la vinaigrette d'après
Gaston Clement, le Conseiller Culinaire 1963.
Kipkap.
Laisser mijoter: 3 k de viande de jarret, viande de tête ou
autes déchets de viande (tripes) avec 2 k de couennes et une tête de porc,
auxquels on ajoute un peu après une tête de veau ou un peu de viande de veau.
Quand le tout a bien mijoté, donc pas bouilli, dans un peu
d'eau on le moud ou on le coupe très fin et on le mélange avec 60 g de sel, 15
g de poivre blanc, 15 g de piment et 15 g de noix de muscade. On ajoute alors
le bouillon obtenu par infusion et le vinaigre suivant le goût; on plce le
mélange dans des formes qui auront été bien rincées à l'eau auparavant.
Quand on ne dispose pas d'assez de couennes, on ajoute alors
à la place un ou plusieurs pieds de veaau ou nerfs de boeuf, afin de rendre le
bouillon assez nourrissant.
On peut aussi introduire la pâte dans des boyaux en papier,
au lieu d'employer des formes, et les placer dans le vinaigre. La tête pressée à
la vinaigrette pourra alors se faire couper à la machine.
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