Coeur de biche grillé.

Coeur de biche grillé aux échalotes.

Si vous n'avez pas de viande de chasse, vous pouvez la remplacer par du coeur de mouton, de veau ou de boeuf.

Ingrédients pour 4 personnes

2 coeurs

de l'huile d'olive

2 c à s d'échalote émincée

2 c à s de persil haché

1 botte de roquette

1 jaune d'oeuf battu

250 g de farine

250 g de maïzena

500 ml de vin blanc

3 c à s de miel

de l'huile de friture

de l'huile pour la roquette

Pour la sauce

3 bouquets de persil

3 c à s de câpres

4 anchois

1 gousse d'ail

5 tiges de basilic

2 c à c d'origan sec

le jus d'un citron

250 ml d'huile d'olive

10 corncichons

2 oeufs durs

Préparation

Mélanger le miel et le vin dans un bol. Porter les coeurs à ébullition.

Ajouter les échalotes entières, couvrir et cuire pendant 20 minutes. Laisser les échalotes refroidir dans le liquide de cuisson.

Enlever les rondelles d'échalote, les essorer.

Mélanger la farine, la maïzena, l'oeuf et l'eau froide pour obtenir une pâte.

Y passer les échalotes et ensuite les frire dans l'huile de friture jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Assaisonner.

Couper les coeurs en tranches, enlever peaux, graisse et tendons.

Les mettre dans un plat avec sel, poivre, huile, échalote hachée et persil et les laisser mariner une heure ou deux..

Les griller mais elles doivent rester rosées.

Mixer tous les ingrédients de la sauce.

Dresser.

Carpaccio de coeur de mouflon.

Le coeur d'un mouflon.

Mes amis de Havrenne ont décidé il y a peu, pour des raisons qui leur sont personnelles, d’interrompre le séjour sur notre planète, de 4 mouflons qui vivaient dans leur grande propriété.

Et là, un coup de fil. Marie Claire tu veux les abats. OUI !!!

Mais, c’est quoi un mouflon ?

Avec le web, les questions trouvent rapidement une réponse.

Au départ je voulais préparer ces petits cœurs selon la recette du chef  Chris Cosentino  renommé  pour son restaurant Incanto et les plats d’abats qu’on y sert.

Son plat composé de cœur d’agneau, d’artichaut, d’anchois et de menthe m’interpellait.

Hélas impossible de trouver la recette.

Le mouflon étant un ovin, j’ai donc improvisé une autre recette que voici.

Je ne sais pas si mon idée était adéquate car tailler de fines tranches dans ces tous petits cœurs, même en les mettant un peu au congélateur, ne s’est pas avéré une tâche facile.

Ingrédients pour 2 personnes

4 cœurs de mouflon.

2 c à s de sauce soja

2 c à soupe de fish sauce

1 c à s de basilic thai haché

des jeunes pousses

Préparation.

Enlever la graisse et les filaments des cœurs.

Les fendre, les aplatir et les placer une heure au congélateur.

Les couper en tranches aussi fines que possible.

Les assaisonner avec les deux sauces et le basilic.

Dresser sur l’assiette.