mardi 10 juillet 2012

Fricassée de langues de chevreau.





Surprise: 60% de la viande rouge consommée dans le monde est caprine. Épargnée par les interdits religieux, la chèvre est couramment élevée et consommée partout... sauf chez nous. Au Québec, la part de la chèvre s'élève à 0,08% du volume des ventes de viande dans la grande distribution, en 2010.



Ingrédients pour 6 personnes.
6 langues
du gros sel
1 blanc de poireau
1 carotte
1 oignon
1 clou de girofle
quelques graines de coriandre
quelques grains de poivre
sel
½ verre de vinaigre
6 c à s de moutarde à l’estragon
100 g de farine
2 œufs battus
100 g de chapelure
de l’huile de friture
Pour la sauce
50 g de beurre
50 g de farine
50 g de câpres hachés
50 g de cornichons hachés
1 citron

Préparation
Mettre tremper les langues dans de l’eau froide pendant 2 heures.
Les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau et ajouter le sel
Porter à ébullition et faire cuire une demi-heure.
Eplucher les légumes et les émincer.
Ecumer et ensuite ajouter les légumes, le vinaigre, la coriandre et les grains de poivre.
Couvrir la casserole et laisser cuire environ encore une heure.
Quand les langues ont bien tendres, les enlever du bouillon pour les peler et ensuite les y replonger pour les laisser refroidir à couvert.
Les égoutter à nouveau et les enduire de moutarde avant de les saupoudrer de farine.
Les passer dans l’œuf battu et en dernier lieu dans la chapelure .


Pour la sauce : faire fondre le beurre dans un petit poêlon, y ajouter la farine,  et tout en continuant à mélanger, verser petit à petit le bouillon jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.
Ajouter alors les câpres, les cornichons et le jus de citron.
Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Pendant ce temps faire chauffer la friture et quand elle a atteint 180° y plonger les langues pour les dorer.
Quand elles sont bien croustillantes, les égoutter et les servir avec la sauce en saucière.



My favorite animal is steak.  ~Fran Lebowitz









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