samedi 21 juillet 2012

Coup de coeur: le risotto au safran et à la moelle.

                                                                Photo du web de G.Marchiesi

Mon coup de cœur hebdomadaire pour la cuisine italienne avec le Risotto à la moelle.


Le risotto est un des précieux plats de la cuisine italienne qui est sorti de son classicisme grâce à la nouvelle cuisine italienne et l’imagination de certains chefs, dont Gualtiero Marchesi qui a créé le risotto à la feuille d’or que vous découvrez sur la photo.
J’ai parcouru le web comme de coutume et ai porté mon choix sur Carlo Cracco qui a lui aussi créé sa version de risotto à la moelle, avec la recette que je vous propose de partager ici.


Ingrédients pour 8 personnes 
50 cl de jus de viande
3 dl d’eau
1/4 cuillère à café de pistils de safran émiettés
3 c à s  d'échalotes hachées
¼ de c à t de pistils de safran
5 c à s de beurre non salé (3 pour les échalotes, 2 en finale)
300 g de riz  Carnaroli ou Arborio
60 cl  de vin blanc sec
1/2 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre noir
125 g de parmesan finement rapé
8 os à moelle de 5 à 6 cms
du gros sel
un peu de chapelure

Préparation.
Verser le jus de viande et l’eau dans une casserole.
Porter à ébullition.
Prélever 1 louche de ce bouillon pour y mettre à infuser le safran
porter à ébullition. Transférer 1 tasse de bouillon à une tasse à mesurer et ajouter le safran, l verser dans un petit récipient et laisser réduire.
Faire dorer l’échalote dans le beurre en remuant constamment jusqu’à ce quelle soit bien fondante.
Ajouter le riz.
Ensuite ajouter le bouillon chaud progressivement en 6 étapes tout en tournant entre chaque jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.
Ajouter le bouillon au safran et terminer avec le fromage et le beurre.
Le tout prendra de 20 à 25 minutes, le riz doit rester croquant mais crémeux

Par ailleurs faire préchauffer le four à 180°.
Parsemer le dessus des os de sel et de chapelure et les mettre au four pendant environ 10 minutes.
Vérifier le degré de cuisson pour ne pas permettre à la moelle de s’échapper.
Pour servir placer l’os au milieu de l’assiette et l’entourer du risotto.
Mettre du fromage rapé à table.




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