Coup de coeur: burger à la moelle.

Photo crédit Google Images 

Le coup de coeur de la semaine pour cet Umami burger  

Vais-je trouver le même à Miami le mois prochain ???

C’est un burger à la moelle, waooow qui est composé d’après ce que je vois et que je lis :

d’un burger au choix

de moelle passée dans de la tempura et frite

de légumes au vinaigre

d’un pain à hamburger de qualité

de sauce au raifort

Il est qualifié par ces mots  «  the burger was so decadent and rich ».

J’aime cette expression anglaise  traduite par «  Luxueusement auto indulgent et riche « 

On ne parle pas comme ça chez nous…

Coup de coeur: le risotto au safran et à la moelle.

                                                                Photo du web de G.Marchiesi

Mon coup de cœur hebdomadaire pour la cuisine italienne avec le Risotto à la moelle.

Le risotto est un des précieux plats de la cuisine italienne qui est sorti de son classicisme grâce à la nouvelle cuisine italienne et l’imagination de certains chefs, dont Gualtiero Marchesi qui a créé le risotto à la feuille d’or que vous découvrez sur la photo.

J’ai parcouru le web comme de coutume et ai porté mon choix sur Carlo Cracco qui a lui aussi créé sa version de risotto à la moelle, avec la recette que je vous propose de partager ici.

Ingrédients pour 8 personnes 

50 cl de jus de viande
3 dl d’eau
1/4 cuillère à café de pistils de safran émiettés
3 c à s  d'échalotes hachées

¼ de c à t de pistils de safran
5 c à s de beurre non salé (3 pour les échalotes, 2 en finale)
300 g de riz  Carnaroli ou Arborio
60 cl  de vin blanc sec
1/2 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre noir
125 g de parmesan finement rapé

8 os à moelle de 5 à 6 cms

du gros sel

un peu de chapelure

Préparation.

Verser le jus de viande et l’eau dans une casserole.

Porter à ébullition.

Prélever 1 louche de ce bouillon pour y mettre à infuser le safran
porter à ébullition. Transférer 1 tasse de bouillon à une tasse à mesurer et ajouter le safran, l verser dans un petit récipient et laisser réduire.

Faire dorer l’échalote dans le beurre en remuant constamment jusqu’à ce quelle soit bien fondante.

Ajouter le riz.

Ensuite ajouter le bouillon chaud progressivement en 6 étapes tout en tournant entre chaque jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

Ajouter le bouillon au safran et terminer avec le fromage et le beurre.

Le tout prendra de 20 à 25 minutes, le riz doit rester croquant mais crémeux

Par ailleurs faire préchauffer le four à 180°.

Parsemer le dessus des os de sel et de chapelure et les mettre au four pendant environ 10 minutes.

Vérifier le degré de cuisson pour ne pas permettre à la moelle de s’échapper.

Pour servir placer l’os au milieu de l’assiette et l’entourer du risotto.

Mettre du fromage rapé à table.

Soupe à l'oignon et toast à la moelle.

Soupe à l’oignon et toast à la moelle.

Une recette inspirée de Fergus Henderson.

Ingrédients pour 8 personnes

2 k d’oignons émincés

1 bouteille de cidre

8 tranches de pain blanc

8 morceaux d’os à moelle

 du gros sel et poivre

750 ml de bouillon de volaille

un peu de graisse de canard

huile d’olive

1 bonne poignée de persil haché

Préparation.

Faire fondre la graisse de canard dans une casserole

Y cuire les oignons de manière à ce qu’ils brunissent sans brûler.

Ajouter le cidre, sel et poivre.

Laisser mijoter pendant une demi-heure.

Par ailleurs, badigeonner les tranches de pain avec l’huile d’olivet et les griller ;

Allumer le four et y cuire les os jusqu’au moment où la moelle se détache de l’os sans qu’elle ne s’en écoule.

Etaler la moelle sur les toasts, parsemer de sel.

Verser la soupe dans des bols profonds, déposer un toast sur chaque et parsemer de persil.