Les choesels selon Jean de Gouy.

Les choesels.

Dans la croyance populaire, il s’agit des testicules de taureau.

Dans le livre » La cuisine bourgeoise » de Jean de Gouy, 9ème édition (entre 1899 et 1903), il vous dira qu’il s’agit du pancréas.

En surfant sur Internet, je retrouve présentée par plusieurs « auteurs », la recette de Jean de Gouy.

Par contre Olivier Van Kleemput de Viva M’boma, y ajoute effectivement des testicules

Olivier m’a gentiment  écrit un mot pour la préface de mon Ebook Morceaux extra ordinaires, recettes d’abats de mouton et d’agneau.

Voici la recette, retranscrite textuellement à partir du livre de Jean de Gouy.

Choesels à la bruxelloise.

Ce plat demande une longue cuisson, de plus il est de difficile digestion. Le choesel ou pancréas n’entre que pour une partie dans l’apprêt.

Trois heures au moins avant de servir faites revenir au beurre une queue de bœuf  taillée en tronçons et un oignon haché, mouillez d’1/2 litre d’eau, o, préférence, du bouillon OXO ou Liebig, braisez ¾ d’heure ; ajoutes une ½ poitrine de mouton, pas trop grasse, taillée en carrés de deux doigts, 4 pieds de mouton blanchis et fendus sur la longueur, un fort bouquet garni  clous de girofle,  un sachet de mousseline avec 3 clous de girofle et boules de poivre, les viandes doivent être couvertes de liquide (eau ou bouillon). Ajoutez ½ h après, 4 ou 6 choesels ou pancréas bien nettoyés, le tiers d’une poitrine de veau (du côté des tendons), 1 ou 2 ris  et ½ rognon de bœuf coupé en tranches.

Le tout étant cuit, additionnez des boulettes et quelques champignons crus ; liez la sauce avec ¼ de l de lambic, donnez ¼ d’heure de cuisson. Certaines personnes remplacent le lambic par du madère. Gû^tez l’assaisonnement. Relevez au besoin de Cayenne, servez brûlant avec un plat de pommes de terre farineuses cuites à l’eau, égouttées au dernier momant et bien séchées.

Pâté de foies de lapin.

Même à l’ISPC à Liège je n’avais pas trouvé de foies de lapin. Aussi lorsque j’en ai vu au petit Delhaize de Marche en Famenne, le petit ravier a directement pris le chemin de mon panier.

J’adore le foie, avec la tête ce sont mes deux morceaux préférés dans le  lapin.

Pour le volume divers de la série de la cuisine des abats dans les Ebooks Morceaux

Extra-Ordinaires, je voulais tenter un essai de pâté. J’ai trouvé une recette de Rabbit liver sur Google. Légèrement adaptée voici ma recette.

Pâté de foies de lapin

D’autres recettes sur http://undemisieclederecettes.blogspot.com

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de foies

50 g de beurre

1 orange

1 citron

1 mini pincée de noix de muscade moulue

1 mini pincée de macis

sel et poivre en grains

1 trait de cognac

1 trait de porto

Préparation.

Cuire légèrement le foie avec un peu de beurre.

L'enlever et le hacher.

Râper les zestes du citron et de l'orange et en prélever une petite pincée de chaque pour les mettre dans la préparation.

Ajouter les autres ingrédients et mixer le tout.

Vérifier l'assaisonnement.

Servir à température ambiante avec des petits toasts.

Coeurs de porc braisés.

Cœurs de porc braisés.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 cœurs de porc

2 gousses d’ail

2 c à s de beurre

2 poignées de persil

1 verre de vin blanc sec

sel et poivre

Préparation.

Couper les cœurs en petits morceaux.

Faire fondre le beurre et y dorer la viande et l’ail.

Saler et poivrer.

Ajouter le vin blanc et faire mijoter une dizaine de minutes.

Saler et poivrer.

Avant de servir parsemer de persil haché.

Pieds de porc au curry Paya.

Pieds de porc Paya (recette indienne).

Cette recette est utilisée dans la cuisine indienne pour la préparation de pieds de mouton ou de veau.

Comme ils ne sont pas courants chez nous, j’ai préféré la cuisiner avec des pieds de porc.

On peut trouver le masala en sachets dans les épiceries asiatiques (Cash and carry) mais le mélange d’épices est super hot, il arrache les papilles gustatives aussi il vaut mieux le préparer soi-même pour pouvoir doser le piment.

Ce plat se mange accompagné de naans.

Ingrédients pour 4 personnes.

Pour le masala :

1 petit morceau de cannelle

2 gousses de cardamone une

1 pincée de noix de muscade

2 clous de girofle

1 c à s de graines de cumin

1 c à s de coriandre moulue

1 c à s de curcuma

1 c à c de piment

Pour les pieds:

4 pieds de porc

2 c à s de ghee

le jus de 1 citron

2 oignons émincés

2 cm de gingembre émincé

3 gousses d’ail écrasées

sel et poivre

de la coriandre fraîche hachée pour servir

Préparation.

Cuire les pieds dans de l’eau salée.

Quand ils sont cuits, laisser refroidir et enlever toute la chair des pieds.

Réserver.

Faire chauffer le ghee dans une casserole et y dorer l’oignon, l’ail et le gingembre.

Ajouter toutes les épices et mélanger le tout pendant 2 à 3 minutes.

Ajouter la viande et un peu de liquide de cuisson.

Laisser mijoter le tout pendant 10 minutes.

Disposer dans le plat et parsemer de coriandre.

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Foie de génisse au porto et fève tonka.

Foie de génisse au porto et fève tonka.

Cette recette je l’avais préparée pour le volume « Bœuf » des Ebooks Morceaux extra ordinaires auquel je ne l’ai pas intégrée. Pourquoi, je n’en sais absolument rien, probablement que je l’ai abandonnée au profit d’une autre.

Toujours est-il que je n’avais donc pas prévu de préambule à la recette, c’est pourquoi je vous la livre toute nue, sans petite histoire autour, mais je ne voulais pas qu’elle reste cachée dans un des tiroirs de mon ordinateur.

Ce dont je me souviens par contre, c’est que cela m’avait semblé bon.

Ingrédients :

400 g de foie de génisse

2 c à s d’huile d’olive

30 g de beurre

2 oignons coupés en tranches

1 dl de porto

1 fève tonka

2 c à s de farine

sel et poivre

Préparation

Fariner les tranches de foie.

Chauffer le mélange huile et beurre dans une poêle et y faire cuire les rondelles d’oignons
Les réserver et dorer les tranches de foie.

Les saler et poivrer et râper la fève.

Ajouter le porto et laisser mijoter jusqu’à cuisson complète.

Remettre les oignons dans la sauce.

Dresser.

Escalope de foie gras de la Prée.

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour le foie

100 g de foie gras de canard cru

Pour le chutney :

1 mangue

1 dl de vinaigre de grenade vanilliné (voir ma recette dans mon blog)

70 g de sucre

2 gousses d’ail

1 petit morceau de cannelle

2 clous de girofle

2 gousses de cardamone

du sel au pili pili

3 cm de gingembre

Préparation du chutney

Peler la mangue et découper la chair en morceaux.

Verser le vinaigre dans un petit poêlon, ajouter les morceaux de mangue, le sucre, le gingembre râpé et les épices.

Faire bouillir jusqu’à épaississement de la préparation.

Préparation du foie gras :

Mettre une poêle sur le feu et y faire dorer le foie coupé en tranches une minute de chaque côté. Déglacer avec le vinaigre de grenades.

Servir le foie avec le chutney.

Le foie gras artisanal que j’ai utilisé est belge. Il provient de la ferme de la Prée à Ambly, un village de ma commune de Nassogne dans les Ardennes belges.

Voir www.lafermedelaprée.be

Fressure.

Où ai-je acheté ce paquet de fressure ? Je ne m’en souviens plus mais ce doit être probablement lors de l’un de nos passages en France vers ou de retour du Portugal.

Ce matin j’avais prévu un plat froid, mais ce temps de Toussaint m’en a dissuadée.

Ras le bol, vivement que ce mois de juillet se termine.

Un paquet carré de 10 x 10 x 2 cm, peu appétissant, qu’est-ce que ça peut donner.

Merci Google où j’ai trouvé ceci :

« La fressure est préparée avec les abats du porc et son sang et les grillons, morceaux de poitrine de porc confits dans le saindoux.

Voilà, vous en savez un peu plus. »

En se réchauffant la texture a commencé à apparaître, j’ai goûté et l’ensemble n’était pas difficile à identifier : du boudin noir sans peau.

Servi avec une purée de céleri rave et de pommes de terre, j’ai apprécié.

Tête de porc en tortue.

Tête de porc en tortue.

  Ingrédients pour 10 personnes

 1 tête de porc

 2 carottes

 1 branche de céleri

 2 tiges de persil

 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

 2 feuilles de laurier

 1 branche  de thym

 12 grains de poivre noir

 2 feuilles de sauge

 1 brin de romarin

 sel et poivre

 Pour la sauce

 3 c à s de farine

 100 g de beurre

 5 c à soupe de purée de tomate

 1 dl de madère

 100 g de champignons

 une pointe de noix  de muscade et de quatre épices.

Préparation.

Mettre la tête dans une casserole avec tous les ingrédients.

Faire cuire pendant au moins 2 heures.

Laisser refroidir.

Oter la tête pour la désosser et couper la chair en petits morceaux.

Réserver le bouillon.

Par ailleurs, dans une autre casserole faire fondre le beurre pour faire un roux en y ajoutant petit à petit la farine.

Verser petit à petit le bouillon et le madère en mélangeant jusqu’à obtention de la consistance désirée.

Ajouter la purée de tomates, les cornichons et les épices.

Vérifier l’assaisonnement.

Servir avec des rondelles d’œufs durs et des cornichons.

Ce plat peut se servir chaud accompagné de frites ou de pâtes, ou froid, coupé en tranches et accompagné de pain.

Foie de porc à la liégeoise.

Cochon de lait à la moambe (sauce graines) comme au Togo.

Au lever ce matin, le cochon que j’avais sorti du congel m’attendait.

Il était tard, pas trop envie de cuisiner.

Comme j’ai apporté une boîte de sauce graines que je n’ai pas utilisée et que le retour approche, pourquoi pas le cuisiner en moambe.

La recette togolaise convenait parfaitement car il restait 2 aubergines et divers petits poivrons et piments de chez mes amis.

Toutefois je vous conseillerais de prendre un morceau moins gras car j’ai eu beaucoup de difficulté à digérer ce plat délicieux mais très gras.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 k de rôti de cochon de lait

1 boîte de sauce préparée

1 oignon râpé

1 cm de gingembre râpé

2 gousses d’ail râpées

1 cube bouillon

1 aubergine en morceaux

1 petit poivron découpé en morceaux

sel et poivre et pili pili

de l’eau

Préparation.

Prélever un peu d’huile de la boîte pour y faire frire les morceaux de viande.

Ajouter la pulpe et de l’eau (les quantités dépendent de la marque et sont indiquées dans le mode d’emploi le l’ail gingembre et oignon.

Laisser cuire à petit feu en fermant bien la casserole car cela éclabousse partout.

Un quart d’heure avant de la fin de cuisson ajouter l’aubergine et le poivron.

Servir avec du riz.

Ebook Morceaux extra ordinaires.

Des testicules de coq aux pattes de poulet et bien d'autres.

Aujourd'hui je ne vous proposerai pas une recette mais des recettes d'abats de volaille et de poissons que j'ai publiées dans le Ebook disponible ici

Rognons de veau au curry.

Rognons de veau au curry.

Ingrédients pour 4 personnes.

750 g de rognons

½ c à c de graines de fenouil moulues

1 morceau de cannelle

1 c à c de curcuma

1 c à café de cumin

½ l de lait de coco

2 gousses d’ail écrasées

2 c à c de coriandre moulue

2 c à s de tamarin liquide

3 c à s d’huile d’arachide

2 oignons émincés

2 cm de gingembre

sel et poivre

1 morceau de sucre de palme

Préparation.

Ecraser l’ail, hacher le gingembre et les mélanger avec du sel pour en faire une pâte.

Frotter les morceaux de rognon avec cette pâte.

Réserver.

Chauffer l’huile et y dorer les oignons.

Ajouter le curcuma, la coriandre, le fenouil et le poivre et laisser sur le feu en tournant régulièrement pendant une minute.

Ajouter les rognons et mélanger en attendant qu’ils changent de couleur.

Ajouter le lait de coco et la cannelle et laisser mijoter à découvert jusqu’à ce que la sauce épaississe, ce qui prendra environ 1/2 h.

Mélanger de temps en temps pendant cette période.

Ajouter le tamarin et le sucre et prolonger la cuisson quelques minutes.

Crêpes de cervelle d'agneau aux feuilles d'amarante.

Crêpes de cervelle d’agneau aux feuilles d’amarante.

Ingrédients pour 4 personnes.

4 cervelles d’agneau

1 dl de vinaigre

750 g de feuilles d’amarante

2 c à s de farine

4 dl de lait

1 œuf

50 g de gruyère râpé

Pour les crêpes :

100 g de farine de sarrasin

2 oeufs

4 dl de lait

30 g de beurre

sel

Préparation.

Préparer la pâte à crêpes classique et laisser reposer une heure.

Dans une poêle de 20 cm de diamètre, faire cuire les crêpes dans le beurre

Mettre les cervelles dans une casserole, couvrir d’eau, saler et poivrer et mettre sur le feu.

Amener à ébullition et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Laisser les refroidir et égoutter.
Ensuite faire cuire les cervelles pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Egoutter et détailler en petits morceaux.

Equeuter les feuilles d’amarante et les laver.

Ciseler les finement.

Les mettre à fondre dans un poêlon, à petit feu sans ajout d’eau et en les remuant souvent.

Les égoutter et hacher au couteau.

Dans un poêlon faire un roux avec le beurre et la farine, fouetter en incorporant peu à peu le lait.

Dans un bol, mélanger les légumes et la cervelle, ajouter 1/3 de la sauce et l’œuf entier.

Saler et poivrer, ajouter un peu de noix de muscade.

Mettre une autre crêpe et recommencer le processus.

Parsemer de gruyère râpé et mettre dans le four préchauffé pendant une dizaine de minutes.

Rognons de boeuf à la Leffe brune.

Rognons de bœuf à la bière Leffe brune.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 rognon de bœuf

2 échalotes

2 gousses d’ail

1 bouteille de Leffe brune

1 cube de bouillon de bœuf

150 g de champignons

1 c à s de farine

1 c à s de moutarde

1 c à c d’origan

1 feuille de laurier

2 c à s de saindoux

sel et poivre

Préparation.

Faire chauffer 1 c de saindoux dans une poêle et y faire dorer l’oignon et l’ail

Ajouter les morceaux de rognons et singer avec la farine.

Verser la bière, ajouter le cube bouillon.

Dans une autre poêle, faire fondre le restant du saindoux pour y dorer les champignons coupés en lamelles avant de les ajouter à la première préparation.

Ajouter les épices, la moutarde, le sel et le poivre.

Faire mijoter pendant 5 minutes.

Tête de veau à l'ancienne.

Tête de veau à l’ancienne.

Ingrédients pour une tête (8 personnes)

1 c à s de farine

½ citron

2 clous de girofle

1 oignon

thym, laurier et persil

de la sauce vinaigrette

sel et poivre

1 c à s de vinaigre

Pour la sauce.

100 g de beurre

3 c à s de farine

1 citron

1 dl de crème fraîche

2 œufs

2 c à s de câpres

200 g de champignons nettoyés

100 g de petits oignons

du persil

sel et poivre

Préparation.

Diluer la farine avec le vinaigre en y ajoutant petit à petit 1 l d’eau.

Verser cette préparation dans une casserole et y déposer la tête.

Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle et les épices.

Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une heure.

Pour la sauce, dorer les champignons dans 2 c à s de beurre.

Mettre les champignons dans une petite casserole, les recouvrir d’eau froide, ajouter 1 c à s de beurre.

Porter à ébullition et cuire jusqu’à évaporation du liquide.

Faire un roux avec la farine et le beurre. Allonger progressivement avec ½ l de bouillon de cuisson et laisser mijoter 5 minutes en tournant constamment.

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et le citron et délayer avec 2 c de la préparation précédente.

L’ajouter dans la sauce, ajouter les câpres.

Laisser épaissir sans bouillir.

Dresser.

Pommes au four au sang de porc et mélasse de grenades.

Pommes au four au sang de porc et grenades.

On parlait …cuisine évidemment et c’est ainsi qu’une amie portugaise m’a parlé de sa maman qui cuisinait du sang de porc pour le servir en salade.

Et hop sur Google, pas évident de trouver car toutes les recettes en français concernent le boudin.

En Espagne je sais qu’on peut trouver des poches de sang congelé. Ici j’ai demandé au boucher si je pouvais en acheter et cela n'a posé aucune difficulté. Au jour dit il avait un cubi de sang dont il m’ a donné un demi-litre, cadeau.

En portugais j’ai trouvé une recette mais pas très explicite. Le boucher m’a expliqué (pour ce que j’en ai compris) qu’effectivement je devais le cuire dans de l’eau salée, ne pas ajouter de vinaigre car celui qu’il m’a fourni en contenait déjà. Et cuire en tournant sans arrêt tourner dans la casserole.

D’après ma copine il suffisait de le cuire à l’eau bouillante salée, en faire un pain, le découper en morceaux et l’assaisonner avec une vinaigrette.

Pas évident tout ça.

Bernard m’a aidée, je versais le sang et lui, il tournait, c’est la seule chose (en dehors de la vaisselle) qu’il aime faire dans la cuisine.

Et le sang faisait des bulles et des bulles !!!

On a décidé d’arrêter la cuisson, verser le tout sur une passoire et on a récupéré ce qui en restait, c'est-à-dire des miettes comme celles qu’il y a dans du boudin.

Impossible donc d’en faire un pain. J’ai laissé mon imagination vagabonder quelque peu et j’ai imaginé cette recette.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 dl de sang de porc préparé

4 pommes

2 échalotes hachées

sel et poivre

du piment de la Jamaïque

de la noix de muscade râpée

1 c à s de beurre

de la mélasse de grenades

des arilles de grenades

Préparation.

Faire cuire le sang dans de l’eau bouillante salée.

Le laisser bien égoutter.

Chauffer le beurre dans une poêle et y dorer les échalotes.

Ajouter le sang et les épices.

Couper le chapeau des pommes.

Cuire les fruits 10 minutes au micro-ondes et les évider.

Farcir avec le sang et dresser.

Tajine de cervelle.

Tajine de cervelle.

Ingrédients pour 2 personnes.

2 cervelles de veau

2 grosses tomates coupées en deux

1 c à s de concentré de tomates

2 gousses d’ail écrasées

1 poivron rouge coupé en dés

3 c à s d’huile d’olive

¼ de citron confit

2 feuilles de laurier

sel et poivre

persil et coriandre hâchés

Préparation.

Mettre le tajine sur le feu.

Ajouter l’huile.

Quand elle est chaude, ajouter l’ail, el persil et la coriandre.

Bien mélanger avant d’ajouter les autres ingrédients.

Faire mijoter à découvert pendant 10 minutes.

Ajouter un verre d’eau.

Couvrir.

Cuire environ 30 minutes.

Langue de veau à la vénitienne.

Langue de veau à la vénitienne.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 langue de veau

6 filets d’anchois à l’huile

1 dl de vin blanc

1 dl de bouillon de cuisson

5 c à s d’huile d’olive

12 gros câpres

1 feuille de laurier

sel et poivre

de la farine

12 tiges de persil

4 feuilles de sauge

Préparation.

Mettre la langue dans une cocotte minute et la couvrir d’eau

Ajouter le persil, la sauge et le laurier.

Saler et poivrer.

Porter à ébullition et laisser cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Sortir la langue pour la laisser refroidir avant d’enlever la peau.

La couper en tranches de 1 cm d’épaisseur.

Mettre la farine sur une assiette et y passer les tranches de langue.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y dorer la viande.

Déposer les tranches sur du papier absorbant.

Ajouter les anchois et les câpres dans la poêle, déglacer avec le vin blanc.

Ajouter le bouillon de cuisson et laisser réduirs.

Dresser les tranches de langue sur l’assiette, garinr aveec un peu de sauce et servir le restant en saucière.

Pis de vache aux 2 paprikas.

Quand je suis allée aux abattoirs de Rochefort pour y chercher les pis que j’avais commandés, je me suis retrouvée avec une quantité impressionnante de viande, si mes souvenirs sont bons j’avais commandé 2 pis, dits mamelles ou tétines dans d’autres pays.

Comme ils font partie des abats blancs j’ai donc du les préparer et les parer. J’en ai utilisé une partie pour la recette de l’Ebook Morceaux extra ordinaires Abats de bœuf ; j’en ai porté quelques tranches à une voisine qui n’en avait plus mangé depuis des lustres et j’ai congelé le restant.

Voici une des portions congelées que j’ai préparée aux paprikas.

Pis de vache aux 2 paprikas.
牛の乳房   牛的乳房

Ingrédients pour 2 personnes :

2 belles tranches de pis de vache déjà cuit voir préparation

2 c à s de pâte de poivrons rouges

1 c à c de paprika fumé au piment

2 c à s d’huile d’olive.

Sel et poivre

Préparation.

Avec un pinceau étaler la pâte de poivrons mélangée dans l’huile.

Saler, poivrer et saupoudrer de paprika fumé.

Griller à puissance maximale.

Oreilles et museau de porc à la paysanne.

Oreilles et museau de porc à la paysanne (origine Portugal).

Ce n’est pas facile de trouver des recettes de museau, même quand on interroge les portugais, ils sont très évasifs et ils répondent généralement « feijoada ». je suis tout de même arrivée à trouver une recette sur un site officiel du tourisme au Portugal. C’est une recette paysanne dont la préparation commence le matin. On mange la viande à midi et la soupe épaissie au riz et au pain, agrémentée de feuilles de menthe le soir.

J’ai utilisé des haricots en bocal pour la facilité, et  aussi parce que pour 2 personnes c’est peu économique de faire cuire les haricots secs.

La recette.

Ingrédients pour 2 personnes:

1 museau de porc bien nettoyé

1 oreille bien nettoyée

1 chou portugais coupé en morceaux

1 chou pointu coupé en lamelles

1 boîte d’un demi-kilo de haricots rouges

1 dl d’huile d’olive

sel et poivre.

Préparation.

Faire cuire le chou et la viande dans de l’eau bouillante salée pendant 1 heure.

Les sortir du bouillon pour les déposer dans une autre casserole.

Ajouter les haricots rouges et chauffer une dizaine de minutes.

Servir.

La soupe sera servie le soir additionnée de riz ou de pain et de menthe fraîche.

Boulettes de ris de veau aux orties.

Boulettes de ris de veau aux orties.
recettes.de 

Ingrédients pour 4 personnes :

300 g de ris de veau nettoyés

300 g d’orties cuites et égouttées

4 oeufs dont un pour la panure

de l’huile de friture

50 g de parmesan râpé

1 ou 2 citrons

sel et poivre du moulin

100 g de chapelure

60 g de beurre

2 c à s d’huile d’olive

de la farine pour la panure

sel, poivre et noix de muscade

Préparation.

Couper les ris de veau préparés en petits dés

Les sauter quelques minutes dans l’huile.

Battre 3 œufs dans un bol, ajouter le fromage, les ris et les orties.

Lier avec la chapelure.

Ajouter sel, poivre et noix de muscade.

Rouler la préparation pour former des boulettes et les aplatir légèrement.

Battre le dernier œuf dans une assiette.

Passer les boulettes dans l’œuf battu et ensuite dans la farine.

Mettre de l’huile dans une poêle profonde et y frire les boulettes quelques minutes.

Les déposer sur du papier absorbant.

Servir avec du beurre fondu et le jus de citron ;