Tête de porc en tortue.

Tête de porc en tortue.

  Ingrédients pour 10 personnes

 1 tête de porc

 2 carottes

 1 branche de céleri

 2 tiges de persil

 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

 2 feuilles de laurier

 1 branche  de thym

 12 grains de poivre noir

 2 feuilles de sauge

 1 brin de romarin

 sel et poivre

 Pour la sauce

 3 c à s de farine

 100 g de beurre

 5 c à soupe de purée de tomate

 1 dl de madère

 100 g de champignons

 une pointe de noix  de muscade et de quatre épices.

Préparation.

Mettre la tête dans une casserole avec tous les ingrédients.

Faire cuire pendant au moins 2 heures.

Laisser refroidir.

Oter la tête pour la désosser et couper la chair en petits morceaux.

Réserver le bouillon.

Par ailleurs, dans une autre casserole faire fondre le beurre pour faire un roux en y ajoutant petit à petit la farine.

Verser petit à petit le bouillon et le madère en mélangeant jusqu’à obtention de la consistance désirée.

Ajouter la purée de tomates, les cornichons et les épices.

Vérifier l’assaisonnement.

Servir avec des rondelles d’œufs durs et des cornichons.

Ce plat peut se servir chaud accompagné de frites ou de pâtes, ou froid, coupé en tranches et accompagné de pain.