Les choesels.
Dans la croyance populaire, il s’agit des testicules de
taureau.
Dans le livre » La cuisine bourgeoise » de Jean de
Gouy, 9ème édition (entre 1899 et 1903), il vous dira qu’il s’agit du pancréas.
En surfant sur Internet, je retrouve présentée par plusieurs
« auteurs », la recette de Jean de Gouy.
Par contre Olivier Van Kleemput de Viva M’boma, y ajoute
effectivement des testicules
Olivier m’a gentiment
écrit un mot pour la préface de mon Ebook Morceaux
extra ordinaires, recettes d’abats de mouton et d’agneau.
Voici la recette, retranscrite textuellement à partir du
livre de Jean de Gouy.
Choesels à la bruxelloise.
Ce plat demande une longue cuisson, de plus il est de
difficile digestion. Le choesel ou pancréas n’entre que pour une partie dans
l’apprêt.
Trois heures au moins avant de servir faites revenir au
beurre une queue de bœuf taillée en
tronçons et un oignon haché, mouillez d’1/2 litre d’eau, o, préférence, du
bouillon OXO ou Liebig, braisez ¾ d’heure ; ajoutes une ½ poitrine de
mouton, pas trop grasse, taillée en carrés de deux doigts, 4 pieds de mouton blanchis et fendus
sur la longueur, un fort bouquet garni
clous de girofle, un sachet de
mousseline avec 3 clous de girofle et boules de poivre, les viandes doivent
être couvertes de liquide (eau ou bouillon). Ajoutez ½ h après, 4 ou 6 choesels
ou pancréas bien nettoyés, le tiers d’une poitrine de veau (du côté des
tendons), 1 ou 2 ris et ½ rognon de bœuf
coupé en tranches.
Le tout étant cuit, additionnez des boulettes et quelques
champignons crus ; liez la sauce avec ¼ de l de lambic, donnez ¼ d’heure
de cuisson. Certaines personnes remplacent le lambic par du madère. Gû^tez
l’assaisonnement. Relevez au besoin de Cayenne, servez brûlant avec un plat de
pommes de terre farineuses cuites à l’eau, égouttées au dernier momant et bien
séchées.
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