Crêpes de cervelle d'agneau aux feuilles d'amarante.

Crêpes de cervelle d’agneau aux feuilles d’amarante.

Ingrédients pour 4 personnes.

4 cervelles d’agneau

1 dl de vinaigre

750 g de feuilles d’amarante

2 c à s de farine

4 dl de lait

1 œuf

50 g de gruyère râpé

Pour les crêpes :

100 g de farine de sarrasin

2 oeufs

4 dl de lait

30 g de beurre

sel

Préparation.

Préparer la pâte à crêpes classique et laisser reposer une heure.

Dans une poêle de 20 cm de diamètre, faire cuire les crêpes dans le beurre

Mettre les cervelles dans une casserole, couvrir d’eau, saler et poivrer et mettre sur le feu.

Amener à ébullition et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Laisser les refroidir et égoutter.
Ensuite faire cuire les cervelles pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Egoutter et détailler en petits morceaux.

Equeuter les feuilles d’amarante et les laver.

Ciseler les finement.

Les mettre à fondre dans un poêlon, à petit feu sans ajout d’eau et en les remuant souvent.

Les égoutter et hacher au couteau.

Dans un poêlon faire un roux avec le beurre et la farine, fouetter en incorporant peu à peu le lait.

Dans un bol, mélanger les légumes et la cervelle, ajouter 1/3 de la sauce et l’œuf entier.

Saler et poivrer, ajouter un peu de noix de muscade.

Mettre une autre crêpe et recommencer le processus.

Parsemer de gruyère râpé et mettre dans le four préchauffé pendant une dizaine de minutes.