Cervelles au nid.

Une recette parfaite pour que les enfants mangent de la cervelle sans même s'en rendre compte.

Ingrédients pour 4 personnes

250g de cervelle de porc

1 carotte

1 oignon

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 clou de girofle

1 branche de céleri

2 tiges de persil

sel et poivre en grains

Pour les nids:

8 oeufs cuits durs

4 c à soupe de mayonnaise maison (au vinaigre d'échalote)

2 grosses échalotes

du persil haché

Préparation:

Nettoyer et rincer la cervelle.

La mettre dans une casserole et la couvrir d'eau. Ajouter tous les ingrédients. Porter à ébullition pendant 20 minutes. Couper la source de chaleur et laisser la cervelle refroidir dans le bouillon de cuisson.

Écaler les oeufs, les couper en deux horizontalement. Enlever les jaunes et les mettre dans un bol.

Ajouter la mayonnaise, les échalotes hachées et le persil. Ajouter la cervelle coupée en morceaux

Remplir les demi-oeufs de la préparation et placer sur un plat. Dresser.

Cervelle pochée,sauce tarator, stop over au Turkestan.

Tarator, non ce n'es pas une faute de frappe.

Cette sauce a probablement la même origine que celle que nous appelons sauce tartare dans la cuisine française. Elle apporte cependant une toute autre saveur et elle se marie particulièrement bien au goût de la cervelle.

  

Ingrédients pour 2 personnes

1 cervelle de bœuf cuite au court-bouillon.

100 g de noix

3 gousses d’ail

½ c à c de sel

du poivre en grains moulu

de l’huile d’olive

la mie de 2 tranches de pain

2 c à s de jus de citron

1 c à s de persil haché pour la garniture.

Préparation de la sauce.

Piler l’ai, le sel et les noix dans un mortier ou les passer au mixer.

Faire tremper la mie de pain dans un peu d’eau et l’essorer.

Mettre le tout dans un bol et bien mélanger.

Ajouter le jus de citron et l’huile en mélangeant bien jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et épaisse.

Servir avec la cervelle froide coupée en tranches et parsemer de persil haché.

Crêpes de cervelle d'agneau aux feuilles d'amarante.

Crêpes de cervelle d’agneau aux feuilles d’amarante.

Ingrédients pour 4 personnes.

4 cervelles d’agneau

1 dl de vinaigre

750 g de feuilles d’amarante

2 c à s de farine

4 dl de lait

1 œuf

50 g de gruyère râpé

Pour les crêpes :

100 g de farine de sarrasin

2 oeufs

4 dl de lait

30 g de beurre

sel

Préparation.

Préparer la pâte à crêpes classique et laisser reposer une heure.

Dans une poêle de 20 cm de diamètre, faire cuire les crêpes dans le beurre

Mettre les cervelles dans une casserole, couvrir d’eau, saler et poivrer et mettre sur le feu.

Amener à ébullition et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Laisser les refroidir et égoutter.
Ensuite faire cuire les cervelles pendant 5 minutes. Laisser refroidir. Egoutter et détailler en petits morceaux.

Equeuter les feuilles d’amarante et les laver.

Ciseler les finement.

Les mettre à fondre dans un poêlon, à petit feu sans ajout d’eau et en les remuant souvent.

Les égoutter et hacher au couteau.

Dans un poêlon faire un roux avec le beurre et la farine, fouetter en incorporant peu à peu le lait.

Dans un bol, mélanger les légumes et la cervelle, ajouter 1/3 de la sauce et l’œuf entier.

Saler et poivrer, ajouter un peu de noix de muscade.

Mettre une autre crêpe et recommencer le processus.

Parsemer de gruyère râpé et mettre dans le four préchauffé pendant une dizaine de minutes.

Tajine de cervelle.

Tajine de cervelle.

Ingrédients pour 2 personnes.

2 cervelles de veau

2 grosses tomates coupées en deux

1 c à s de concentré de tomates

2 gousses d’ail écrasées

1 poivron rouge coupé en dés

3 c à s d’huile d’olive

¼ de citron confit

2 feuilles de laurier

sel et poivre

persil et coriandre hâchés

Préparation.

Mettre le tajine sur le feu.

Ajouter l’huile.

Quand elle est chaude, ajouter l’ail, el persil et la coriandre.

Bien mélanger avant d’ajouter les autres ingrédients.

Faire mijoter à découvert pendant 10 minutes.

Ajouter un verre d’eau.

Couvrir.

Cuire environ 30 minutes.