Tête de veau à l'ancienne.

Tête de veau à l’ancienne.

Ingrédients pour une tête (8 personnes)

1 c à s de farine

½ citron

2 clous de girofle

1 oignon

thym, laurier et persil

de la sauce vinaigrette

sel et poivre

1 c à s de vinaigre

Pour la sauce.

100 g de beurre

3 c à s de farine

1 citron

1 dl de crème fraîche

2 œufs

2 c à s de câpres

200 g de champignons nettoyés

100 g de petits oignons

du persil

sel et poivre

Préparation.

Diluer la farine avec le vinaigre en y ajoutant petit à petit 1 l d’eau.

Verser cette préparation dans une casserole et y déposer la tête.

Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle et les épices.

Porter à ébullition et laisser mijoter pendant une heure.

Pour la sauce, dorer les champignons dans 2 c à s de beurre.

Mettre les champignons dans une petite casserole, les recouvrir d’eau froide, ajouter 1 c à s de beurre.

Porter à ébullition et cuire jusqu’à évaporation du liquide.

Faire un roux avec la farine et le beurre. Allonger progressivement avec ½ l de bouillon de cuisson et laisser mijoter 5 minutes en tournant constamment.

Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec la crème fraîche et le citron et délayer avec 2 c de la préparation précédente.

L’ajouter dans la sauce, ajouter les câpres.

Laisser épaissir sans bouillir.

Dresser.