Pavé de thon aux asperges au au foie gras.

Ingrédients pour 1 personne

1 petit morceau de foie gras

200 g de filet de thon

3 grosses pointes d'asperges

1 oeuf

4 c à s de farine

6 c s de chapelure panko

120 g d'épinards

sel et poivre

1 c à s de beurre

2 c à s d'huile

Préparation

Blanchir les pointes d'asperges.

Avec un couteau très pointu, inciser le thon pour y introduire les asperges.

Mélanger la farine et la chapelure.

Battre l'oeuf.

Passer le thon dans l'oeuf puis dans la panure.

Le cuire la poêle dans l'huile bien chaude.

Faire sauter les épinards dans le beurre.

Pour servir, couper le thon en trois tronçons,verticalement par rapport aux asperges

Mettre les épinards sur l'assiette et déposer le thon.

Parsemer de copeaux de foie gras..

Profiteroles, crème glacée au foie gras, sauce caramel et sel marin.

Profiteroles , crème glacée au foie gras, sauce caramel et sel marin.

Recette adaptée par Star Chefs.

Ingrédients :

Beurre de foie gras

450 g de beurre mou détaillé en petits cubes

200 g de foie gras

Glace au foie gras

200 g de foie gras détaillé en petitis cubes

50 ml de porto blanc

100 g se sucre

2 gros jaunes d'oeufs

100 g de beurre sans sel coupé en petits cubes

100 g de crème épaisse.

Sauce caramel

250 g de sucre

250 g de crème épaisse

Profiteroles

75 g de beurre sans sel

4 dl d'eau

1 c à s de beurre

1 c à s de sel

250 g de farine

250 g d'oeufs

Garniture

copeaux de chocolat amer

sel de Guérande

Préparation

Beurre de foie gras

Préchauffer le four à 150°.

Mettre le beurre et le foie gras dans un plat et enfourner pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que le beurre et le foie ramollissent.

Mixer le tout et mettre la préparation dans un récipient fermé. Garder au frigo (peut se faire 5 jours à l'avance).

Crème glace.

Préchauffer le four à 150°.

Mettre le foie gras dans un plat, couvrir d'aluminium et le faire fondre dans le four.

Ajouter alors le porto et le sucre et mettre au bain-marie.

Quand le sucre commence à fondre, ajouter les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à l'obtention d'un sabayon.

Verser ce sabayon dans un mixer et le mettre en marche, ajouter petit à petit le foie gras et ensuite les parcelles de beurre et la crème en dernier lieu.

Passer la préparation au chinois dans un bol et placer ce bol dans des glaçons.

Laisser reposer 40 minutes avant de mettre la préparation dans une sorbetière..

Pour la sauce caramel

Dissoudre le sucre avec un peu d'eau.dans un petit poêlon.

Le mettre sur le feu et laisser la préparation prendre une couleur caramel.

Y ajouter la crème épaisse en mélangeant avec une cuillère en bois.

Arrêter la source de chaleur et ajouter 120 de beurre de foie gras en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Cette opération peut se faire jusqu'à une semaine à l'avance, il suffira de réchauffer légèrement la préparation avant l'usage.

Pour les profiteroles.

Mettre le beurre, 75 g de beurre de foie gras, l'eau et le sel dans un poêlon, poser sur le feu et porter à ébullition.

Ajouter alors en un fois la farine et battre fermement en mélangeant..

Transférer la pâte dans un bol mixer et mélanger à la spatule jusqu'à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur.

Ajouter alors les oeufs un par un chaque fois que le précédent est bien intégré.

Mettre la préparation dans une poche à douille et préparer environ 36 portions en les déposant sur du papier parchemin.

Cette opération peut se faire une semaine à l'avance et être placée au congélateur.

Après congélation,laisser dégivrer à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les profiteroles pendant 15 minutes.

Pour servir:

Fendre les profiterole horizontalement.

Remplir la moitié inférieure de glace de foie gras.

Remettre le dessus du petit chou.

Verser un peu de sauce caramel.

Parsemer de copeaux de chocolat et de sel.

Mousse de foie gras en gelée.

Mousse de foie gras et relish de poivrons en gelée.

Ingrédients pour 2 personnes

150 g de mousse de foie gras

2 c à s de relish de poivrons ou autre de votre choix

1 sachet de gelée

12 baies de poivre rose

Préparation.

Couper la mousse de foie en deux et ensuite couper un couvercle sur chaque morceau.

Creuser légèrement le morceau profond et le farcir avec le relish.

Fermer.

Préparer la gelée selon les indications du sachet.

Choisi et le rincer à l’eau froide un récipient correspondant à la forme du pâté.

Verser 1cm de gelée dans ce plat et le mettre au frigo jusqu’à ce que la gelée soit prise.

Déposer avec précaution les deux morceaux sur le fond du plat.

Recouvrir de gelée et parsemer de baies roses.

Mettre au frigo au moins 6 heures avant de démouler.

Escalopes de foie gras aux raisins.

Ingrédients pour 4 personnes.

600 g de foie gras frais coupé en quatre tranches

500 g de raisin muscat épluché

5 cl de jus de viande

1 dl de madère

1 échalote émincée

200 g de beurre

50 g de farine

4 tranches de pain

sel et poivre

Préparation.

Dorer le pain dans 50 g de beurre.

Les poser dans un plat à gratin  et mettre à l’entrée du four préchauffé.

Passer les tranches de foie dans la farine

Faire chauffer 75 g de beurre et y passer les tranches de foie.

Les poser sur les tranches de pain.

Jeter une partie de la graisse de cuisson du foie et dorer l’échalote dans la graisse restante.

Ajouter les grains de raisin, bien mélanger avant de verser le madère et le jus de viande.

Incorporer 75 g de beurre bien froid, en petites quantités en mélangeant.

Ne pas laisser bouillir.

Saler et poivrer.

Napper les tranches d’escalopes avec les raisins et la sauce et servir.

Foie gras à la rhubarbe.

Ingrédients pour 4 personnes

350 g de rhubarbe coupée en morceaux

100 g de sucre

2 échalotes émincées

le jus d’un citron

300 ml de vin blanc

1 c à s d’huile d’olive

4 tranches de foie gras de 50 g chacune

1 c à s de ciboul’ail émincée

sel et poivre en grains

Préparation.

Mettre la rhubarbe, le sucre, l’échalote, le jus de citron et le vin dans une casserole.

Porter à ébullition, réduire la puissance de cuisson et laisser mijoter à couvert pendant ½ heure ou jusqu’à ce que la rhubarbe soit bien cuite.

Retirer du feu et laisser refroidir.

Mixer la préparation jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.

Remettre sur le feu, ajouter le sel et le poivre.

Garder au chaud.

Par ailleurs mettre une poêle sur le feu avec l’huile, chauffer et saisir les tranches de foie gras 2 minutes de chaque côté.

Dresser.

Brioche au foie gras.

Brioche au foie gras. Retour aux sources.

Ingrédients pour 6 personnes.

300g de foie gras frais

¼ de l de cognac

1 sachet de gelée instantanée

1 c à s de porto

sel et poivre,

2 truffes

1 pincée de 4 épices

500 g de farine

200 g de beurre

3 œufs

½ paquet de levure chimique

1 pincée de sel

1 œuf et 10 g de beurre

Préparation

Parer le foie selon la méthode habituelle.

Le mettre dans un plat et l’arroser avec le cognac, ajouter sel, poivre et 4 épices. Laisser macérer 24 h.

Préparer la pâte à brioche selon votre méthode habituelle.

Etendre la pâte au rouleau pour former un rectangle.

Beurrer une forme à pâté.

Tapisser-le avec la pâte à brioche en laissant dépasser de la pâte sur tous les côtés.

Egoutter le foie gras, y faire deux incisions et y insérer les truffes.

Enfermer complètement le foie en le couvrant avec la pâte.

Presser la pâte pour que les bords soient parfaitement scellés.

Laisser reposer la brioche 30 minutes.

Allumer le four.

Badigeonner le dessus de la brioche avec le jaune d’œuf.

Enfourner et laisser cuire environ 40 minutes.

Sortir la brioche.

Préparer la gelée selon les indications de l’emballage, ajouter le porto.

Quand la brioche est froide, y faire un petit trou et y verser de la gelée.

Laisser refroidir quelques heures avant de la découper en tranches.

Foie gras minute.

Je ne pourrais pas mieux vous parler de cette recette que ne l’a fait Anne Lataillade dans son blog Papilles et pupilles aussi je me contenterai de vous dire que personnellement j’ai ajouté du cognac.

Jamais je n’aurais imaginé préparer un foie gras mi-cuit maison. Voilà c’est fait et c’était BOOOOOOOOOOOOON.

J’ai accompagné le foie de relish de poivron et de confiture de pitangas maison.

Pour tous ceux ou celles qui n’ont jamais osé franchir le pas de la préparation maison, n’hésitez plus, à 25 euros le kilo comme je l’ai payé dans le sud-ouest et 1min30 de cuisson, c’est un plat de fête même en temps de crise.

Escalope de foie gras de la Prée.

Ingrédients pour 2 personnes :

Pour le foie

100 g de foie gras de canard cru

Pour le chutney :

1 mangue

1 dl de vinaigre de grenade vanilliné (voir ma recette dans mon blog)

70 g de sucre

2 gousses d’ail

1 petit morceau de cannelle

2 clous de girofle

2 gousses de cardamone

du sel au pili pili

3 cm de gingembre

Préparation du chutney

Peler la mangue et découper la chair en morceaux.

Verser le vinaigre dans un petit poêlon, ajouter les morceaux de mangue, le sucre, le gingembre râpé et les épices.

Faire bouillir jusqu’à épaississement de la préparation.

Préparation du foie gras :

Mettre une poêle sur le feu et y faire dorer le foie coupé en tranches une minute de chaque côté. Déglacer avec le vinaigre de grenades.

Servir le foie avec le chutney.

Le foie gras artisanal que j’ai utilisé est belge. Il provient de la ferme de la Prée à Ambly, un village de ma commune de Nassogne dans les Ardennes belges.

Voir www.lafermedelaprée.be