Estomac d'agneau Ca l'Isidre

Estomac d'agneau à la manière des tripes de "ca l'Isidre".

Comme nous le dit Anissa Helou dans son superbe livre The fifth quarter, au départ Ca l'Isidre était un simple bar à tapas situé dans un des plus pauvres quartiers de Barcelone.

Le quartier a changé de nom, actuellement c'est Raval, mais il n'est toujours pas spécialement bien fréquenté.

Au fil du temps les propriétaires ont tellement amélioré le lieu qu'il est maintenant fréquenté par des personnalités aussi célèbres que le roi Juan Carlos qui en est un des fidèles clients.

Les ingrédients pour ce plat de 4 à 6 personnes sont:

6 c à s d'huile d'olive

1 gros oignon finement émincé

1 tête d'ail dont les gousses sont pelées et séparées

1 os de jambon

1 bouquet garni

150 g de jambon de jabugo en dés

150 g de fines tranches de chorizo

2 tomates bien mûres

1 petit piment fort

2 c à t de paprika doux

1 k d'estomac d'agneau précuit et détaillé en morceaux

2 c à s de farine

100 ml de vin blanc

750 ml d'eau

sel et poivre

Préparation

Dans une casserole mettre l'huile et faire chauffer.

Quand l'huile est chaude, ajouter l'oignon et l'ail et les faire dorer.

Ajouter l'os, le bouquet garni, le jambon et le chorizo et dorer pendant une à deux minutes.

Ajouter les tomates, le piment, le poivre et le paprika et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Ajouter les tripes et singer.

Bien remuer le tout avant de verser le vin et l'eau.

Anissa Helou préconise une cuisson de 2 à 3 heures, mais comme les tripes sont cuites, j'ai écourté la cuisson à 30 minutes, le temps que les saveurs se mélangent et que la sauce épaississe en mélangeant régulièrement.

C'était un régal.

Le tablier de sapeur des Halles de Lyon.

J'ai déjà publié une recette de tablier de sapeur avant d'aller manger aux Halles Paul Bocuse de Lyon au bouchon Les Gônes, le tablier pané sauce gribiche.

Je n'ai pas apprécié cette recette mais comme c'est un grand classique je la publie tout de même.

Pour mon goût, ce morceau n'avait plus aucune saveur, les yeux fermés, impossible de savoir ce que je mangeais. Peut-être à la consistance, en faisant un gros effort, l'aurais-je deviner, mais...

Peut-être aussi que dans un autre établissement je les aurais appréciées, cela reste une inconnue.

Il faut:

1 morceau de gras double (bonnet ou nid d'abeilles) par personnes

1 bouteille de Macon blanc

1 citron

1 c à s de moutarde

sel et poivre

de la farine, de la chapelure et 1 oeuf

du beurre

un peu d'huile

Préparation.

Découper le gras double en triangles de 12 cm de côtés.

Les faire mariner 12 h dans le vin avec la moutarde, le jus de citron, l'huile, le sel et le poivre.

Egoutter les morceaux.

Paner dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.

Faire cuire à la poêle bien chaude dans un mélange huile et beurre.

Servir avec une sauce gribiche.

Soupe aux tripes à la péruvienne.

Soupe de tripes à la péruvienne.

Ingrédients

1 k de tripes bien nettoyées

2 gousses d'ail écrasées

1 oignon émincé

1 c à s de coriandre ciselée

des grains de maïs cuits avec de la coriandre

de la menthe

de l'huile

sel et poivre

Préparation.

Cuire les tripes dans de l'eau salée à laquelle on aura ajouté quelques branches de menthe.

Quand elles sont bien tendres, les couper en morceaux.

Faire chauffer l'huile dans une casserole et y dorer l'ail et l'oignon., ajouter les tripes, le maïs et de la menthe.

Vérifier l'assaisonnement et continuer la cuisson pendant 10 minutes.

Servir accompagné de menthe, de citron et de pili pili.

Tablier de sapeur.

Un tout grand classique au nom bizarre pour ce plat de tripes.

Ingrédients pour 6 personnes.

1 bouteille de vin blanc de bonne qualité

1 k de gras-double

3 c à s d’huile

2 c à s de moutarde de Dijon

2 oignons émincés

2 gousses d’ail écrasées

un peu de jus de citron

sel et poivre du moulin

Préparation.

La veille mettre tous les ingrédients dans un grand plat en réservant 2 c d’huile.

Laisser reposer toute la nuit au frais.

Egoutter les morceaux.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y dorer les tripes.

Ajouter de temps à autre un peu de liquide de la marinade et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande soit tendre (environ une heure).

Tripes au gingembre et au curcuma (recette malgache).

La francesa est une « salée » comme moi, on laisse les macarons, les cupcakes …aux fans. Il n’en manque pas. Valérie est française Expat en Espagne, de mère malgache comme je viens de l’apprendre. J’adore les blogueuses cosmopolites, on partage une même passion de découvertes, d’adaptation, de créativité, de connaissance de l’autre.

J’aurai certainement encore beaucoup de ses recettes à vous faire partager. Pour aujourd’hui ce sera sa recette de tripes au curcuma et au gingembre

Tripes à la mode de Caen gratinées.

Ingrédients pour 2 personnes.

1 paquet de tripes préparées à la mode de Caen

50 g de comté râpé

1 c à s de persil haché

3 gousses d’ail écrasées

Préparation.

Mettre les tripes dans une petite casserole et les faire chauffer.

Prendre les tripes avec une écumoire et les déposer dans le plat à gratin.

Mélanger le fromage avec l’ail et le persil.

Etaler cette préparation sur les tripes et les mettre sous le grill le temps nécessaires pour que le fromage soit fondu.

Servir avec le jus des tripes en saucière.

Tripes sauce blanquette.

Tripes à la sauce blanquette, parfumées au sudachi.

Je ne sais pas comment traduire le nom de la recette portugaise sinon littéralement ce serait : des tripes aux jaunes d’œufs.

Les jaunes d’œufs sont utilisés comme dans ma recette de blanquette de veau, je l’ai donc adoptée.

J’ai l’habitude d’acheter les tripes pré cuites, présentées en bloc à Givet mais crues c’est du neuf.

Je vous assure que j’ai hésité avant de laisser le boucher ajouter un petit morceau de caillette, quelle couleur ! La panse a franchement plus belle allure. J’ai laissé le feuillet et le bonnet pour une autre fois.

Pour trouver le nom en portugais, ça n’a pas été facile. En cherchant tripes je ne trouvais que des tripes à la mode de Porto.

Hors ce n’était pas le nom employé par le boucher. Ma voisine m’a aidée, ici dans l’Alentejo ce sont des dobradas (comme la pâte feuilletée), j’en conclus que le terme feuillet est appliqué aux 4 estomacs.

Au Congo, les tripes s’appellent du « suie-mains », par rapport à la panse qui rappelle le tissu éponge.

J’adore ce langage imagé.

Comme il fallait du citron dans la recette, j’en ai profité pour ajouter un peu de jus de sudachi. Je ne  connaissais pas ce fruit avant de lire le billet de JP Brigand.

La recette, à laquelle j’ai ajouté les épices pour le court-bouillon et la farine.

Ingrédients pour 2 personnes.

500 g de tripes

1 oignon

laurier, thym, persil et céleri

sel et poivre

Pour la sauce :

20 g de farine,

2 c à s d’huile d’olive

1 oignon émincé

du poivre en grains

le jus de 2 citrons

2 jaunes d’œufs

Préparation.

Cuire les tripes une heure au court-bouillon.

Les égoutter et les couper en lanières.

Réserver le jus de cuisson.

Faire chauffer l’huile d’olive et y faire dorer les oignons.

Ajouter les tripes et les singer.

Couvrir avec le bouillon et laisser épaissir.

Dans un petit bol, battre le jus de citron et les jaunes d’œufs.

Les ajouter dans la casserole en battant le tout et sans laisser reprendre l’ébullition.

Langue de veau à la vénitienne.

Langue de veau à la vénitienne.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 langue de veau

6 filets d’anchois à l’huile

1 dl de vin blanc

1 dl de bouillon de cuisson

5 c à s d’huile d’olive

12 gros câpres

1 feuille de laurier

sel et poivre

de la farine

12 tiges de persil

4 feuilles de sauge

Préparation.

Mettre la langue dans une cocotte minute et la couvrir d’eau

Ajouter le persil, la sauge et le laurier.

Saler et poivrer.

Porter à ébullition et laisser cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Sortir la langue pour la laisser refroidir avant d’enlever la peau.

La couper en tranches de 1 cm d’épaisseur.

Mettre la farine sur une assiette et y passer les tranches de langue.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y dorer la viande.

Déposer les tranches sur du papier absorbant.

Ajouter les anchois et les câpres dans la poêle, déglacer avec le vin blanc.

Ajouter le bouillon de cuisson et laisser réduirs.

Dresser les tranches de langue sur l’assiette, garinr aveec un peu de sauce et servir le restant en saucière.

Pis de vache aux 2 paprikas.

Quand je suis allée aux abattoirs de Rochefort pour y chercher les pis que j’avais commandés, je me suis retrouvée avec une quantité impressionnante de viande, si mes souvenirs sont bons j’avais commandé 2 pis, dits mamelles ou tétines dans d’autres pays.

Comme ils font partie des abats blancs j’ai donc du les préparer et les parer. J’en ai utilisé une partie pour la recette de l’Ebook Morceaux extra ordinaires Abats de bœuf ; j’en ai porté quelques tranches à une voisine qui n’en avait plus mangé depuis des lustres et j’ai congelé le restant.

Voici une des portions congelées que j’ai préparée aux paprikas.

Pis de vache aux 2 paprikas.
牛の乳房   牛的乳房

Ingrédients pour 2 personnes :

2 belles tranches de pis de vache déjà cuit voir préparation

2 c à s de pâte de poivrons rouges

1 c à c de paprika fumé au piment

2 c à s d’huile d’olive.

Sel et poivre

Préparation.

Avec un pinceau étaler la pâte de poivrons mélangée dans l’huile.

Saler, poivrer et saupoudrer de paprika fumé.

Griller à puissance maximale.

Oreilles et museau de porc à la paysanne.

Oreilles et museau de porc à la paysanne (origine Portugal).

Ce n’est pas facile de trouver des recettes de museau, même quand on interroge les portugais, ils sont très évasifs et ils répondent généralement « feijoada ». je suis tout de même arrivée à trouver une recette sur un site officiel du tourisme au Portugal. C’est une recette paysanne dont la préparation commence le matin. On mange la viande à midi et la soupe épaissie au riz et au pain, agrémentée de feuilles de menthe le soir.

J’ai utilisé des haricots en bocal pour la facilité, et  aussi parce que pour 2 personnes c’est peu économique de faire cuire les haricots secs.

La recette.

Ingrédients pour 2 personnes:

1 museau de porc bien nettoyé

1 oreille bien nettoyée

1 chou portugais coupé en morceaux

1 chou pointu coupé en lamelles

1 boîte d’un demi-kilo de haricots rouges

1 dl d’huile d’olive

sel et poivre.

Préparation.

Faire cuire le chou et la viande dans de l’eau bouillante salée pendant 1 heure.

Les sortir du bouillon pour les déposer dans une autre casserole.

Ajouter les haricots rouges et chauffer une dizaine de minutes.

Servir.

La soupe sera servie le soir additionnée de riz ou de pain et de menthe fraîche.

Omelette aux foies de volaille confits.

Recettes.de/

Comme Stéphane Gigandet  le proposait ce matin, pourquoi pas un « ptitdej » avec un produit tripier pour démarrer cette journée de novembre.

Aussi loin que je retourne dans ma mémoire, le petit déjeuner était déjà salé. Je mangeais des kippers au petit déjeuner sur les paquebots qui traversaient l’Atlantique de la Belgique vers le Congo ou vice versa.

Un ptidej sud africain avec des rognons, du lard, des saucisses ne me fait pas fuir, que du contraire. Ou alors à la scandinave avec du saumon fumé, des harengs, des betteraves…

Donc je vous propose une petite recette facile pour changer vos habitudes et comme brunch, vous pourriez y ajouter quelques rondelles de pommes de terre avec une petite salade en accompagnement et en route pour le restant de la journée.

Omelette aux foies confits.

Ingrédients pour 4 personnes:

8 oeufs

12 foies de volaille confits

40 g de beurre

1 c à s d'huile

10 cl de crème

1 c à soupe de moutarde au choix

2 échalotes émincées

sel et poivre

Préparation.

Battre les oeufs en omelette.

Ajouter la crème fraîche, l'huile et la moutarde, bien mélanger le tout.

Saler et poivrer

Détailler les foies en petits morceaux.

Faire chauffer le beurre et y dorer lés échalotes.

Verser la préparation et laisser cuire jusqu'à l’obtention du degré de cuisson désiré.