Boudin noir aux fèves.

On m'a servi ce plat dans le superbe restaurant situé au haut du Cap Nahau, au sud de Calpe en Espagne.

Pour 6 personnes il vous faudra :

250g de fèves (en Espagne on les sert non décortiquées)

25 cm de boudin aux oignons

1 c à s d'huile d'olive

1 coeur de laitue ciselée

1 oignon émincé

1 oeuf de caille

sel et poivre

Préparation

Enlever la peau du boudin.

Couper 6 fines tranches et écraser le restant à la fouchette.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y ajouter les fèves et la laitue.

Quand les légumes commencent à s'attendrir, augmenter la puissance de cuisson, ajouter l'oignon et quand il est doré, ajouter la chair du boudin.

Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les fèves soient cuites.

Saler et poivrer.

Garder au chaud.

Faire dorer les tranches de boudin.

A l'aide d'emporte pièce, disposer une couche du mélange boudin et légumes, déposer une tranche de boudin et couvrir avec la première préparation.

Cuire l'oeuf de caille.

Démouler sur l'assiette de service et garnir avec l'oeuf de caille

Quiche au boudin noir et aux pommes.

Quiche au boudin noir et aux pommes.

Cette quiche peut se servir chaude ou tiède, une salade verte l’accompagnera fort bien.

Ingrédients pour 6 personnes

300 g de boudin noir découpé en rondelles

3 c à s de compote de pommes

20 g de beurre fondu

3 pommes en tranches

une pincée de quatre épices

sel et poivre

un paquet de pâte brisée.

Préparation.

Préchauffer le four à 180°.

Garnir un moule à tarte avec la pâte.

Piquer le fond avec une fourchette.

Garnir le fond de la tarte de compote de pommes, saupoudrer de quatre épices, saler et poivrer.

Disposer les rondelles de boudin en les intercalant avec les tranches de pomme.

Etaler le beurre fondu.

Enfourner et cuire pendant environ une demi-heure.

Et si l'envie vous prenait de préparer votre boudin vous-mêmes, voici une video qui vous y aidera.

Galabart sur relish de poivron, poivre des murailles

Le boudin de Galabart que j’ai utilisé, je l’ai acheté lors de mon passage à Orange où je devais rencontrer Nathalie Merceron pour lui livrer les fruits du jardin de Olhar Feliz à Cercal au Portugal.

Plutôt que de me contenter de le préparer de manière classique, avec pommes ou poires, j’ai profité du Relish de poivrons qui attendait son heure dans le frigo.

Et les pommes alors ? Une solution facile en direct de chez Delhaize, des pommes de terre en habit de fête.

Ce boudin ne m’a pas particulièrement séduite, plutôt trop sec pour mon goût. Mais comme pour tout, je n’ai probablement pas acheté le meilleur.

Donc, pas de recette aujourd’hui, juste quelques informations glanées sur le web.

Le galabart.

Description

Variantes : Golobar, golobart, galavard, calabar, galabar, galabart ou encore galabert… ces mots du patois occitan (de goula_, « tête ») désignent tous le même boudin fait de tête et de gorge de porc, mais avec des variantes, selon les usages.

Le galabart est le boudin du Sud-Ouest, dont la production concerne les régions midi-pyrénéenne et Aquitaine et dont la particularité est de pouvoir être séché pour prolonger sa conservation. De couleur noire, il se présente en pièces de 12 à 20 centimètres de long pour un diamètre d’environ 5 centimètres.
Composé de sang (30 à 50%), de têtes de porcs entières, de couennes et éventuellement de langue, de poumon, de cœur, il est tantôt relevé d’épices, tantôt de piment. L’addition de pain est fréquente, tout particulièrement dans la région des monts de Lacaune, tandis que dans le Ségala aveyronnais, on l’apprécie avec des oignons.

Quelles que soient les variantes, la fabrication commence par le désossage des têtes et la cuisson des maigres dans un bouillon aromatisé, avant leur hachage. La couenne et le gras de gorge ou d’épaule sont coupés en dés très petits, salés et poivrés. Le tout est mélangé avec le sang recueilli plus tôt pour donner une farce, embossée dans des chaudins de porc. Ceux-ci seront cuits dans une eau frémissante, de 45 minutes à plus de deux heures, selon la taille des pièces et les us et coutumes locaux. Ils seront soit proposés à la vente, soit mis à sécher trois à quatre semaines.

Ce boudin se consomme cru comme cuisiné. On le frit ou on le poêle, pour l’accommoder avec des pommes, ou en tarte, ou dans un hachis Parmentier. Séché, on le réchauffe dans la soupe.

Outre le fait d’être séché pour allonger son temps de conservation, le boudin du Sud-Ouest peut être conditionné en bocal ou en boîte, sans embossage.

Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.

Petits pâtés de boudin noir, tomates en chutney.

Ingrédients pour 2 personnes.

400 g de purée de pommes de terre

125 g de boudin noir

2 œufs

1 c à s de sucre

½ oignon finement émincé

125 g de tomates cerises

quelques tiges d’oignons verts ciselés

1 c à s de farine

2 c à s d’huile

sel et poivre

Préparation.

Pour le chutney :

Chauffer le vinaigre et le sucre avec 1 c à s d’eau froide jusqu’à ce que le sucre se dissolve.

Ajouter l’oignon et cuire encore pendant une minute avant d’ajouter les tomates et continuer la cuisson encore 3 minutes jusqu’à ce qu’elles se ramollissent.

Retirer du feu pour que la préparation refroidisse.

Incorporer les oignons verts à la purée, partager en 4 portions et y « enterrer » le boudin.

Fariner les pâtés avant de les frire dans l’huile chaude 3 minutes de chaque côté  de manière à ce qu’ils soient bien dorés de chaque côté.

Retirer  et réserver.

Chauffer le restant de l’huile et y cuire les œufs.

Dresser en couvrant un des deux pâtés avec l’œuf et garnir avec les tomates.

Bouillon dashi de sang de porc.

Du sang, encore du sang, waoooow où est le vampire ?

Non je ne suis pas un  vampire, je tente simplement de nouvelles recettes avec le sang de porc cuit que j’ai acheté dans une épicerie asiatique.

Comme je subis l’influence thai de Boopa qui m’a dit : pourquoi ne prépares-tu un petit bouillon comme pour les intestins de poisson, j’ai improvisé ce petit bouillon vite fait :

Ingrédients pour 2 personnes.

1 sachet de bouillon dashi de bonite séchée

une poignée de carottes râpées

une poignée de germes de soja

2 tranches de sang découpées en cubes

2 gousses d’ail émincées

des paillettes de wasabi furikake

1 pili pili

Préparation.

Faire chauffer l’eau et le bouillon dashi.

Déposer les cubes de sang dans une assiette, les germes de soja, l’ail  et les carottes.

Verser le bouillon.

Parsemer de furikake.

La pire(cuisine vendéenne)

En transitant chez des amis de Sainte Radegonde des Noyers j’ai découvert cette recette dans le petit mensuel gratuit « ce mois-ci » de la région, que mon amie avait gardé à mon intention.

A la une : à la Saint Romain cuisine ton cochon et invite tes voisins.

Je ne reprendrai pas tout l’article mais uniquement cette préparation à base de foie de cochon, le foie noir et le foie blanc (poumons).

J’ai trouvé une autre recette sur le web

Il vous faudra pour la préparer pour 6 personnes :

400 g de foie noir

400 g de foie blanc

un peu de farine

2 gros oignons

2 c à s de sang

2 c à s de vin blanc

1 c à c de cognac

vinaigre, eau, sel, poivre, épices (non spécifiées), sucre

Préparation.

Faire revenir le poumon et le foie coupés en cubes avec le saindoux, les sortir et réserver. Faire revenir alors les oignons, ajouter la farine, mouiller avec l’eau et le sang. A ébullition, remettre les morceaux de foie. Ajouter le vin blanc, le cognac, un filet de vinaigre.

Assaisonner avec le sel, le poivre, les épices et éventuellement après avoir goûté, un peu de sucre.

Laisser mijoter pendant une heure.

Servir avec de grandes tartines de pain grillé, frottés à l’ail.

Sang de porc sauté comme en Thailande.

Dans ma recette de pommes au sang j’ai découvert que je n’ai pas pu cuire le boudin selon la recette de mon amie portugaise Francisca, car le sang fourni par le boucher contenait de l’anti coagulant.

Celui que la maman de mon amie me parlait était frais et sans aniticoagulant, je l’ai appris en lui contant nos expériences.

Et c’est celui sous cette forme qu’il est vendu dans les épiceries thai, mais cuit.

Quand j’ai découvert le boudin à Liège je n’ai pas pu m’empêcher d’en acheter une fois de plus et quand je suis arrivée chez mon amie thai Boopa à Nassogne avec mon paquet de sang de porc cuit, elle a sauté de joie.

Il semblerait que certains aliments frais ne soient disponibles dans l’épicerie thai de Liège qu’en fin de semaine, quand elle ne peut pas s’y rendre, hélas.

Chez elle chaque fois que j’arrive, il y a toujours plusieurs casseroles sur le feu et en plus elle préparait ses vacances du lendemain, il y avait une certaine animation dans la maison.

Mais l’hospitalité thai et son amour de la cuisine ne l’a pas empêchée de me dire assieds-toi, je vais te préparer ça.

Incroyable.

Ingrédients pour 2 personnes:

4 tranches de sang

1 c à s de lardons fondus

1 poignée de germes de soja

2 gousses d’ail émincées

un trait de fish sauce

un trait de sauce soja

Sa procédure :

Prendre une poignée de « crêtons », lardons en belge, qui fondaient lentement sur le feu pour les mettre dans une autre casserole

Ajouter 2 gousses d’ail, quelques morceaux de sang, un poignée de germes de soja , quelques traits de sauce soja, quelques traits de nam pla.

Et aussitôt éteindre la source de chaleur.

Et voilà, le tour est joué.

Il ne reste qu’à déguster.

Rosaces de boudin sur des vôtes.

Je vais encore vous parler de la boucherie Magerotte car ce midi j’ai mangé des rosaces de boudin piquées au foie de porc, achetées chez eux, elles étaient absolument délicieuses.

Pourquoi des « vôtes », parce que c’est un mot wallon d’ici pour désigner des crêpes épaisses et que ce plat est bien typique, dans mon souvenir en tous cas.

En dehors de la présentation, je pense que vous pouvez utiliser le boudin noir que vous aimez ou celui qui est disponible près de chez vous.

Avant de vous livrer  la recette, j’ajoute qu’en belge « ça m’a vraiment bien goûté ».

Ingrédients pour 2 personnes.

4 rosaces de 100 g chacune

Pour les crêpes.

150 g de farine

50 g de farine de sarrasin

1 œuf battu

1 c à s de levure instantanée

1 c à s de miel

150 ml de cidre

1 pomme râpée

1 pincée de sel

25 g de beurre

Pour la garniture

1 pomme

1 c à s de beurre

1 c à s de sirop de Liège

Préparation.

Mélanger les 2 farines, le sel et la levure.

Mixer le miel avec l’œuf et le jus de pomme et les ajouter aux farines.

Bien mélanger le tout.

Ajouter la pomme râpée

Chauffer la poêle à crêpes, y faire fondre le beurre.

Cuire les crêpes une à une et garder au chaud.

Faire fondre le beurre et le sirop de Liège la poêle et y faire caraméliser les quartiers de pomme.

Faire chauffer une grande poêle et y déposer les rosaces de boudin, les retourner avec précaution et les cuire sur l’autre face.

Déposer les rosaces sur les crêpes, garnir avec les pommes et la sauce.

Un apéro gourmand pour képi blanc

Cédric du fameux blog Coquillettes et crustacés a publié trois recettes qui me plaisent énormément avec de superbes photos.
Son apéro gourmand est extra-ordinaire, je vous le conseille vivement
L'apéro gourmand pour képi blanc

Les deux boudins aux pois chiches.

J’avais vu une recette de fèves aux 2 boudins, mais où ? Plus moyen de la retrouver alors changement de cap.

Dans mon placard il y a toujours une boîte de pois chiches. J’estime que pour 2 personnes de notre âge la cuisson de quelques pois chiches ne serait pas raisonnable économiquement.

Alors voici l’improvisation pour cette recette fast food.

Il est bien évident qu’il n’y a que le boudin noir qui est classé comme abats.

Pour 2 personnes il vous faudra :

150 g de boudin noir

150 g de boudin blanc

1 boîte de pois chiches

1 oignon émincé

1 gousse d’ail hachée

1 c à c de paprika

1 c à t de cumin en poudre

2 c à s d’huile d’olive

sel et poivre

Préparation.

Faire chauffer 1 c d’huile et y dorer l’oignon et l’ail.

Ajouter les pois chiches et les épices et laisser mijoter un peu de manière à ce que l’ensemble soit bien chaud.

Tailler le boudin en grosses tranches et les dorer dans le restant de l’huile.

Dresser le boudin sur les pois chiches

Fressure.

Où ai-je acheté ce paquet de fressure ? Je ne m’en souviens plus mais ce doit être probablement lors de l’un de nos passages en France vers ou de retour du Portugal.

Ce matin j’avais prévu un plat froid, mais ce temps de Toussaint m’en a dissuadée.

Ras le bol, vivement que ce mois de juillet se termine.

Un paquet carré de 10 x 10 x 2 cm, peu appétissant, qu’est-ce que ça peut donner.

Merci Google où j’ai trouvé ceci :

« La fressure est préparée avec les abats du porc et son sang et les grillons, morceaux de poitrine de porc confits dans le saindoux.

Voilà, vous en savez un peu plus. »

En se réchauffant la texture a commencé à apparaître, j’ai goûté et l’ensemble n’était pas difficile à identifier : du boudin noir sans peau.

Servi avec une purée de céleri rave et de pommes de terre, j’ai apprécié.

Pommes au four au sang de porc et mélasse de grenades.

Pommes au four au sang de porc et grenades.

On parlait …cuisine évidemment et c’est ainsi qu’une amie portugaise m’a parlé de sa maman qui cuisinait du sang de porc pour le servir en salade.

Et hop sur Google, pas évident de trouver car toutes les recettes en français concernent le boudin.

En Espagne je sais qu’on peut trouver des poches de sang congelé. Ici j’ai demandé au boucher si je pouvais en acheter et cela n'a posé aucune difficulté. Au jour dit il avait un cubi de sang dont il m’ a donné un demi-litre, cadeau.

En portugais j’ai trouvé une recette mais pas très explicite. Le boucher m’a expliqué (pour ce que j’en ai compris) qu’effectivement je devais le cuire dans de l’eau salée, ne pas ajouter de vinaigre car celui qu’il m’a fourni en contenait déjà. Et cuire en tournant sans arrêt tourner dans la casserole.

D’après ma copine il suffisait de le cuire à l’eau bouillante salée, en faire un pain, le découper en morceaux et l’assaisonner avec une vinaigrette.

Pas évident tout ça.

Bernard m’a aidée, je versais le sang et lui, il tournait, c’est la seule chose (en dehors de la vaisselle) qu’il aime faire dans la cuisine.

Et le sang faisait des bulles et des bulles !!!

On a décidé d’arrêter la cuisson, verser le tout sur une passoire et on a récupéré ce qui en restait, c'est-à-dire des miettes comme celles qu’il y a dans du boudin.

Impossible donc d’en faire un pain. J’ai laissé mon imagination vagabonder quelque peu et j’ai imaginé cette recette.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 dl de sang de porc préparé

4 pommes

2 échalotes hachées

sel et poivre

du piment de la Jamaïque

de la noix de muscade râpée

1 c à s de beurre

de la mélasse de grenades

des arilles de grenades

Préparation.

Faire cuire le sang dans de l’eau bouillante salée.

Le laisser bien égoutter.

Chauffer le beurre dans une poêle et y dorer les échalotes.

Ajouter le sang et les épices.

Couper le chapeau des pommes.

Cuire les fruits 10 minutes au micro-ondes et les évider.

Farcir avec le sang et dresser.

Boudin au sirop de Liège.

Boudin au sirop de Liège.
Recettes.de/abats

Ingrédients pour 1 personne :

200 g de boudin aux oignons (de préférence artisanal)

2 c à soupe de saindoux

1 pomme fruit

100 g de purée de pommes de terre

1 c à soupe de beurre,

1 c à soupe d’eau

2 c à soupe de sirop de Liège

1 oignon coupé en tranches

2 c à soupe de farine

huile de friture

Préparation.

Peler la pomme et la couper en morceaux ou en rondelles.

Faire fondre le beurre et y dorer la pomme, ajouter l’eau et le sirop de Liège. La durée de cuisson dépend de la pomme choisie.

Mettre une poêle sur le feu, fondre le saindoux et y cuire le boudin.

Passer les rondelles d’oignon dans la farine et les frire dans la friture.

Dresser.