Daube de joues de boeuf aux oignons grelots.

Ingrédients pur 6 personnes.

1 k 500 de joues de bœuf

400 g d’oignons grelots surgelés

1 bouteille de vin rouge

1 oignon

4 carottes

du persil ciselé

thym et laurier

1 orange

3 gousses d’ail écrasées

sel et poivre

1 petit verre de cognac

3 c à s d’huile d’olive

2 c à s de concentré de tomates 

Préparation.

Couper la viande en morceaux.

Faire chauffer l’huile dans une casserole pour y dore la viande pendant une dizaine de minutes.

Enlever la viande, réserver.

Mettre alors, l’oignon, l’ail, les épices, le vin et le cognac.

Bien mélanger avant de remettre la viande dans la casserole.

Ajouter la purée de tomates et l’écorce d’orange.

Laisser mijoter pendant à peu près deux heures.

Par ailleurs : faire cuire les carottes et les oignons pendant 15 minutes à l’eau bouillante salée.

Mettre le tout dans un seul plat.

Parsemer de persil.

Joues de boeuf à l'ananas.

Ingrédients pour 2 personnes :

de l'ananas frais

400 g de joue de porc

2 c à soupe de beurre

10 baies de genévrier écrasées

2 c à soupe de moutarde

1 dl de bière d'abbaye

du persil haché

sel et poivre

Préparation:

Presser l'ananas frais, mettre le jus dans un récipient et le laisser décanter 10 minutes.

A laide d'une seringue en prélever 25 cc et les injecter dans les joues.

Laisser reposer une heure pour permette à la broméline contenue dans l'ananas de pré-digérer la viande de manière à l'attendrir et permettre une cuisson rapide.

Faire frire la viande dans le beurre, déglacer avec la bière et ajouter les autres ingrédients.

Mijoter jusqu'à cuisson complète des joues.

Servir avec une purée de pommes de terre au céleri rave.

Particularités des joues:

Les joues sont généralement vendues parées. Elles sont constituées de la masse musculaire des masséters.

C'est un morceau maigre mais qui nécessite une cuisson longue: daube, pot-au-feu etc

Ris de veau, coquilles St Jacques grillées. Pot au feu

C'est dans le nouvel ob's d'hier que j'ai trouvé cet article sur  Laurent Chiron:  Confessions d’un Artisan - Tripier du XXI° siècle 
Je me réjouis de constater qu'il subsiste un certain intérêt pour les produits tripiers et j'espère ne pas me tromper en prédisant un retour vers ces produits délaissés.
Je vous fais partager sa recette de ris de veau aux coquilles St jacques grillées et sa recette du pot au feu de queues et de joues de boeuf.

Joues de boeuf en gelée.

Ingrédients pour 8 personnes

8 joues de bœuf

1 pied de veau

1 bouteille de vin blanc sec

1 branche de romarin

1 gros oignon

3 gousses d’ail

4 c à s d’huile d’olive

4 feuilles de gélatine

1 bouquet de persil

sel et poivre.

Préparation.

Enlever les peaux épaisses des joues mais ne les jeter pas.

Emincer l’oignon, éplucher l’ail et l’écraser.

Couper les joues en dés.

Faire revenir l’oignon et les morceaux de joues.

Couvrir avec le vin blanc, saler, poivrer, ajouter l’ail, le romarin, le pied de veau et les peaux (elles vont fondre et concourir à la formation de la gelée).

Faire cuire 4 heures à feu doux.

Passer le tout en conservant le bouillon et le laisser refroidir avant de le dégraisser.

Enlever le pied de veau et le romarin.

Tapisser le fond d’un plat de feuilles de persil et de viande.

Faire chauffer le bouillon, incorporer la gélatine et mélanger au fouet.

Verser le bouillon dans le moule de manière à couvrir le tout.

Mettre au frigo pendant 24 h au moins.