samedi 11 février 2012

Oreilles de porc sur une salade de céleri.



Ingrédients pour 8 personnes
4 oreilles de porc bien nettoyées
2 c à s d’huile d’olive
125 g de carottes en cubes
125 g de morceaux de céleri
125 g d’oignons émincés
3 gousses d’ail écrasées
sel
4 dl d’eau
1 dl de vin blanc

Pour la salade :
4 branches de céleri
2 échalotes émincées
3 tranches de lard en dés
les oreilles détaillées en lanières.
4 c à s de vinaigre de sherry
de l’huile d’olive
3 c à s de persil haché
4 c à s de noix grillées
du sel

Préparation.
Chauffer l’huile dans une grande poêle et cuire les carottes, le céleri et les oignons à feu doux pendant une dizaine de minutes.
Faire des incisions dans la chair et les cartilages des oreilles pour pouvoir les aplatir.
Déposer les oreilles sur les légumes
Saler et ajouter l’eau et le  vin blanc.
Porter à ébullition, réduire la puissance de cuisson, et laisser mijoter pendant une heure ou plus (les oreilles doivent devenir tendres).
Egouter les oreilles.
Les oreilles peuvent être emballées dans du papier film et être congelées jusqu’au jour de leur utilisation.

Faire fondre les dés de lard
Ajouter les morceaux d’oreille et les faire frire dans la graisse rendue par le lard
Enlever les morceaux de viande à l’aide d’une écumoire.
Récupérer la graisse de cuisson dans un récipient en la filtrant et ajouter de l’huile de manière à obtenir 125 ml de graisse.
Ajouter l’échalote, le vinaigre, le sel et le persil et bien mélanger le tout.
Détailler le céleri en morceaux de la taille d’une allumette et les mettre dans un saladier.
Les arroser de vinaigrette et les enlever pour en mettre un peu dans chaque assiette.
Ajouter alors l’oreille et le lard dans le saladier et verser un peu de vinaigrette et les ajouter sur le céleri.
Parsemer de noix concassées et servir.

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