J’ai mangé le « brawn » au restaurant du même nom
à Londres.
C’est curieux, j’ai eu l’impression de gouter une
préparation plus proche des rillettes que ce que l’on appelle fromage de tête
en France ou tête pressée chez nous en Belgique.
Et pourtant la recette qui suit, que j’ai tirée du livre Nose to
tail eating du célèbre
Fergus Henderson du St John à Londres, est semblable
aux nôtres.
Allez y comprendre quelque chose.
Ingrédients pour 8 personnes.
1 tête de porc bien nettoyée (sans les oreilles)
2 oignons, 2 poireaux et 2 branches de céleri
2 têtes d’ail
le zeste de 2 citrons
thym, laurier et persil
1 poignée de poivre en grains noués dans une étamine
du gros sel
Préparation.
Mettre la tête et les pieds dans une grande casserole et
couvrir d’eau.
Ajouter tous les ingrédients sauf le sel.
Porter à ébullition et ensuite réduire le feu.
Ecumer au fur et à mesure de la cuisson.
Après environ 2 h ½ de cuisson, retirer la viande, attendre
qu’elle puisse être manipulée avant de retirer la chair des os.
Retirer tous les légumes et épices.
Continuer à cuire le bouillon jusqu’à ce qu’il réduise de
moitié ;
Saler.
Prendre une terrine et en couvrir l’intérieur avec du papier
film étirable.
Déposer les morceaux de viande et recouvrir avec le bouillon
de cuisson.
Laisser une nuit au réfrigérateur avant de servir.