Ris d'agneau ou mollejas ou lleterolas.

Mollejas de cordero o lleterolas.

Il me semblait bien que ces morceaux ressemblaient aux ris d'agneau que j'ai déjà achetés et mangés mais comme ils étaient étiquetés « lleterolas » et que à ma question de savoir si ce n'était pas l'équivalent des kokoxas du bacalao, la vendeuse avait répondu que si, et ce n'est qu'en les regardant de près à la maison et en cherchant la traduction que j'ai eu la confirmation que j'avais acheté des ris. Pas de regret, c'est tellement bon et pour la cuisson, aucun souci. Sautés dans de l'huile d'olive avec quelques gousses d'ail non épluchées, c'est parfait.

Je les ai accompagnés de la salade à la mode sud-africaine d'Ina Paarman et j'ai déjeuné comme une princesse.

Trachée d’agneau à la sauce Masaledaar

Toujours à l’affût de nouvelles découvertes, je suis entrée dans un petit supermarché indien de Bricklane à Londres sans imaginer ce que j’allais y trouver : de la trachée, il y en avait de bœuf et d’agneau, c’est cette dernière qui a été l’élue.

Le boucher quand je lui ai posé la question de : comment la préparer, m’a évidemment répondu, en curry plutôt que d’avouer qu’il n’en savait rien.

As usual…. Recherche sur Google en français, aucune recette, en anglais rien de plus, finalment en tapant indian recipe for tracheal, je suis arrivée sur la recette

Masaledaar Bakre ki Kaleji Gurda Phepsa qui est une recette qui utilise plusieurs abats.

Comme mon but n’était pas de manger, mais de goûter je me suis limitée à la cuisson de la trachée dont voici ma version.

Ingrédients.

400 g de trachée coupée en tronçons

1 gros oignon émincé

4 c à s d’huile

1 c à s de curcuma

1 pot de yaourt nature

2 c à s de beurre d’arachide

3 cm de gingembre émincé

2 gousses d’ail écrasées

50 cl de lait de coco

1 c à s de coriandre hachée

sel et piment

Préparation.

Faire chauffer l’huile et y faire suer l’oignon.

Ajouter l’ail, le curcuma, la coriandre, le beurre d’arachides et le gingembre et ensuite les morceaux de viande.

Bien mélanger le tout.

Verser le lait de coco et le yaourt.

Saler et poivrer.

Laisser cuire en ajoutant de l’eau si nécessaire

J’ai laissé la viande cuire pendant une heure, c’était impossible de la mâcher. La trachée est croquante, c’est le moins que l’on puisse dire.

Savoir si elle devient « mangeable » restera une question non résolue à moins que vous ne vouliez tenter l’expérience et m’en donner des nouvelles. 

L'agneau et son foie en calderade.

Ingrédients pour 6 personnes

1 k 500 de viande d’agneau en morceaux

1 foie d’agneau en morceaux

1 poivron rouge détaillé en lanières

4 gousses d’ail émincées

2 oignons émincés

1 tranche de pain émiettée

1 c à s de paprika piquant

½ l de bouillon de viande

4 c à s d’huile d’olive

1 verre de vin blanc sec

du thym, de l’origan

sel et poivre

Préparation.

Mettre les morceaux de viande dans une casserole.

Dans une poêle, verser de l’huile, chauffer et y faire dorer l’ail, l’oignon, le pain et le poivron pendant environ 5 minutes.

Ajouter cette préparation à la viande.

Entretemps mixer au mortier ou à l’aide d’un mixeur le foie, 2 gousses d’ail, le thym et l’origan, le vin et un peu d’eau et ajouter dans la casserole.

Couvrir avec le bouillon.

Faire mijoter le tout à petit feu pour que le liquide s’évapore peu à peu et que la sauce épaississe.

Vérifier l’assaisonnement et servir.

Animelles sauce bordelaise.

 

Ingrédients pour 2 personnes.

4 animelles (testicules d’agneau) dépouillées, dégorgées et escalopées

1 dl de lait

1 œuf battu

2 c à s de farine

de la chapelure

sel et poivre

2 c à s d’huile

Pour la sauce :

½ l de vin rouge

3 échalotes hachées

thym, laurier et persil

1 poignée d’épluchures de champignons

sel et poivre

1 c à s de farine

1 c à s de beurre

Préparation.

Paner les escalopes d’animelles dans la farine, le lait, l’œuf et la chapelure.

Faire chauffer une poêle sur le feu, verser l’huile et y cuire les escalopes pendant environ 3 minutes de chaque côté.

Dans un petit poêlon, faire réduire le vin et les herbes aromatiques.

Lier avec le beurre manié de farine.

Langue d'agneau à la marocaine.

Langue d’agneau à la marocaine.

Recettes.de/abats

Ingrédients pour 2 personnes

Pour le bouillon:

2 langues d'agneau 1 branche de céleri 

2 carottes

1 oignon 

1 clou de girofle

2 feuilles de laurier

1 branche de thym

sel et poivre en grains

2 tiges de persil

Pour les légumes:

3 c à s d'huile d'olive 2 gousses d'ail

8 carottes lavées, pelées et découpées en gros morceaux

6 grosses tiges de céleri  pelées et découpées en tronçons

1 oignon émincé

1 c à c de graines de cumin

1 citron confit

sel et poivre

Préparation.

Mettre tous les légumes du bouillon dans la casserole avec les 2 langues et porter à ébullition.

Diminuer la chaleur et laisser cuire pendant 45 minutes.

Egoutter les langues, les peler et les couper en tranches.

Dans une autre casserole, faire chauffer l’huile et y dorer les carottes, l’oignon et le céleri.

Quand les légumes sont bien dorés, ajouter une louche du bouillon de cuisson.

Faire mijoter en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.

Ajouter le citron confit détaillé en dés et les langues10 minutes avant la fin de la cuisson.