Estomac d'agneau Ca l'Isidre

Estomac d'agneau à la manière des tripes de "ca l'Isidre".

Comme nous le dit Anissa Helou dans son superbe livre The fifth quarter, au départ Ca l'Isidre était un simple bar à tapas situé dans un des plus pauvres quartiers de Barcelone.

Le quartier a changé de nom, actuellement c'est Raval, mais il n'est toujours pas spécialement bien fréquenté.

Au fil du temps les propriétaires ont tellement amélioré le lieu qu'il est maintenant fréquenté par des personnalités aussi célèbres que le roi Juan Carlos qui en est un des fidèles clients.

Les ingrédients pour ce plat de 4 à 6 personnes sont:

6 c à s d'huile d'olive

1 gros oignon finement émincé

1 tête d'ail dont les gousses sont pelées et séparées

1 os de jambon

1 bouquet garni

150 g de jambon de jabugo en dés

150 g de fines tranches de chorizo

2 tomates bien mûres

1 petit piment fort

2 c à t de paprika doux

1 k d'estomac d'agneau précuit et détaillé en morceaux

2 c à s de farine

100 ml de vin blanc

750 ml d'eau

sel et poivre

Préparation

Dans une casserole mettre l'huile et faire chauffer.

Quand l'huile est chaude, ajouter l'oignon et l'ail et les faire dorer.

Ajouter l'os, le bouquet garni, le jambon et le chorizo et dorer pendant une à deux minutes.

Ajouter les tomates, le piment, le poivre et le paprika et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Ajouter les tripes et singer.

Bien remuer le tout avant de verser le vin et l'eau.

Anissa Helou préconise une cuisson de 2 à 3 heures, mais comme les tripes sont cuites, j'ai écourté la cuisson à 30 minutes, le temps que les saveurs se mélangent et que la sauce épaississe en mélangeant régulièrement.

C'était un régal.

Le tablier de sapeur des Halles de Lyon.

J'ai déjà publié une recette de tablier de sapeur avant d'aller manger aux Halles Paul Bocuse de Lyon au bouchon Les Gônes, le tablier pané sauce gribiche.

Je n'ai pas apprécié cette recette mais comme c'est un grand classique je la publie tout de même.

Pour mon goût, ce morceau n'avait plus aucune saveur, les yeux fermés, impossible de savoir ce que je mangeais. Peut-être à la consistance, en faisant un gros effort, l'aurais-je deviner, mais...

Peut-être aussi que dans un autre établissement je les aurais appréciées, cela reste une inconnue.

Il faut:

1 morceau de gras double (bonnet ou nid d'abeilles) par personnes

1 bouteille de Macon blanc

1 citron

1 c à s de moutarde

sel et poivre

de la farine, de la chapelure et 1 oeuf

du beurre

un peu d'huile

Préparation.

Découper le gras double en triangles de 12 cm de côtés.

Les faire mariner 12 h dans le vin avec la moutarde, le jus de citron, l'huile, le sel et le poivre.

Egoutter les morceaux.

Paner dans la farine, l'oeuf battu et la chapelure.

Faire cuire à la poêle bien chaude dans un mélange huile et beurre.

Servir avec une sauce gribiche.

Langues d'agneau de lait marinées et frites.

Quand je me demande ce que je vais encore pouvoir trouver comme abats que je ne connais pas encore, il en apparaît ici en Espagne dans le supermarché Carrefour, des langues d'agneau de lait. Je ne sais pas si cela se consomme couramment ou si c'est à l'occasion des fêtes du Nouvel An comme l'agneau à Pâques. Je verrai au cours de l'année si l'article est suivi.

Impossible de trouver une recette sur le web aussi où je ne trouve que des langues de mouton dont la taille est nettement supérieure donc la cuisson doit fatalement, l'être aussi.

Donc, je me suis basée sur diverses recettes de langues de canard pour élaborer ma version.

Langues d'agneau de lait marinées et frites

Ingrédients pour 400 g de langues.

Pour la marinade

50 cl de sauce soja

1 c à s de sambal

1 c à c de gingembre râpé

1 c à s de miel

de la maïzena

un peu d'huile

Pour la mayonnaise ponzu

100 ml de mayonnaise

1 c à s de sauce soja

une pincée de graines de sésames toastées

un rien de zeste de citron

une pincée de curcuma pour la couleur

Préparation.

Mélanger tous les ingrédients de la marinade, y mettre les langues et laisser mariner pendant 30 minutes.

Egoutter et passer dans la maïzena.

Chauffer l'huile et y cuire les langues pendant environ 5 minutes.

Egoutter et poivrer.

Mélanger tous les ingrédients de la sauce et la servir en accompagnement de la viande.

Soupe de tête de lotte, moules, safran, noisettes

Etonnante et surprenante cette recette inspirée de celle du site de cuisine européenne.

Jamais je n'aurais imaginé mettre de la noix de muscade et de la cannelle avec des amandes et des noisettes dans une soupe de poisson. Et pourtant nous nous sommes régalés.

Les saveurs éclataient dans la bouche, 5 miams de ma part.

Ingrédients.

Pour le bouillon

1 tête de lotte

les têtes de carapace de 500 g de crevettes

1 cube de bouillon de poisson

6 c à s de purée de tomates

200 ml de vin blanc sec

sel et poivre

Pour la soupe

200 g de filets de merlan

1/2 k de moules

4 c à s de tomates râpées

1 oignon émincé

3 gousses d'ail écrasées

2 tranches de pain grillé

10 amandes grillées et 10 noisettes grillées

1 pincée de safran

1 pincée de noix de muscade

1 pincée de cannelle

2 c à s d'huile d'olive

Préparation.

Dans une grande casserole, mettre les carapaces et les têtes de crevettes, le cube de poisson, le vin blanc, sel et poivre et la tête de lotte.

Couvrir d'eau.

Porter à ébullition et laisser cuire 15 minutes.

Enlever la chair du poisson et la réserver.

Laisser refroidir et passer.

Dans un autre poêlon faire chauffer l'huile et y dorer l'oignon et les 2 gousses d'ail.

Ajouter ensuite la tomate râpée et le pain grillé.

Transférer dans une casserole et y verser le bouillon

Ajouter les filets de merlan et la chair de la tête de lotte.

Porter à ébullition et laisser cuire à petit feu.

Par ailleurs dans un mortier écraser les noisettes, les amandes, la 3ème gousse d'ail et le safran.

Mouiller avec 2 c à s de bouillon et bien mélanger avant d'ajouter dans la casserole.

Laisser encore 5 minutes sur le feu et servir.

Salade de pissenlits au gras-double.

Stéphane Reynaud dans son ouvrage Le livre de la tripe, qui m'a été offert par Les produits Tripiers, m'a inspirée pour cette recette de salade tiède de pissenlits blancs au gras double.

Il vous faudra pour deux personnes :

300 g de gras double

1 carotte

1oignon piqué d'un clou de girofle

5 feuilles de céleri

thym et laurier

sel et poivre

1 botte de pissenlits coupés en morceaux de 4 cm

4 c à s de saindoux

du vinaigre blanc

2 tr de pain complet détaillé en croûtons

2 c à s d'huile

2 gousses d'ail

Préparation

Cuire le gras double une heure à la cocotte minute avec les légumes et épices du bouillon.

Egoutter et couper en lanières.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y dorer les croûtons.

Retirer du feu et ajouter l'ail coupé en lamelles, bien mélanger à plusieurs reprises.

Dans une poêle, faire chauffer le saindoux et y dorer les lanières de tripes.

Retirer et déglacer avec le vinaigre.

Mettre les pissenlits dans un plat, verser les tripes et la sauce, mélanger pour que la salde ramolisse.

Ajouter les croûtons et servir.

Je me suis régalée.

Potée de queues de porc.

Quand on a décidé de vider le congélateur, on y trouve parfois des surprises.

Cette fois ce sont des queues de porc des prairies dont je vous ai déjà parlé dans les recettes suivantes, qui sont réapparues.

recette de queue à la mexicaine

Caudectomie 1

Caudectomie 2

recette de queues de porc confites

Voici comment je les ai accommodées.

Potée de queues de porc.

Ingrédients pour 2 personnes

4 queues de cochon de plein air pré-cuites

4 navets

4 carottes

4 panais

2 gros oignons

un peu de céleri vert

sel, poivre, thym et laurier

4 gousses d'ail épluchées

Préparation.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et couvrir d'eau.

Porter à ébullition et cuire jusqu'à ce que les légumes soient cuits tout en restant croquants.

Servir avec différentes moutardes et du gros sel.

Salade aigre-douce aux pattes de poulet.

J'ai recensé récemment sur Pinterest près de 200 recettes de pattes de poulet que j'ai rassemblées sur le tableau Pattes de poulet.

Dans mon blog vous trouverez aussi les recettes de

pattes de poulet au BBQ

pattes de poulet en friture

Pour cette fois je vous propose cette surprenante et délicieuse recette de pattes de poulet au vinaigre

Ingrédients pour 6 personnes

500 g de pattes de poulet pré-cuites et désossées

5 grosses tranches de gingembre

des oignons verts

500 g de sucre en poudre

500 ml d'eau

500 ml de vinaigre d'alcool

Préparation.

Mettre de l'eau dans un poêlon et la porter à ébullition.

Ajouter le gingembre, les queues d'oignons et les pattes.

Faire bouillir quelques minutes, égoutter et sécher sur du papier absorbant.

Chauffer le vinaigre, ajouter le sucre et mélanger pous qu'il se dissolve.

Retirer du feu et verser dans un bol.

Ajouter l'eau et laisser refroidir avant d'ajouter la viande.

Laisser mariner pendant 4 heures.

Servir froid en entrée ou avec un verre de bière à l'apéritif.