vendredi 21 décembre 2012
lundi 17 décembre 2012
Pavé de thon aux asperges au au foie gras.
Ingrédients pour 1 personne
1 petit morceau de foie gras
200 g de filet de thon
3 grosses pointes d'asperges
1 oeuf
4 c à s de farine
6 c s de chapelure panko
120 g d'épinards
sel et poivre
1 c à s de beurre
2 c à s d'huile
Préparation
Blanchir les pointes d'asperges.
Avec un couteau très pointu, inciser
le thon pour y introduire les asperges.
Mélanger la farine et la chapelure.
Battre l'oeuf.
Passer le thon dans l'oeuf puis dans la
panure.
Le cuire la poêle dans l'huile bien
chaude.
Faire sauter les épinards dans le
beurre.
Pour servir, couper le thon en trois
tronçons,verticalement par rapport aux asperges
Mettre les épinards sur l'assiette et
déposer le thon.
Parsemer de copeaux de foie gras..
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thon
Pays/territoire :
Nassogne, Belgique
dimanche 16 décembre 2012
Wiki Cook Tripes Communauté
Cliquer ICI
Wiki Cook Tripes Communauté.
Au début de ce mois de décembre
Google+ vient de proposer de créer des communautés dans lesquelles
on peut partager des sujets d'intérêt commun.
Le mien vous vous en doutez, concerne
les abats.
J'ai lancé WikiCookTripes il y a
quatre jours et déjà quelques amateurs ont rejoint le groupe.
Si vous avez des recettes, des
souvenirs d'enfance bons ou mauvais, des recettes régionales, des
conseils à leur sujet, soyez les bienvenus.
Je serai très contente de vous
accueillir dans Votre communauté.
Si vous publiez des recettes,
mettez-les avec leur lien dans la rubrique Index des recettes.
Elles pourront ainsi être retrouvées
par le moteur de recherche et elles apparaîtront dans la page
d'accueil.
Meeerciiiii
mc
vendredi 14 décembre 2012
Ris de veau à la crème de Bourbon, gaufres à la sauge et au jambon
Ingrédients pour 24 personnes :
1l de bouillon de jambon fumé
600 ml de babeurre
30 ml de sauce anglaise
10 ml de sauce piquante
Crème de Bourbon
30 ml d'huile de canola
50 g d'échalotes émincées
25 g de céleri émincé
12 g d'ail écrasé
1 feuille de laurier
1 branche de thym
100 ml de sirop d'érable
120 ml de bourbon
1/4 de l de bouillon de jambon fumé
(de la cuisson des ris de veau)
600 ml de crème épaisse
Relish de pommes vertes
3 baies de genèvrier
6 grains de poivre
2 clous de girofle
400 g de tomates vertes en cubes
140 g d'oignons vidalia émincés
50 g de noix de pecan
30 ml de vinaigre de cidre
10 g de gingembre râpé
75 g de sucre roux
Gaufre au jambon et à la sauge
500 g de farine
500 g de maizena
18 g de baking powder
400 g de sucre
11 g de sel
6 g de poivre noir
300 g de lard fondu
480 g d'eufs
900 g de babeurre
50 g de jambon cuit fumé finement
tranché
2 g de feuilles de sauge fraîches
Pour dresser et servir :
de l'huile de friture
cracker meal écrasé
du poivre du moulin
5 g de beurre
de la sauge
Préparation
Pour les ris de veau
Dans une casserole verser le fond de
jambon, porter à ébullition et y pocher les ris pendant 15 minutes.
Poser les ris sur une plaque et les
laisser refroidir.
Garder le bouillon pour la sauce.
Quand les ris sont froids, les couper
en portions d'environ 50 g.
Mélanger le babeurre avec la sauce
anglaise et la sauce piquante, ajouter les ris et laisser mariner
pendat 1 heure.
Pour la crème de Bourbon
Chauffer l'huile dans un poêlon ,
ajouter l'échalote, le céleri, la carotte, l'ail, le thym et le
laurier et cuire jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés.
Ajouter le sirop d'érable et continuer
la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter le bourbon et réduire le tout
jusqu'à 90%.
Ajouter le bouillon de cuisson des ris
et réduire uns fois de plus de moitié.
Aojuter la crème et réduire d'un
quart.
Retirer du feu et passer.
Pour le relish de pommes et tomates
vertes.
Emballer les baies de genevrier, les
grains de poivre et les clous de girofle dans un morceau de
mousseline.
Dans une casserole, mettre les épices,
les tomates, l'oignon, les pommes, les noix de pecan, le vinaigre, le
gingembre et le sucre.
Porter à ébullition et laisser
mijoter pendant une demi-heure.
Retirer le sachet d'épices et laisser
refroidir.
Pour les gaufres.
Mélanger la
farine, la maizena, le baking powder, le sucre, sel et poivre.
Intégrer les
oeufs et le babeurre.
Chauffer le moule
à gaufres à chaleur moyenne.
Déposer une
couche de jambon, une de pâte et de la sauge.
Cuire et réserver.
Pour dresser et servir.
Chauffer la
friture.
Passer les ris
dans une part de farine et ensuite dans le « craker meal »
, saler et poivrer.
Les plonger dans
l'huile pour les dorer.
Réchauffer la
crème de Bourbon et y incorporer le beurre.
Mettre la gaufre
sur une assiette, recouvrir avec les ris et le relish.
Garnir avec la
crème de Bourbon et de sirop d'érable et une feuille de sauge.
mercredi 12 décembre 2012
Coquilles de flan de foie gras et crème brûlée à l'armagnac.
.
Ingrédients pour 12 personnes
500 g de crème fraîche épaisse
5 jaunes d'oeufs
120 g de foie gras paré
sel et poivre
12 oeufs
Crème à l'armagnac
500 g de crème épaisse
de l'armagnac
sel et poivre
Préparation
Préchauffer le four à 160°.
Mettre la crème dans un petit poêlon
avec le foie gras et porter à ébullition.
Retirer du feu et passer à l'aide d'un
chinois.
Ajouter les jaunes d'oeufs, sel et
poivre
Couper le dessus de la douzaine d'oeufs
et les évider.
Mettre tremper les coquilles vides
pendant une heure dans de l'eau chaude.
Enlever la membrane intérieure.
Les poser dans leur boîte en carton.
Les remplir avec 2/3 de la préparation
pour le flan.
Mettre le carton dans un plat allant au
four.
Verser de l'eau jusqu'à mi-hauteur.
Couvrir de papier d'aluminium et cuire
au four pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la préparation
ait la consistance désirée.
Enlever le papier d'aluminium et
laisser refroidir.
Pour la crème à l'armagnac :
Battre la crème jusqu'à ce qu'elle
soit bien épaisse.
Ajouter de l'armagnac, sel et poivre.
En remplir une douille à pâte.
Pour servir : à l'aide
d'un moule, bâtir une base faite à partir de sel et d'eau.
Creuser légèrement pour y déposer la
coquille.
Parsemer de sucre et brûler au
chalumeau.
Garnir avec la crème à l'armagnac.
mardi 11 décembre 2012
Foie gras cuit à la flamme sur planche de cèdre.
Le foie gras de Monsieur Bricolage.
Eh oui ce n'est pas évident de manier
cet outil qui crache le feu quand on est maladroite de naissance.
C'est là, où il vaut mieux avoir un homme à portée de main et
dans ce cas-ci, c'est l'aîné de mes petits fils, Julian, qui était
maître à bord.
Non seulement c'est un homme, mais il
est cuisinier et doué en plus.
C'est Valérie
Ramiand qui a parlé sur FB de cette Recette
de foie gras flambé que je me suis faite un plaisir d'essayer en
y ajoutant un peu du mien avec les toasts flambés aussi.
Pour le foie gras à la flamme, je ne
pourrais vous en dire plus que » la plus petite cuisine du
monde » sinon que j'ai utilisé le mélange d'épices du
trappeur.
Par contre je vous avais parlé d'un
toast sur lequel j'avais tartiné du foie gras cru sur lequel il
avait fondu, cette fois en le faisant fondre au chalumeau c'était
encore meilleur.
J'ai doré les tranches de baguette
dans de la graisse de canard à la poêle.
Je les ai tartinées le foie cru que
j'avais assaisonné ace sel, poivre et un filet de cognac.
Et Julian a flambé le tout.
J'oublie d'ajouter que le parfum de la
planche
en cèdre a donné au tout un goût bien particulier.
Un DELICE.
lundi 10 décembre 2012
Huîtres creuses, bonite séchée, tobiko
Vous allez probablement, et à juste titre, vous demandez pour quelle raison une recette d'huîtres se retrouve à la triperie.
Les huîtres n'ont effectivement rien à y faire mais par contre les oeufs de poisson sont généralement classés parmi les abats.
Voilà, vous savez tout, passons à la recette.
Huîtres creuses, bonite séchée et
tobiko.
Ingrédients pour 4 personnes
24 huîtres creuses
125 ml de sauce soja
30 ml de vinaigre de riz
80 ml de jus de citron
1/2 c à t de Dashi
Oeufs de poisson volant (tobiko)
Préparation.
Dans un petit poêlon, mettre La sauce
soja et le Dashi.
Porter à ébullition et retirer du feu
pour laisser refroidir le liquide.
Incorprer le vinaigre et je jus de
citron.
Ouvrir les huîtres et verser un peu de
sauce dans chaque.
Garnir avec le tobiko.
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Pays/territoire :
Nassogne, Belgique
dimanche 9 décembre 2012
Ris de veau aux câpres.
Ris de veau aux câpres
Ingrédients pour 4 personnes
750 g dr ris de veau
1 c à t de sel Kosher
le jus d'un demi citron
4 c à s d' huile d'olive
5 c à s de farine
250 ml d'huile d'olive de Ligurie
beurre
sel et poivre
Préparation.
Faire tremper les ris pendant 24 h en
les gardant dans le frigo et en changeant l'eau 4 fois.
Les mettre dans une casserole, couvrir
d'eau, ajouter le sel et le jus de citron.
Porter à ébullition. Retirer du feu
et laisser reposer 2 minutes.
Placer les ris sur des feuilles
d'essuie-tout et en recouvrir le dessus.
Poser des poids sur l'ensemble.
Laisser reposer au frais pendant 12
heures.
Enlever les membranes extérieures.
Couper en parties égales.
Préchauffer le four à 230°.
Chauffer un plat à fond épais,
ajouter l'huile d'olive et la faire chauffer.
Fariner les ris. Saler et poivrer.
Les saisir sur une face dans l'huile
pendant 2 minutes.
Les mettre dans le four et les y cuire
pendant 5 minutes.
Remettre dans l'huile en le posant sur
l'autre face.
Chauffer une autre poêle et y
transférer les ris.
Verser l'huile de Ligurie, une
vingtaine de feuilles de persil plat et les câpres.
Dresser.
vendredi 7 décembre 2012
Bouchées aux rognons de lapin,sauce colombo, orange et safran.
Mini bouchées de rognons de lapin,
sauce colombo, orange et safran.
J'ai déjà cuisiné des rognons de
lapin, voici les liens vers les recettes
Ingrédients pour 2 personnes.
12 bouchées
12 rognons de lapin
1 c à s de beurre
1 c à s de farine
le jus d'une orange
2 c à s de cinzano blanc
50 ml de vin blanc
sel et poivre
50 ml de crème fraiche
1 pointe de couteau de colombo
1 pincée de pistils de safran
3 lanières de zeste d'orange piquées
d'un clou de girofle
Préparation.
Faire fondre le beurre et y dorer les
rognons.
Singer, saler et poivrer.
Verser le jus d'orange, le vin, le Cinzano et le jus.
Ajouter les épices.
Laisser mijoter jusqu'à ce que la
sauce acquiere la consistance désirée.
Préchauffer le four à 230°
Enfourner les bouchées pendant 10
minutes.
Mettre un rognon dans chaque bouchée
et dresser.
jeudi 6 décembre 2012
Profiteroles, crème glacée au foie gras, sauce caramel et sel marin.
Profiteroles , crème
glacée au foie gras, sauce caramel et sel marin.
Recette adaptée par Star
Chefs.
Ingrédients :
Beurre de foie gras
450 g de beurre mou
détaillé en petits cubes
200 g de foie gras
Glace au foie gras
200 g de foie gras
détaillé en petitis cubes
50 ml de porto blanc
100 g se sucre
2 gros jaunes d'oeufs
100 g de beurre sans sel
coupé en petits cubes
100 g de crème épaisse.
Sauce caramel
250 g de sucre
250 g de crème épaisse
Profiteroles
75 g de beurre sans sel
4 dl d'eau
1 c à s de beurre
1 c à s de sel
250 g de farine
250 g d'oeufs
Garniture
copeaux de chocolat amer
sel de Guérande
Préparation
Beurre de foie gras
Préchauffer le four à
150°.
Mettre le beurre et le
foie gras dans un plat et enfourner pendant environ 3 minutes ou
jusqu'à ce que le beurre et le foie ramollissent.
Mixer le tout et mettre la
préparation dans un récipient fermé. Garder au frigo (peut se
faire 5 jours à l'avance).
Crème glace.
Préchauffer le four à
150°.
Mettre le foie gras dans
un plat, couvrir d'aluminium et le faire fondre dans le four.
Ajouter alors le porto et
le sucre et mettre au bain-marie.
Quand le sucre commence à
fondre, ajouter les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à l'obtention d'un
sabayon.
Verser ce sabayon dans un
mixer et le mettre en marche, ajouter petit à petit le foie gras
et ensuite les parcelles de beurre et la crème en dernier lieu.
Passer la préparation au
chinois dans un bol et placer ce bol dans des glaçons.
Laisser reposer 40
minutes avant de mettre la préparation dans une sorbetière..
Pour
la sauce caramel
Dissoudre
le sucre avec un peu d'eau.dans un petit poêlon.
Le
mettre sur le feu et laisser la préparation prendre une couleur
caramel.
Y
ajouter la crème épaisse en mélangeant avec une cuillère en bois.
Arrêter
la source de chaleur et ajouter 120 de beurre de foie gras en
mélangeant jusqu'à ce qu'il soit fondu.
Cette
opération peut se faire jusqu'à une semaine à l'avance, il suffira
de réchauffer légèrement la préparation avant l'usage.
Pour
les profiteroles.
Mettre
le beurre, 75 g de beurre de foie gras, l'eau et le sel dans un
poêlon, poser sur le feu et porter à ébullition.
Ajouter
alors en un fois la farine et battre fermement en mélangeant..
Transférer
la pâte dans un bol mixer et mélanger à la spatule jusqu'à ce que
la pâte ne dégage plus de
vapeur.
Ajouter
alors les oeufs un par un chaque fois que le précédent est bien
intégré.
Mettre
la préparation dans une poche à douille et préparer environ 36
portions en les déposant sur du papier parchemin.
Cette
opération peut se faire une semaine à l'avance et être placée au
congélateur.
Après
congélation,laisser dégivrer à température ambiante.
Préchauffer
le four à 180°C. Enfourner les profiteroles pendant 15 minutes.
Pour
servir:
Fendre
les profiterole horizontalement.
Remplir
la moitié inférieure de glace de foie gras.
Remettre
le dessus du petit chou.
Verser
un peu de sauce caramel.
Parsemer
de copeaux de chocolat et de sel.
mardi 4 décembre 2012
Foie gras poêlé et confiture de cerises de Cayenne
En passant à Metz en remontant
d'Espagne, j'en ai profité pour acheter le foie gras d'origine
française, en bonne quantité.
Au prix auquel il est vendu en France par
rapport à la Belgique, autant en acheter suffisamment que pour en
avoir sous la main quand l'envie me taraude pendant l'année.
Je l'ai découpé en escalopes, je le
mets en sachet sous-vide et hop dans le congélateur.
J'ai profité de cette opération pour
en poêler 2 petites tranches (j'ai la chance d'avoir ma moitié qui
n'aime pas le foie gras) et comme il me restait un peu de confiture
de pitangas de chez mon ami JP
Brigand, le tour était joué.
Je suppose que vous savez toutes
comment poêler du foie gras frais sinon voyez sur le foie
gras au chutney de mangue.
Pitangas ou cerises de Cayenne.
dimanche 2 décembre 2012
Ris de veau, citrons cristallisés, fèves, menthe et pollen de fenouil.
Ris de veau au beurre noir, citron
confit, fèves et menthe, pollen
de fenouil.
Une recette du chef Nick Stefanellei du
Bibiana Washongton DC.
Ingrédients pour 4 personnes.
5oog de ris de veau
1 carotte
1 branche de céleri
1/2 oignon
1 feuille de laurier
1 k de fèves
2 citrons
25 g de sucre
1 bouquet de menthe
120 g de beurre
1 pincée de pollen de fenouil
Préparation.
Rincer les ris sous le robinet d'eau
froide pour les débarrasser de traces de sang.
Les mettre dans une casserole avec la
carotte, l'oignon, le céleri, le laurier et le sel.
Couvrir d'eau froide et porter à
ébullition à chaleur moyenne.Enlever les ris et les plonger dans
de l'eau glacée pour pouvoir les débarrasser de leur membrane.
Blanchir les féves pendant environ 2
minutes dans de l'eau bouillante salée.
Ajouter la moitié de la menthe.
A l'aide d'une écumoire, prélever les
légumes et les plonger également dans de l'eau glacée.
Peler les féves et les mixer avec la
moitié de la menthe Passer au chinois.
A l'aide d'un couteau économe,
éplucher les citrons et couper les zestes en fine julienne.
Mettre les zestes dans un poêllon
couvrir d'eau et porter à ébullition. Répeter cette opération 3
fois. La quatrième fois, ajouter le sucre et réduire jusqu'à la
consistance d'un sirop.
Couper les ris de veau en 4 parties
égales.
Les cuire à la poêle dans le beurre
jusqu'à ce qu'ils soient biens dorés.
Réchauffer la purée de fèves
Dresser l'assiette avec la purée, les
ris, le citron le restant de la menthe et le pollen de fenouiL
samedi 1 décembre 2012
Foie gras au verjus, galette de champignons, marmelade de citron.
Et
en avant c'est parti pour la saison festive pour laquelle je vais
vous proposer des recettes de ce que j'appelle les abats « bling
bling ». Pourquoi cette expression ?
Madame
blig bling, vous connaissez ? celle qui porte tout ce qui brille
et attire le ragard en étant fière de susciter, du moins le
pense-t-elle, l'admiration si pas la jalousie de ses meilleures
copines...
Ce
sont celles aussi qui ne se vanteront jamais de manger un bon pied de
porc et qui en parlant d'abats vous diront : j'adore le ris ve
veau. Ne leur dites pas que le foie même s'il est gras est un abat,
elle vous rayeraient de leur liste de gens « biens »
comme dirait notre célèbere Jacques Brel.
Pour
les madames bling bling et pour tous les vrais amateurs, j'ai
sélectionné une série de recettes de chefs américains qui sont
très innovants en cuisine de nos jours et qui m'ont séduite.
Bonnes
fêtes à tous.
Foie gras au verjus
1 lobe de foie gras
1 l de verjus
20 g de beurre fondu
4 c à t de sirop d'érable
3 feuilles de pate à
brick
fleur de sel et poivre du
moulin.
Galette de champignons
12 champignons à farcir
le jus d'un citron
le jus d'une orange
de l'huile de noisette
fleur de sel et poivre du
moulin
Pour servir
2 c à s de marmelade de
citron
des champignons en poudre
Préparation
Mariner le foie gras dans
le verjus au frais pendant 3 heures
Préchauffer le four à
160°. Mélanger le beurre fondu et le sirop d'érable.
Etendre le beurre
d'érable au pinceau sur une feuille de brick, la recouvrir d'une
autre feuille et répéter le processus et placer le tout sur une
plaque recouverte de papier parchemin.
Prélever un cercle de 12
cm de diamètre à l'aide d'un emporte pièce et le
placer sur une feuille parchemin.
Couvrir d'un autre morceau
de papier parchemin et d'une plaque pour empêcher que la pâte ne
lève. Cuire environ 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit
croustillante. Réserver.
Egouter le foie gras.
Le trancher et
l'assaisonner de poivre et de sel.
La galette de champignons.
Essuyer les champignons et
les frotter avec le citron.
A l'aide d'une mandoline,
les couper en fines tranches.
Garder un quart.
Assaisonner le reste avec
le jus de citron, le zeste d'orange, l'huile de noisette, sel et
poivre.
Pour assembler et servir :
Mettre une couche de
champignons préparés sur les disque de pâte et déposer une tranche
de foie gras.
Répéter l'opération
avec une couche de champignons assaisonnés.
Terminer avec une tranche
de foie gras et les champignons nature.
Saupoudrer de poudre de
champignons.
Diviser en quatre parties
et servir avec de la marmelade de citron.
vendredi 30 novembre 2012
Coeur de boeuf au Saint Chinian, myrtilles, badiane et cachous
Que le facteur sonne à votre porte
sans vous apporter un recommandé, ou un paquet pour le voisin qui
est absent,ou pour vous demander si on connaît Mr X ou pire vous
apporter une contravention, c'est déjà un miracle. Mais qu'en plus
il vous apporte un cadeau et pas un paquet de lessive, NON, un
superbe livre de cuisine, ce jour-là, la vie est belle, croyez-moi.
Le livre de la tripe de Stéphanie
Reynaud, Photographies de Marie Pierre Morel et illustrations de José
Reis de Matos
Combien de nuits va-t-il passer, parmi
d'autres, par terre à côté de mon lit après l'avoir feuilleté
chaque soir pour en découvrir tous les secrets. Je crois que le
Ebook n'est pas encore prêt à le supplanter.
Comme je le disais à Eva des Produits
Tripiers qui me l'ont offert, pour le moment je vide le congélateur
car comme les oiseaux nous migrons vers le sud à cette période de
l'année et de temps en temps il faut vider cette grande armoire que
l'on a toujours tendance à remplir. Dur, dur.
Mais mes amis m'ont offert le coeur de
Quentin
ou du suivant je ne me souviens plus, il en reste, c'est gros pour 2
personnes un coeur de boeuf, même s'il n'a qu'un an.
J'ai donc opté pour le recette de
coeur de boeuf au Saint Joseph.
Pas de Saint Joseph dans ma brousse
ardennaise et faute de conseiller en vin de service, j'ai pris un
Saint Chinian. Hérésie, peut-être ????
Pour la réaliser il vous faudra
1 coeur de boeuf dégraissé et dénervé
6 échalotes émincées
1 bouteille de Saint Joseph (ou de
Saint Chinian ou de côte du Rhône)
500 g de myrtilles surgelées
3 étoiles de badiane
2 bâtons de réglisse (j'ai mis des
cachous)
10 cl de crème
de cassis
20 cl de fond de veau
1 c à s de farine
50 g de beurre
sel et poivre
Préparation.
Dans une cocotte faire revenir le coeur
et les échalotes dans le beurre, ajouter la farine, mouiller avec le
vin et laisser tranquillement réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau, la crème de
cassis, les myrtilles, la réglisse et les étoiles de badiane.
Couvrir d'eau et cuire à feu doux
pendant deux heures selon la recette
Assaisonner
vendredi 23 novembre 2012
Joues et langues de porc saumurées.
Joue et langue de porc en saumure.
Une recette du livre Nose to tail
eating de Fergus Anderson que j'ai traduite et adaptée.
Ingrédients pour 2 personnes
2 joues de porc et une langue
oignon, céleri, carotte, thym et
laurier
poivre en grains
un trait de vinaigre de vin
Sauce verte pour 6 personnes et
plus.
1/2 bouquet de persil frisé
1/2 bouquet de persil plat
1/2 bouquet de menthe
1/4 de bouquet d'aneth
un peu d'estragon
1 petite boîte d'nchois à l'huile
12 gousses d'ail écrasées
1 poignée de ca^pres hachés
de l'huile d'olive
du poivre noir en grains
Saumure
400 g de sucre cristallisé
600 g de gros sel marin
12 baies de genévrier
12 clous de girofle
3 feuilles de laurier
4 l d'eau.
Préparation.
Pour la saumure: mettre tous les
ingrédients dans une casserole, porter à ébullition pour faire
fondre le sel et le sucre.
Laisser refroidi et décanter avant
d'ajoutes la viande.
La durée dépendra du temps indiqué
dans la recette ici 3 jours suffiront.
Enlever la viande de la saumure, la
rincer.
La mettre dans une casserole avec tous
les ingrédients et porter à ébullition.
Faire cuire à petit feu pendant une
heure.
Enlever les morceaux.
Pendant que la langue est encore
chaude, le peler et la couper en deux dans sa longueur.
Servir avec une sauce verte et de la
purée de pommes de terre.
pour la sauce:
Hacher toutes les herbes
Ecraser les anchois avec l'ail et les
câpres
Ajouter l'huile (la sauce ne doit pas
devenir liquide)
Rectifier l'assaisonnement en sel.
jeudi 22 novembre 2012
Crème de cervelle, blinis et caviar.
Au restaurant Takashi
à New York on peut choisir dans le menu :
Crème de cervelle de veau eu tube avec
des blinis et du caviar 28 dollars
le shot de vodka belouga russe
8 dollars
nous dit Ryan
Adams
J'ai eu beau chercher sur Intenet un
site qui vendrait de la crème de cervelle, en vain. Je suppose donc
qu'il s'agit d'une exclusivité du restaurant.
Il y a de très très nombreuses
années, en pleine brousse à Mutshatsha au Katanga, quand je
préparais de la tête pressée je l'accompagnais d'une sauce
cervelle dont je vous donne ma recette.
La cervelle était cuite avec la tête,
je la laisais refroidir avant de l'écraser à la fourchette et de la
mélanger à une mayonnaise à l'échalote et au persil. Aussi simple
que ça. J'en ai encore le souvenir gustatif en écrivant.
Elle ne sortait pas d'un tube, j'avoue
que côté présentation cela manquait de classe, mais pour le goût,
il faudrait que j'ai l'occasion de goûter celle du restaurant
Takashi pour pouvoir comparer.
A votre tour d'essayer.
Libellés :
abats,
blinis,
caviar,
cervelle en tubes,
offal,
recette de crème de cervelle,
Ryan Adams,
Takashi
Pays/territoire :
Place Communale 7, 6950 Nassogne, Belgique
mardi 20 novembre 2012
Joue de boeuf au yuzu.
Une fois n'est pas coutume, aujourd'hui
je ne vais effrayer personne en parlant de cette recette familiale,
un plat réconfortant idéal pour cette saison
Je me suis inspirée de la recette du livre « Beurk, c'est bon » de Julien Fouin et Blandine Boyer mais j'ai remplacé les oranges par des zestes de yuzu congelés de mon congélateur.
Je me suis inspirée de la recette du livre « Beurk, c'est bon » de Julien Fouin et Blandine Boyer mais j'ai remplacé les oranges par des zestes de yuzu congelés de mon congélateur.
Non, ils ne poussent pas dans le
congélateur, ils ont été cueillis chez mon ami JP Brigand. Si vous
ne connaissez pas encore son jardin, c'est le moment d'aller le
découvrir en cliquant su olhar feliz.
La joue servie avec du couscous, c'est
parfait.
Ingrédients pour 4 personnes :
1 joue de boeuf
4 grosses carottes épluchées et
taillées dans leur longueur.
1 c à c de zestes de yuzu
sel et poivre
1 gros oignon émincé
thym et laurier
4 gousses d'ail écrasées
1 boîte de tomates pelées
1 dl de vin rouge
2 c à s d'huile d'olive
3 tranches de lard fumé taillées en
lardons
Préparation.
Verser l'huile dans la cocotte minute
et y faire dorer les lardons, l'oignon et l'ail.
Retirer et réserver.
Remplacer par la joue et la faire dorer
sur les 2 faces.
Remettre la première préparation.
Ajouter les tomates pelées, le thym,le vin, les zestes et le laurier et couvrir d'eau.
Porter à ébullition pendant environ
45 minutes.
Ajouter alors les carottes et
poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
PS la recette conseille de faire
chauffer le vin et de le flamber.
C'est totalement inutile, l'alcool
s'évaporant de lui-même à la cuisson. C'est en tous cas ce que
l'on m'a appris pendant mes études de diététicienne.
lundi 19 novembre 2012
Queue de boeuf à la flamande.
Joues de boeuf à la flamande, une
recette de Gaston Clément.
Coupez une belle queue de boeuf en
tronçons égaux et mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau et
faites bouillir.
Ajouter deux carottes, un céleri,
débarassé de ses grosses côtes et coupé en morceaux. deux
poireaux, un oignon, le tout coupé en morceaux réguliers. Ajoutez
encore une gousse d'ail hachée et un chou vert. Assaisonnez. de sel,
thym et laurier et laissez cuire à couvert pendant deux heures et
demie sur le côté du fourneau
Ajoutez alors un demi kilo de pommes de
terre coupées en quariers : donnez encore une demi-heure de
cuisson et servez.
samedi 17 novembre 2012
Oeufs brouillés aux crêtes de coq et aux fèves.
Oeufs brouillés aux crêtes de coq
et aux fèves.
D'autres
recettes de crêpes sont disponibles
et dans un de mes Ebooks Morceaux
Extra ordinaires
Il n'y a aucune difficulté dans la
réalisation de cette recette mais vous éprouverez beaucoup de diffi
à vous procurer des crêtes.
J'ai la chance d'avoir une amie qui me
les garde, toutes prêtes à être cuisinées, c'est exceptionnel.
Mais au cas où vous pourriez en
trouver voici comment vous devrez procéder.
Arracher les plus grandes plumes de la
tête et ensuite la rincer.
La passer au dessus d'une flamme.
Couper la peau à la base des crêtes,
celle-ci va alors s'enlever facilement pour pouvoir couper les crêtes
à leur base.
Le plus difficile étant fait, couper
les crêtes en fines tranches.
Pour 4 personnes il faut :
8 oeufs
24 crêtes
3 c à s de beurre
125 g de fèves
1/2 gousse d'ail écrasée
sel et poivre
Préparation.
Faire fondre le
beurre dans une poêle et y faiure sauter les crêtes.
Saler et poivrer.
Ajouter l'ail et
les fèves le temps nécessaire pour les réchauffer.
Casser les oeufs
dans un plat et les verser dans la poêle sans les battre au
préalable.
Remuer constamment
la poêle d'avant en arrière pour bien les mélanger jusqu'à
l'obtention du degré de cuisson désiré.
Servir froid en
entrée.
jeudi 15 novembre 2012
Boudin noir aux fèves.
On m'a servi ce plat dans le superbe
restaurant situé au haut du Cap Nahau, au sud de Calpe en Espagne.
Pour 6 personnes il vous faudra :
250g de fèves (en Espagne on les sert
non décortiquées)
25 cm de boudin aux oignons
1 c à s d'huile d'olive
1 coeur de laitue ciselée
1 oignon émincé
1 oeuf de caille
sel et poivre
Préparation
Enlever la peau du boudin.
Couper 6 fines tranches et écraser le
restant à la fouchette.
Faire chauffer l'huile dans une poêle
et y ajouter les fèves et la laitue.
Quand les légumes commencent à
s'attendrir, augmenter la puissance de cuisson, ajouter l'oignon et
quand il est doré, ajouter la chair du boudin.
Poursuivre la cuisson à feu doux
jusqu'à ce que les fèves soient cuites.
Saler et poivrer.
Garder au chaud.
Faire dorer les tranches de boudin.
A l'aide d'emporte pièce, disposer une
couche du mélange boudin et légumes, déposer une tranche de boudin
et couvrir avec la première préparation.
Cuire l'oeuf de caille.
Démouler sur l'assiette de service et
garnir avec l'oeuf de caille
mardi 13 novembre 2012
Salade de carpaccio de pied de cochon et coques,selon la francesa aux fourneaux;.
Photo de la francesa aux fourneaux.
C'est avec grand plaisir que je partage cette superbe recette de mon amie Valérie, complice sur la route du Very good tripes pour lever la bannière de Haut les tripes, grâce à ce mois de novembre dédié aux tripes organisé par Les Produits tripiers.
Je ne vous en dirai pas plus, allez vite découvrir la recette de la francesa aux fourneaux sur son blog
samedi 10 novembre 2012
Coeurs de canard sautés à la manzanilla.
Quand en ouvrant le frigo on constate
que la porte était mal fermée et qu'il est dégivré,on peste
évidemment. Heureusement ce n'est qu'un petit frigo de studio mais
j'y conservais des choses précieuses : le reste des coeurs de
canard (voir la recette)
Une seule solution, les préparer sans
tarder et avec ce que j'avais sous la main, c'est à dire les
ingrédients tout à fait typiques à l'Espagne.
J'avais 12 petits coeurs que j'ai fendu
en deux, j'ai laissé la graisse, elle fond à la cuisson.
Un peu d'huile d'olive dans la poêle,
de l'ail, du gingembre que j'ai fait dorer avant d'ajouter les
coeurs. Un peu de pimenton de la vera, du paprika doux et du curcuma,
sel et poivre.J'ai versé une filet de manzanilla avant de servir et
le tout était magnifique.
Le plus extraordinaire est que ma belle
fille anglaise ne voulait pas goûter, mais elle a fait un effort et
la petite Sofia 8 ans a suivi. Ses yeux se sont agrandis, elle a
avalé et réouvert aussitôt une grande bouche en disant encore et
encore. Quel plaisir pour la grand mère.
Les parents aussi en auraient mangé
beaucoup plus avec délectation mais dans ces cas là, on préfère
toujours les donner aux petits.
vendredi 9 novembre 2012
"Menottes" de porc au pimenton.
Menottes de cochon au Pimenton de la
Vera.
En réalité la recette originale
s'appelle « manitas de cordero al pimenton de la Vera ».
J'ai appris ici à Altea que les
manitas sont les pattes avant et les patitas, les pattes arrière.
Mais comme dit la francesa
ce terme de petites mains ou menottes est plaisant et peu importe les
2 cm de plus ou de moins qui font la différence.
En plus, j'ai remplacé le mouton par
du cochon, pourquoi pas ?
Les ingrédients pour 2 pieds de
porc :
pour le bouillon
1 oignon
1 carotte
du thym et du laurier
sel et poivre
Pour la sauce
un peu de chapelure à l'ail et au
persil
1 oignon émincé
du pimenton de la Vera
de l'ail, de l'huile d'olive
du persil haché
1 piment épépiné et coupé en menus
morceaux
4 c à s de soubressade
Préparation.
Cuire les pieds dans le bouillon
pendant à peu près 2 heures.
Laisser refroidir.
Réserver le bouillon.
Retirer tous les os et couper la chair
en petits morceaux.
Ensuite, faire dorer l'ail et l'oignon,
ajouter la viande,la soubressade, le piment et le pimenton.
Saupoudrer de chapelure et verser le
bouillon pour couvrir le tout, bien mélanger le tout en le portant à
ébullition.
Laisser mijoter une dizaine de minutes.
Saupoudrer de persil avant de servir.
mercredi 7 novembre 2012
Sang de poulet aux oignons.
Voici comment la vendeuse d'une des
boucheries du marché couvert d'Altea m'a conseillé de préparer le
sang de poulet.
Le couper en petits cubes.
Emincer des oignons et les dorer dans
un peu d'huile, ajouter le sang, saler, poivrer et saupoudrer de
beaucoup d'origan. Couvrir et laisser le sang cuire dans le liquide
rendu par les oignons.
Je n'avais jamais encore goûté du
sang de poulet. Mon impression : ça n'a de goût que celui des
épices, la consistance est assez ferme, n'importe qui pourrait en
manger, même les enfants, une belle-mère ou un mari difficile.
Ce qui me paraît le plus important
dans le sang de poulet, c'est la teneur en protéines (15 %) et en
fer. (150% du besoin quotidien)
Valeur nutritionnelle d'après
http://manycalories.com/es
Pour 100 g
8 mcg Vit A
0,010 mg Vit B1
0,330
mg Vit B2
4,5
mg Vit C
12
mg Calcium
27,30
mg Fer
101
mg Phosphore
0,10
Acides gras et graisses
Protéines
15 g
Hydrates
de carbone 0
Graisses
0,10g
Calories
65
Kj
272
mardi 6 novembre 2012
Pieds et paquets, recette simplifiée.
Une recette traduite du livre Offal de Anissa Helou
Ingrédients pour environ 15
paquets.
1 estomac de mouton parfaitement
nettoyé
6 pieds de mouton ou 1 et demi pied de
veau
120 ml d'huile d'olive
environ 800 g de feuilles de bettes
400 g de feuilles de jeunes épinards
200 de de feuilles de persil plat
200 g de feuilles de cerfeuil
100 g de riz à grains courts
150 g de noix grossièrement concassées
6 oeufs
200 g de parmesan rapé
1 1/2 c à t de poivre
1 c à t de quatre-épices
du sel marin
2 oignons moyens émincés
450 g de jeunes carottes détaillées
en morceaux
1 boîte (800 g) de tomates pelées
2 feuilles de laurier
300 ml de vin blanc sec
50 g de feuilles de basilic
Préparation.
Verser l'huile dans une casserole et la
faire chauffer à feu moyen.
Ajouter l'ail et les feuilles de
légumes.
Cuire de 10 à 15 minutes, retirer du
feu et laisser refroidir.
Couper l'estomac en rectangles de 14
sur 8 à 10 cm.
Les plier en deux et coudre 2 des côtés
en laissant le troisième ouvert pour les farcir.
Egoutter les légumes les mettre dans
un plat.
Ajouter le riz, les noix, les oeufs, le
parmesan et bien amalgamer le tout.
Assaisonner.
Farcir les paquets aux 3/4 et les
coudre pour les fermer.
Faire chauffer le restant d'huile pour
y dorer les oignons.
Ajouter les carottes et les tomates.
Laisser mijoter pendant 5 minutes.
Poser la moitié des pieds sur les
légumes, des paquets et continuer en couches successives.
Verser le vin, ajouter de l'eau chaude
pour bien couvrir le tout.
Fermer la casserole et cuire à petit
feu pendant 2 heures 1/2 au minimum.
Quand le tout est bien cuit, retirer
les pieds pour les désosser complètement.
Couper les chairs en petits morceaux.
réserver les paquets.
Laisser réduire la sauce avant de la
passer.
Rassembler pieds, paquets dans la
sauce, porter à ébullition et réchauffer le tout pendant quelques
minutes.
Ajouter le basilic ciselé avant de
servir chaud ou tiède.
lundi 5 novembre 2012
Ris de veau à l'orange.
Quand on mange dans un resto, il ne
faut pa s s'attendre à ce que la recette vous soit révélée,
normal.
Mais quand un plat m'a plu, j'essaie
toujours de le reproduire à la maison et voici ma version de ce ris
de veau que j'ai mangé au Sugar Cane de Miami.
Ris de veau à l'orange.
4 escalopes de ris de veau prêtes à
l'emploi
2 belles oranges non traitées
50 g de beurre
1 c à s de vinaigre balsamique
sel et poivre
Brosser l'orange sous le robinet,
prélever le zeste et presser le jus.
Couper les zestes en bâtonnets
Eplucher l'autre orange et en récupérer
les quartiers.
Blanchir les zestes pendant une minute,
égoutter.
Faire fondre à feu vif la moitié du
beurre et y cuire les ris de veau 3 à 4 minutes de chaque côté.
Retirer et réserver au chaud.
Déglacer la poêle avec le jus et le
vinaigre balsamique, ajouter les quartiers d'orange et laisser rédui
Enlever l'orange.
Lier la sauce avec le beurre restant
Dresser le tout sur l'assiette et
parsemer de zestes.
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Libellés :
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recette de ris de veau à l'orange
Pays/territoire :
Nassogne, Belgique
dimanche 4 novembre 2012
Wontons de foies de lapin.
Wontons aux foies de lapin ou de
volaille.
Une recette inspirée du fameux livre
Bones de Jennifer Mc Lagan.
Ces wontons peuvent accompagner un
consommé de gibier en saison ou un autre bouillon de votre choix.
Pour 12 à 15 wontons, il vous
faudra:
75 g de foie bien nettoyé coupé en
dés
20 g de chapelure
1 et 1/2 c à t d'échalotes finement
émincées
2 c à t de feuilles de marjolaine
1 c à s de jaune d'oeuf battu
du sel
des feuilles de wonton
Préparation.
Dans le bol mixer, mettre l'échalote,
la chapelure et la marjolaine.
Mixer.
Ajouter le foie, l''oeuf, sel et
poivre.
Mixer à nouveau pour obtenir un
mélange homogène.
Mettre cette préparation dans un bol,
couvrir et laisser reposer dans le frigo pendant 2 heures.
Etaler une feuille de wonton et placer
une c à c de cette préparation au centre.
Etendre un peu d'eau sur les bords à
l'aide d'un pinceau, plier en triangle, souder les bords et les
froncer.
Placer tous les wontons dans le cuit
vapeur et les cuire pendant 10 minutes.
Les déposer dans le potage bouillant.
les wontons peuvent être préparés à
l'avance, gardés sous film plastique dans le frigo mais ils doivent
être à température ambiante au moment de l'utilisation.
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