Profiteroles, crème glacée au foie gras, sauce caramel et sel marin.

Profiteroles , crème glacée au foie gras, sauce caramel et sel marin.

Recette adaptée par Star Chefs.

Ingrédients :

Beurre de foie gras

450 g de beurre mou détaillé en petits cubes

200 g de foie gras

Glace au foie gras

200 g de foie gras détaillé en petitis cubes

50 ml de porto blanc

100 g se sucre

2 gros jaunes d'oeufs

100 g de beurre sans sel coupé en petits cubes

100 g de crème épaisse.

Sauce caramel

250 g de sucre

250 g de crème épaisse

Profiteroles

75 g de beurre sans sel

4 dl d'eau

1 c à s de beurre

1 c à s de sel

250 g de farine

250 g d'oeufs

Garniture

copeaux de chocolat amer

sel de Guérande

Préparation

Beurre de foie gras

Préchauffer le four à 150°.

Mettre le beurre et le foie gras dans un plat et enfourner pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce que le beurre et le foie ramollissent.

Mixer le tout et mettre la préparation dans un récipient fermé. Garder au frigo (peut se faire 5 jours à l'avance).

Crème glace.

Préchauffer le four à 150°.

Mettre le foie gras dans un plat, couvrir d'aluminium et le faire fondre dans le four.

Ajouter alors le porto et le sucre et mettre au bain-marie.

Quand le sucre commence à fondre, ajouter les jaunes d'oeufs et battre jusqu'à l'obtention d'un sabayon.

Verser ce sabayon dans un mixer et le mettre en marche, ajouter petit à petit le foie gras et ensuite les parcelles de beurre et la crème en dernier lieu.

Passer la préparation au chinois dans un bol et placer ce bol dans des glaçons.

Laisser reposer 40 minutes avant de mettre la préparation dans une sorbetière..

Pour la sauce caramel

Dissoudre le sucre avec un peu d'eau.dans un petit poêlon.

Le mettre sur le feu et laisser la préparation prendre une couleur caramel.

Y ajouter la crème épaisse en mélangeant avec une cuillère en bois.

Arrêter la source de chaleur et ajouter 120 de beurre de foie gras en mélangeant jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Cette opération peut se faire jusqu'à une semaine à l'avance, il suffira de réchauffer légèrement la préparation avant l'usage.

Pour les profiteroles.

Mettre le beurre, 75 g de beurre de foie gras, l'eau et le sel dans un poêlon, poser sur le feu et porter à ébullition.

Ajouter alors en un fois la farine et battre fermement en mélangeant..

Transférer la pâte dans un bol mixer et mélanger à la spatule jusqu'à ce que la pâte ne dégage plus de vapeur.

Ajouter alors les oeufs un par un chaque fois que le précédent est bien intégré.

Mettre la préparation dans une poche à douille et préparer environ 36 portions en les déposant sur du papier parchemin.

Cette opération peut se faire une semaine à l'avance et être placée au congélateur.

Après congélation,laisser dégivrer à température ambiante.

Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les profiteroles pendant 15 minutes.

Pour servir:

Fendre les profiterole horizontalement.

Remplir la moitié inférieure de glace de foie gras.

Remettre le dessus du petit chou.

Verser un peu de sauce caramel.

Parsemer de copeaux de chocolat et de sel.