Ris de veau aux câpres.

Ris de veau aux câpres

Ingrédients pour 4 personnes

750 g dr ris de veau

1 c à t de sel Kosher

le jus d'un demi citron

4 c à s d' huile d'olive

5 c à s de farine

250 ml d'huile d'olive de Ligurie

beurre

sel et poivre

Préparation.

Faire tremper les ris pendant 24 h en les gardant dans le frigo et en changeant l'eau 4 fois.

Les mettre dans une casserole, couvrir d'eau, ajouter le sel et le jus de citron.

Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser reposer 2 minutes.

Placer les ris sur des feuilles d'essuie-tout et en recouvrir le dessus.

Poser des poids sur l'ensemble.

Laisser reposer au frais pendant 12 heures.

Enlever les membranes extérieures. Couper en parties égales.

Préchauffer le four à 230°.

Chauffer un plat à fond épais, ajouter l'huile d'olive et la faire chauffer.

Fariner les ris. Saler et poivrer.

Les saisir sur une face dans l'huile pendant 2 minutes.

Les mettre dans le four et les y cuire pendant 5 minutes.

Remettre dans l'huile en le posant sur l'autre face.

Chauffer une autre poêle et y transférer les ris.

Verser l'huile de Ligurie, une vingtaine de feuilles de persil plat et les câpres.

Dresser.