Ris de veau aux câpres
Ingrédients pour 4 personnes
750 g dr ris de veau
1 c à t de sel Kosher
le jus d'un demi citron
4 c à s d' huile d'olive
5 c à s de farine
250 ml d'huile d'olive de Ligurie
beurre
sel et poivre
Préparation.
Faire tremper les ris pendant 24 h en
les gardant dans le frigo et en changeant l'eau 4 fois.
Les mettre dans une casserole, couvrir
d'eau, ajouter le sel et le jus de citron.
Porter à ébullition. Retirer du feu
et laisser reposer 2 minutes.
Placer les ris sur des feuilles
d'essuie-tout et en recouvrir le dessus.
Poser des poids sur l'ensemble.
Laisser reposer au frais pendant 12
heures.
Enlever les membranes extérieures.
Couper en parties égales.
Préchauffer le four à 230°.
Chauffer un plat à fond épais,
ajouter l'huile d'olive et la faire chauffer.
Fariner les ris. Saler et poivrer.
Les saisir sur une face dans l'huile
pendant 2 minutes.
Les mettre dans le four et les y cuire
pendant 5 minutes.
Remettre dans l'huile en le posant sur
l'autre face.
Chauffer une autre poêle et y
transférer les ris.
Verser l'huile de Ligurie, une
vingtaine de feuilles de persil plat et les câpres.
Dresser.
