jeudi 26 janvier 2012

Oxtail soup.




J’aime surfer sur Internet et je voulais trouver la réponse à ma question : d’où est originaire l’ « oxtail soup »
Dans mon souvenir c’est originaire de boîtes de soupe qu’on trouvait au Congo quand j’étais petite sous la marque Campbell.
Pendant la guerre de 40 l’approvisionnement en produits européens n’était plus assuré et il nous parvenait d’Afrique du Sud ou des Etats Unis.
Je viens de découvrir que la marque Campbell est américaine mais qu’ils ne produisent plus cette sorte de soupe, les modes changent et que la marque Heinz qui produit aussi de la soupe Oxtail est anglaise.
La marque Heinz est toujours disponible actuellement. Nous  consommons la soupe en sachet quand nous allons au Portugal, mais je ne me souviens pas de la marque, c’est soit Knorr, soit Maggi.
J’ai appris plein d’autres choses sur cette soupe dont je vous ferai part dans un autre billet, je mets ça dans ma liste des To do’s.
J’oublie de vous dire que j’aimais et que j’aime encore toujours cette soupe onctueuse, veloutée et  pleine de saveurs mais que je ne l’avais jamais préparée moi-même.

Voici donc la recette version anglaise pour laquelle j’ai opté aujourd’hui.

Ingrédients pour 4 personnes.

1 k 500 de morceaux de queue de bœuf
4 c à s d’huile
1 grosse carotte
1 navet
1 gros oignon
1 branche de céleri
1 branche de thym
1 feuille de laurier
 des grains de poivre
2 cubes de bouillon de bœuf
2 grosses c à s de concentré de tomates
250 ml de vin rouge
4 c à s de farine
1 grosse c à s de beurre ramolli
2 l d’eau
2 c à s de persil haché

Préparation.

Couper tous les légumes en morceaux.
Mettre la farine dans une assiette et y passer les morceaux de viande.
Les saler.
Faire chauffer l’huile dans une casserole et y dorer la viande
Ajouter les autres ingrédients dans le récipient ainsi que les légumes et les épices.
Cuire 3 ou 4 minutes pour que les légumes s’attendrissent.
Ajouter la purée de tomates et le restant de la farine.
Mélanger pendant 1 à 2 minutes.
Verser le vin rouge et bien gratter le fond de la casserole avec une cuillère en bois.
Remettre la viande et couvrir de bouillon.
Porter à ébullition, écumer, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.
Retirer les morceaux de queue et les laisser refroidir.
Passer le liquide de cuisson au travers d’un chinois.
Retirer la viande des os et l’émietter.
Mélanger le restant de la farine avec le beurre et ajouter au bouillon en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
Laisser mijoter pendant 5 minutes.
Vérifier l’assaisonnement et ajouter la viande.
Parsemer de persil ciselé et servir.

mercredi 25 janvier 2012

Soupe de tête de mouton.




Ingrédients.
1 tête d’agneau coupée en morceaux
4 gousses d’ail écrasées
le jaune d’un oeuf
1 c à s d’huile
1 c à c de poivre en grains
2 c à s de vinaigre
du sel

Préparation.
Déposer les morceaux de tête dans une casserole, couvrir d’eau.
Assaisonner.
Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la chair se détache des os.
Laisser refroidir, désosser et couper les chairs en morceaux.
Les remettre dans le liquide et porter à ébullition.
Lier avec l’œuf et ajouter le vinaigre.
Vérifier l’assaisonnement et servir aussitôt.

mardi 24 janvier 2012

Surf and turf d'andouille de Guéméné à la sauce cajun.





La culture entre dans la cuisine pour y tailler le bout de gras.
Surf and turf  d'andouille de Guéméné à la sauce cajun.

Le jour où j’ai ajouté le blog Chewingthefat  à la liste des blogs que je suis régulièrement, j’étais loin d’imaginer que cela m’amènerait à surfer pour découvrir les définitions et origines de ce titre de blog.
Pour suivre le déroulement du processus, j’ai fait l’erreur de taper chew au lieu de chewing sur Google, ce qui m’a permis de découvrir qu’en anglais cela signifie bavarder longuement de choses banales.
Un exemple: « accoudé au bar ou attablé dans une alcôve, vous y dégusterez fish and chips, meatloaf ou sovereigns' lamb shanks, tout en sirotant une des 20 bières à la pression et en taillant le bout de gras avec le barman ».

En faisant part de ma découverte à mon compagnon, je lui cite l’exemple d’une expression qu’il emploie parfois : je vais jusqu’au tennis tailler le bout de gras avec mes copains.
Nous pensions que c’était une expression belge et le lien entre  les 2 bouts gras a fait tilt.
Retour sur l’ordinateur et voici les diverses explications que j’ai trouvées.
C’est une expression française.

1 Tailler le bout de gras
Cette expression vient  du fait que quand on tuait le cochon dans les campagnes, tout le village ou presque venait donner un coup de main.
Les gens se rassemblaient et profitaient de l'occasion pour discuter tout en fabriquant la cochonnaille
La coïncidence est amusante car elle correspond à la recette d’andouille de Guémené, point de départ des recherches) qui est constituée de chaudins de porc (gros intestins) qui sont enfilés les uns sur les autres avant d’être fumés.

2 Discuter le bout de gras.
Voilà une expression qui est populaire depuis les années 1930, mais qui existait probablement auparavant.
Si l'on comprend bien la présence du verbe 'discuter' dans une expression qui a ce sens, on a du mal à imaginer ce que vient faire ici le "bout de gras" ?
Bien sûr, cette locution est synonyme de "tailler une bavette" et, pour peu que le morceau de bavette soit bien gras (même si cette 'bavette' qu'on taille ici n'a en réalité rien à voir avec de la viande), on peut supposer qu'elle est née d'une simple plaisanterie.
En fait, il faut plutôt y voir un emprunt à l'anglais "to chew the fat" (mastiquer la graisse) qui lui est antérieure (XIXe siècle) et qui a exactement la même signification.
Mais l'origine de cette expression en Angleterre est plus qu'incertaine.
Voici quelques-unes des explications proposées :
- Cette expression viendrait de gens peu aisés qui, lorsqu'ils recevaient des invités, décrochaient le jambon fumé qu'ils conservaient précieusement, et en partageaient quelques tranches, sans rien en perdre. Ainsi ils discutaient avec les invités tout en mangeant (aussi) la graisse.
- Il s’agirait d’une plaisanterie des cokneys qui auraient étendu le verbe ‘to chat » (discuter) en « to chew the fat ».
 - Cela  viendrait des marins qui, lorsque les vivres à bord commençaient à manquer, se voyaient octroyer de petites parts de porc salé. Tout en "mastiquant leur graisse" ils pouvaient bien entendu discuter et, surtout, grommeler et se plaindre de leur pauvre condition.
Or, il se trouve que le sens initial de cette expression en Angleterre avant 1880 était justement "grommeler et se plaindre". Alors de là à imaginer que cette explication serait la bonne...

Mais passons à la recette de « andouille sausage and shrimp with creole mustard sauce » qui devient après mon interprétation : un Surf and turf d’andouilles de Guéméné à la sauce cajun.

Ingrédients pour 2 personnes.
300 g d’andouille de Guéméné détaillée en rondelles
12 grosses crevettes
épices cajun
1 c à s d’huile d’olive

Pour l’accompagnement
1 gros oignon émincé
1 poivron rouge détaillé en lanières
1 c à s d’huile
1 branche de thym frais

Pour la sauce créole
½ cube bouillon de viande
1 c à s de maïzena
50 ml de vin rouge
2 c à s de moutarde créole « Zatarain » 
que j’ai remplacée par  la recette de moutarde de l’encyclopédie Food Network
6 c à s de moutarde à l’ancienne
1/2 c à s de sauce anglaise
1 pointe de tabasco


Les temps étant à l’économie, plutôt que d’acheter un pot d’épices, j’ai utilisé ce que j’avais déjà à la maison en suivant la recette d’épices cajun suivante.

2 c à s d’oignons en poudre
2 c à s d’ail en poudre
2 c à s de basilic
2 c à s d’origan
1 c à s de poivre noir
1 c à s de poivre blanc
1 c à s de poivre de Cayenne
5 c à s de paprika
3 c à s de sel

Il est temps de passer à la préparation.

Décortiquer les crevettes en laissant la queue.
Les assaisonner avec le mélange d’épices cajun.
Verser l’huile dans une poêle et la faire chauffer.
Y cuire les crevettes.
Les enlever et réserver.
Mettre alors les tranches d’andouilles et dorer les deux faces.
Dans une autre poêle, faire suer les oignons et les poivrons dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient souples mais encore croquants.
Mélanger tous les ingrédients de la sauce créole. Mettre sur le feu et porter à ébullition.
Laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.

Dresser et déguster.













lundi 23 janvier 2012

Animelles sauce bordelaise.


Ingrédients pour 2 personnes.
4 animelles (testicules d’agneau) dépouillées, dégorgées et escalopées
1 dl de lait
1 œuf battu
2 c à s de farine
de la chapelure
sel et poivre
2 c à s d’huile

Pour la sauce :
½ l de vin rouge
3 échalotes hachées
thym, laurier et persil
1 poignée d’épluchures de champignons
sel et poivre
1 c à s de farine
1 c à s de beurre

Préparation.
Paner les escalopes d’animelles dans la farine, le lait, l’œuf et la chapelure.
Faire chauffer une poêle sur le feu, verser l’huile et y cuire les escalopes pendant environ 3 minutes de chaque côté.
Dans un petit poêlon, faire réduire le vin et les herbes aromatiques.
Lier avec le beurre manié de farine.


dimanche 22 janvier 2012

Tajine de langue aux panais.



Tajine ou ragoût façon tajine, c’est une question d’appréciation car cela diffère peu.
Actuellement on se rend compte qu’il se vend beaucoup plus de cocottes minute que de tajines, celui-ci sert de plus en plus uniquement pour la présentation.
Mais je pense que le terme tajine concerne plus les épices typiques du tajine que la manière traditionnelle ou pas de le préparer.
Voici donc ma version.

Ingrédients pour 2 personnes.

Pour le court-bouillon
½ langue de bœuf
1 oignon piqué de 2 clous de girofle
1 carotte
1 feuille de laurier
1 branche de céleri
3 tiges de pesril
1 branche de thym
sel
poivre en grains

Pour le tajine
2 c à s d’huile d’olive
Quelques filaments de safran
2 gousses d’ail écrasées
1 c à c de gingembre en poudre
½ c à c de cumin
1 c à c de curcuma
Sel et poivre
2 carottes
2 radis panais
4 navets
10 petites pommes de terre
2 oignons
de la coriandre hachée

Préparation.
Faire cuire la langue avec tous les ingrédients pendant 1 heure.
La retirer du court-bouillon et la laisser refroidir
Passer le court-bouillon et réserver.
Eplucher la langue et la couper en morceaux.

Mettre le tajine sur le feu et y verser l’huile.
Y dorer le safran, le gingembre, le cumin, l’ail et le curcuma.
Ajouter les légumes coupés en gros morceaux et les morceaux de viande.
Ajouter du bouillon de cuisson de la langue.
Faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes et la langue soient bien cuits.
Mettre du cumin à table.


samedi 21 janvier 2012

Foie de porc à l'origan (tapas).




Ingrédients pour 4 personnes.
10 gousses d’ail
125 ml d’huile d’olive
125 ml de vinaigre de vin
sel et poivre
1 k de foie de porc
2 c à s d’origan blanc
1 c à s de paprika
1du pili pili

Préparation.
La veille :
couper le foie en languettes.
Préparer la marinade :
mélanger l’ail écrasé, le paprika, le vinaigre, l’huile, l’origan, le sel et le poivre.
Mettre la viande dans un plat et l’enduire de la marinade.
Laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.
Faire chauffer une poêle et y cuire la viande pendant environ 15 minutes.


vendredi 20 janvier 2012

Brochettes de foies de volaille et de châtaignes d'eau.




Une petite recette pour l’été qui peut être préparée à l’avance.
On trouve des châtaignes d’eau dans les épiceries asiatiques.
J’ai beaucoup apprécié le contraste entre le lard croustillant, le moelleux des foies et le croquant des châtaignes.
Les frites sont présentées comme pour un fish and chips londonien.

Ingrédients pour 6 personnes.
500 de lard demi-sel ou fumé au choix, coupé en fines tranches
300 g de foies de volaille
30 g de beurre
300 g de châtaignes d’eau en boîte ou congelées.
De la sauce soja light
Du sucre

Préparation.
Enlever la couenne du lard et le couper en morceaux de 10 cm de long.
Faire chauffer le beurre et y dorer les foies pendant à peu près 2 minutes.
Emballer les morceaux de foie et les châtaignes coupées en 4 ou en 2 selon leur taille dans du lard.
Sécuriser les roulades avec des cure-dents.
Faire cuire sur le grill jusqu’à ce que le lard soit bien croustillant.

lundi 16 janvier 2012

Pâte de foie de lapin.



Ingrédients pour 6 personnes.

200 g de foies
50 g de beurre
1 orange
1 citron
1 pincée de noix de muscade moulue
1 pincée de macis
sel et poivre en grains
1 trait de cognac
1 trait de porto

Préparation.

Cuire le foie dans le beurre.
L’enlever et le hacher ;
Râper les zestes de citron et de l’orange et prélever une pincée de chaque pour les ajouter dans la préparation.
Ajouter les autres ingrédients et mixer le tout.
Vérifier l’assaisonnement.
Servir avec des petits toasts.

vendredi 13 janvier 2012

Oreilles de porc à la coriandre.



J’ai appris dans le blog www.tascadaelvira.blogspot.com que, en outre du poisson cru, les japonais de l’île d’Okinawa consomment énormément de couenne, pieds et tête de porc. Les parties cartilagineuses et gélatineuses du porc sont super riches en protéines et en collagène et ne contiennent pas de graisse. Si ces Japonais sont célèbres, c’est parce que beaucoup d’entre eux vivent centenaires (en bonne santé). Mangeons donc à volonté ces morceaux de cartilage qui croquent sous la dent, nous vivrons vieux et surtout, en forme.

Ingrédients :

pour le court-bouillon :
2 oreilles de porc
thym, laurier, 1 oignon piqué d’un clou de girofle
quelques brins de persil
sel et poivre en grains
2 l d’eau
pour la salade :
4 c à s de vinaigre de vin blanc
3 gousses d’ail
1 oignon
de la coriandre hachée
sel et poivre

Préparation :
La veille de préférence faire cuire les oreilles (bien nettoyées) dans un court-bouillon composé des ingrédients mentionnés plus haut, jusqu’à cuisson complète  (+- une heure et demi)
Le lendemain découper les oreilles en morceaux et les mettre dans un plat. Les arroser du vinaigre de vin blanc, ajouter l’oignon et la coriandre et de l’ail hachés.
Vérifier l’assaisonnement.

mercredi 11 janvier 2012

Cervelle pochée,sauce tarator, stop over au Turkestan.



Tarator, non ce n'es pas une faute de frappe.

Cette sauce a probablement la même origine que celle que nous appelons sauce tartare dans la cuisine française. Elle apporte cependant une toute autre saveur et elle se marie particulièrement bien au goût de la cervelle.
  
Ingrédients pour 2 personnes
1 cervelle de bœuf cuite au court-bouillon.
100 g de noix
3 gousses d’ail
½ c à c de sel
du poivre en grains moulu
de l’huile d’olive
la mie de 2 tranches de pain
2 c à s de jus de citron
1 c à s de persil haché pour la garniture.

Préparation de la sauce.
Piler l’ai, le sel et les noix dans un mortier ou les passer au mixer.
Faire tremper la mie de pain dans un peu d’eau et l’essorer.
Mettre le tout dans un bol et bien mélanger.
Ajouter le jus de citron et l’huile en mélangeant bien jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse et épaisse.
Servir avec la cervelle froide coupée en tranches et parsemer de persil haché.


lundi 9 janvier 2012

Petit traité de charcuterie.

 Petit traité de philosophie charcutière..






Les abats et la charcuterie. je succombe à tous les péchés.










Eh oui, je l'ai reçu ce petit traité offert par 750g.com.
C'est une invitation au retour aux sources, celles que j'aime.
Je vous livre mes impressions et mes conseils:

A mettre entre toutes les mains, surtout celles des jeunes pour bien éduquer leurs papilles.
A consommer sans modération.
A inscrire au programme scolaire dès la maternelle.
A conseiller dans les maisons de retraite.
A distribuer dans les librairies scolaires.
A faire chanter par Johnny pendant son prochain et peut-être dernier concert, le boudin noir c'est mon dernier espoir...




mercredi 4 janvier 2012

Curry de joues de porc au tamarin.


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Beaucoup de curries ces jours-ci, il faut avouer que c’est facile de les préparer à l’avance et que souvent ils n’en sont que meilleurs.
Le 31 décembre, des amis s‘invitent à déjeuner à l’improviste, cela me fait tellement plaisir de les revoir, alors « vamos »je me lance. Mais sans chichi, il reste de délicieux samoossas de Molenbeek  et j’ai encore des joues de chez Magerotte. Super j’ai trouvé une recette avec des lentilles donc j’opte pour le curry en plat unique.
Pour suivre un Mont d’Or, je ne fais pas dans le léger, mais ils sont jeunes mes invités.

Ingrédients pour 4 personnes.

10 joues de porc
1 c à s de fruits de tamarin
1 gros oignon émincé
4 gousses d’ail écrasées
2 cm de gingembre frais haché
du pili pili selon le goût
2 tiges de lemon grass fraîches ciselées
2 c à s de ghee
4 clous de girofle
2 morceaux de cannelle
1 c à s de curcuma
1 c à s de coriandre moulue
les graines de 4 gousses de cardamone
12 curry leaves (koenigii moeraya)

Preparation.
Mettre le tamarin dans un bol, le couvrir d’eau bouillante et laisser reposer 30 minutes.
Enlever le tamarin, le presser et recueillir le jus.
Mettre l’oignon, le gingembre, l’ail et la citronnelle dans un bol et mixer le tout.
Chauffer le ghee dans une casserole et y frire les épices, ajouter les joues de porc et bien les en  recouvrir.
Ajouter le jus de tamarin, les feuilles de curry et faire cuire environ 2 heures en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.



mardi 3 janvier 2012

Tajine de rognons d'agneau aux pois chiches.





Ingrédients pour 2 personnes.

4 rognonsd'agneau
200 g de pois chiches trempés la veille
250 g de petits oignons blancs
1 oignon émincé
1 bâtonnet de cannelle
une douzaine de filaments de safran
1 c à s de beurre
1 c à s de beurre rance
2 c à s d’huile d’olive
2 c à s d’eau
de la coriandre fraîche hachée

Préparation.
Couper les rognons en deux dans le sens de la longueur.
Egoutter les pois chiches.
Dans un tajine sur feu doux faire revenir l’oignon dans l’huile, le beurre et le smen  pendant 5 minutes.
Ajouter les petits oignons, les pois chiches, les épices et l’eau.
Fermer le tajine et laisser cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pois soient cuits et que la sauce ait épaissi.
Une dizaine de minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les rognons et ajouter un filet de jus de citron.
Parsemer de coriandre avant de servir.