Coeur de boeuf au Saint Chinian, myrtilles, badiane et cachous

Que le facteur sonne à votre porte sans vous apporter un recommandé, ou un paquet pour le voisin qui est absent,ou pour vous demander si on connaît Mr X ou pire vous apporter une contravention, c'est déjà un miracle. Mais qu'en plus il vous apporte un cadeau et pas un paquet de lessive, NON, un superbe livre de cuisine, ce jour-là, la vie est belle, croyez-moi.

Le livre de la tripe de Stéphanie Reynaud, Photographies de Marie Pierre Morel et illustrations de José Reis de Matos

Combien de nuits va-t-il passer, parmi d'autres, par terre à côté de mon lit après l'avoir feuilleté chaque soir pour en découvrir tous les secrets. Je crois que le Ebook n'est pas encore prêt à le supplanter.

Comme je le disais à Eva des Produits Tripiers qui me l'ont offert, pour le moment je vide le congélateur car comme les oiseaux nous migrons vers le sud à cette période de l'année et de temps en temps il faut vider cette grande armoire que l'on a toujours tendance à remplir. Dur, dur.

Mais mes amis m'ont offert le coeur de Quentin ou du suivant je ne me souviens plus, il en reste, c'est gros pour 2 personnes un coeur de boeuf, même s'il n'a qu'un an.

J'ai donc opté pour le recette de coeur de boeuf au Saint Joseph.

Pas de Saint Joseph dans ma brousse ardennaise et faute de conseiller en vin de service, j'ai pris un Saint Chinian. Hérésie, peut-être ????

Pour la réaliser il vous faudra

1 coeur de boeuf dégraissé et dénervé

6 échalotes émincées

1 bouteille de Saint Joseph (ou de Saint Chinian ou de côte du Rhône)

500 g de myrtilles surgelées

3 étoiles de badiane

2 bâtons de réglisse (j'ai mis des cachous)

10 cl de crème de cassis

20 cl de fond de veau

1 c à s de farine

50 g de beurre

sel et poivre

Préparation.

Dans une cocotte faire revenir le coeur et les échalotes dans le beurre, ajouter la farine, mouiller avec le vin et laisser tranquillement réduire de moitié.

Ajouter le fond de veau, la crème de cassis, les myrtilles, la réglisse et les étoiles de badiane.

Couvrir d'eau et cuire à feu doux pendant deux heures selon la recette

Assaisonner

Joues et langues de porc saumurées.

Joue et langue de porc en saumure.

Une recette du livre Nose to tail eating de Fergus Anderson que j'ai traduite et adaptée.

Ingrédients pour 2 personnes

2 joues de porc et une langue

oignon, céleri, carotte, thym et laurier

poivre en grains

un trait de vinaigre de vin

Sauce verte pour 6 personnes et plus.

1/2 bouquet de persil frisé

1/2 bouquet de persil plat

1/2 bouquet de menthe

1/4 de bouquet d'aneth

un peu d'estragon

1 petite boîte d'nchois à l'huile

12 gousses d'ail écrasées

1 poignée de ca^pres hachés

de l'huile d'olive

du poivre noir en grains

Saumure

400 g de sucre cristallisé

600 g de gros sel marin

12 baies de genévrier

12 clous de girofle

3 feuilles de laurier

4 l d'eau.

Préparation.

Pour la saumure: mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition pour faire fondre le sel et le sucre.

Laisser refroidi et décanter avant d'ajoutes la viande.

La durée dépendra du temps indiqué dans la recette ici 3 jours suffiront.

Enlever la viande de la saumure, la rincer.

La mettre dans une casserole avec tous les ingrédients et porter à ébullition.

Faire cuire à petit feu pendant une heure.

Enlever les morceaux.

Pendant que la langue est encore chaude, le peler et la couper en deux dans sa longueur.

Servir avec une sauce verte et de la purée de pommes de terre.

pour la sauce:

Hacher toutes les herbes

Ecraser les anchois avec l'ail et les câpres

Ajouter l'huile (la sauce ne doit pas devenir liquide)

Rectifier l'assaisonnement en sel.

Crème de cervelle, blinis et caviar.

                                                   Photo de Ryan Adams.

Au restaurant Takashi à New York on peut choisir dans le menu :

Crème de cervelle de veau eu tube avec des blinis et du caviar 28 dollars

le shot de vodka belouga russe 8 dollars

nous dit Ryan Adams

J'ai eu beau chercher sur Intenet un site qui vendrait de la crème de cervelle, en vain. Je suppose donc qu'il s'agit d'une exclusivité du restaurant.

Il y a de très très nombreuses années, en pleine brousse à Mutshatsha au Katanga, quand je préparais de la tête pressée je l'accompagnais d'une sauce cervelle dont je vous donne ma recette.

La cervelle était cuite avec la tête, je la laisais refroidir avant de l'écraser à la fourchette et de la mélanger à une mayonnaise à l'échalote et au persil. Aussi simple que ça. J'en ai encore le souvenir gustatif en écrivant.

Elle ne sortait pas d'un tube, j'avoue que côté présentation cela manquait de classe, mais pour le goût, il faudrait que j'ai l'occasion de goûter celle du restaurant Takashi pour pouvoir comparer.

A votre tour d'essayer.

Joue de boeuf au yuzu.

Une fois n'est pas coutume, aujourd'hui je ne vais effrayer personne en parlant de cette recette familiale, un plat réconfortant idéal pour cette saison
Je me suis inspirée de la recette du livre « Beurk, c'est bon » de Julien Fouin et Blandine Boyer mais j'ai remplacé les oranges par des zestes de yuzu congelés de mon congélateur.

Non, ils ne poussent pas dans le congélateur, ils ont été cueillis chez mon ami JP Brigand. Si vous ne connaissez pas encore son jardin, c'est le moment d'aller le découvrir en cliquant su olhar feliz.

La joue servie avec du couscous, c'est parfait.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 joue de boeuf

4 grosses carottes épluchées et taillées dans leur longueur.

1 c à c de zestes de yuzu

sel et poivre

1 gros oignon émincé

thym et laurier

4 gousses d'ail écrasées

1 boîte de tomates pelées

1 dl de vin rouge

2 c à s d'huile d'olive

3 tranches de lard fumé taillées en lardons

Préparation.

Verser l'huile dans la cocotte minute et y faire dorer les lardons, l'oignon et l'ail.

Retirer et réserver.

Remplacer par la joue et la faire dorer sur les 2 faces.

Remettre la première préparation.

Ajouter les tomates pelées, le thym,le vin, les zestes et le laurier et couvrir d'eau.

Porter à ébullition pendant environ 45 minutes.

Ajouter alors les carottes et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.

PS la recette conseille de faire chauffer le vin et de le flamber.

C'est totalement inutile, l'alcool s'évaporant de lui-même à la cuisson. C'est en tous cas ce que l'on m'a appris pendant mes études de diététicienne.

Queue de boeuf à la flamande.

Joues de boeuf à la flamande, une recette de Gaston Clément.

Coupez une belle queue de boeuf en tronçons égaux et mettez-les dans une casserole. Couvrez d'eau et faites bouillir.

Ajouter deux carottes, un céleri, débarassé de ses grosses côtes et coupé en morceaux. deux poireaux, un oignon, le tout coupé en morceaux réguliers. Ajoutez encore une gousse d'ail hachée et un chou vert. Assaisonnez. de sel, thym et laurier et laissez cuire à couvert pendant deux heures et demie sur le côté du fourneau

Ajoutez alors un demi kilo de pommes de terre coupées en quariers : donnez encore une demi-heure de cuisson et servez.

Oeufs brouillés aux crêtes de coq et aux fèves.

Oeufs brouillés aux crêtes de coq et aux fèves.

D'autres recettes de crêpes sont disponibles

Têtes et testicules de coq à l'asiatique

et dans un de mes Ebooks Morceaux Extra ordinaires

Il n'y a aucune difficulté dans la réalisation de cette recette mais vous éprouverez beaucoup de diffi à vous procurer des crêtes.

J'ai la chance d'avoir une amie qui me les garde, toutes prêtes à être cuisinées, c'est exceptionnel.

Mais au cas où vous pourriez en trouver voici comment vous devrez procéder.

Arracher les plus grandes plumes de la tête et ensuite la rincer.

La passer au dessus d'une flamme.

Couper la peau à la base des crêtes, celle-ci va alors s'enlever facilement pour pouvoir couper les crêtes à leur base.

Le plus difficile étant fait, couper les crêtes en fines tranches.

Pour 4 personnes il faut :

8 oeufs

24 crêtes

3 c à s de beurre

125 g de fèves

1/2 gousse d'ail écrasée

sel et poivre

Préparation.

Faire fondre le beurre dans une poêle et y faiure sauter les crêtes.

Saler et poivrer.

Ajouter l'ail et les fèves le temps nécessaire pour les réchauffer.

Casser les oeufs dans un plat et les verser dans la poêle sans les battre au préalable.

Remuer constamment la poêle d'avant en arrière pour bien les mélanger jusqu'à l'obtention du degré de cuisson désiré.

Servir froid en entrée.

Boudin noir aux fèves.

On m'a servi ce plat dans le superbe restaurant situé au haut du Cap Nahau, au sud de Calpe en Espagne.

Pour 6 personnes il vous faudra :

250g de fèves (en Espagne on les sert non décortiquées)

25 cm de boudin aux oignons

1 c à s d'huile d'olive

1 coeur de laitue ciselée

1 oignon émincé

1 oeuf de caille

sel et poivre

Préparation

Enlever la peau du boudin.

Couper 6 fines tranches et écraser le restant à la fouchette.

Faire chauffer l'huile dans une poêle et y ajouter les fèves et la laitue.

Quand les légumes commencent à s'attendrir, augmenter la puissance de cuisson, ajouter l'oignon et quand il est doré, ajouter la chair du boudin.

Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les fèves soient cuites.

Saler et poivrer.

Garder au chaud.

Faire dorer les tranches de boudin.

A l'aide d'emporte pièce, disposer une couche du mélange boudin et légumes, déposer une tranche de boudin et couvrir avec la première préparation.

Cuire l'oeuf de caille.

Démouler sur l'assiette de service et garnir avec l'oeuf de caille

Salade de carpaccio de pied de cochon et coques,selon la francesa aux fourneaux;.

Photo de la francesa aux fourneaux.

C'est avec grand plaisir que je partage cette superbe recette de mon amie Valérie, complice sur la route du Very good tripes pour lever la bannière de Haut les tripes, grâce à ce mois de novembre dédié aux tripes organisé par Les Produits tripiers.
Je ne vous en dirai pas plus, allez vite découvrir  la recette de la francesa aux fourneaux sur son blog

Coeurs de canard sautés à la manzanilla.

Quand en ouvrant le frigo on constate que la porte était mal fermée et qu'il est dégivré,on peste évidemment. Heureusement ce n'est qu'un petit frigo de studio mais j'y conservais des choses précieuses : le reste des coeurs de canard (voir la recette)

Une seule solution, les préparer sans tarder et avec ce que j'avais sous la main, c'est à dire les ingrédients tout à fait typiques à l'Espagne.

J'avais 12 petits coeurs que j'ai fendu en deux, j'ai laissé la graisse, elle fond à la cuisson.

Un peu d'huile d'olive dans la poêle, de l'ail, du gingembre que j'ai fait dorer avant d'ajouter les coeurs. Un peu de pimenton de la vera, du paprika doux et du curcuma, sel et poivre.J'ai versé une filet de manzanilla avant de servir et le tout était magnifique.

Le plus extraordinaire est que ma belle fille anglaise ne voulait pas goûter, mais elle a fait un effort et la petite Sofia 8 ans a suivi. Ses yeux se sont agrandis, elle a avalé et réouvert aussitôt une grande bouche en disant encore et encore. Quel plaisir pour la grand mère.

Les parents aussi en auraient mangé beaucoup plus avec délectation mais dans ces cas là, on préfère toujours les donner aux petits.

"Menottes" de porc au pimenton.

Menottes de cochon au Pimenton de la Vera.

En réalité la recette originale s'appelle « manitas de cordero al pimenton de la Vera ».

J'ai appris ici à Altea que les manitas sont les pattes avant et les patitas, les pattes arrière.

Mais comme dit la francesa ce terme de petites mains ou menottes est plaisant et peu importe les 2 cm de plus ou de moins qui font la différence.

En plus, j'ai remplacé le mouton par du cochon, pourquoi pas ?

Les ingrédients pour 2 pieds de porc :

pour le bouillon

1 oignon

1 carotte

du thym et du laurier

sel et poivre

Pour la sauce

un peu de chapelure à l'ail et au persil

1 oignon émincé

du pimenton de la Vera

de l'ail, de l'huile d'olive

du persil haché

1 piment épépiné et coupé en menus morceaux

4 c à s de soubressade

Préparation.

Cuire les pieds dans le bouillon pendant à peu près 2 heures.

Laisser refroidir.

Réserver le bouillon.

Retirer tous les os et couper la chair en petits morceaux.

Ensuite, faire dorer l'ail et l'oignon, ajouter la viande,la soubressade, le piment et le pimenton.

Saupoudrer de chapelure et verser le bouillon pour couvrir le tout, bien mélanger le tout en le portant à ébullition.

Laisser mijoter une dizaine de minutes.

Saupoudrer de persil avant de servir.

Sang de poulet aux oignons.

Voici comment la vendeuse d'une des boucheries du marché couvert d'Altea m'a conseillé de préparer le sang de poulet.

Le couper en petits cubes.

Emincer des oignons et les dorer dans un peu d'huile, ajouter le sang, saler, poivrer et saupoudrer de beaucoup d'origan. Couvrir et laisser le sang cuire dans le liquide rendu par les oignons.

Je n'avais jamais encore goûté du sang de poulet. Mon impression : ça n'a de goût que celui des épices, la consistance est assez ferme, n'importe qui pourrait en manger, même les enfants, une belle-mère ou un mari difficile.

Ce qui me paraît le plus important dans le sang de poulet, c'est la teneur en protéines (15 %) et en fer. (150% du besoin quotidien)

Valeur nutritionnelle d'après http://manycalories.com/es

Pour 100 g

8 mcg Vit A

0,010 mg Vit B1

0,330 mg Vit B2

4,5 mg Vit C

12 mg Calcium

27,30 mg Fer

101 mg Phosphore

0,10 Acides gras et graisses

Protéines 15 g

Hydrates de carbone 0

Graisses 0,10g

Calories 65

Kj 272

Pieds et paquets, recette simplifiée.

Une recette traduite du livre Offal de Anissa Helou

Ingrédients pour environ 15 paquets.

1 estomac de mouton parfaitement nettoyé

6 pieds de mouton ou 1 et demi pied de veau

120 ml d'huile d'olive

environ 800 g de feuilles de bettes

400 g de feuilles de jeunes épinards

200 de de feuilles de persil plat

200 g de feuilles de cerfeuil

100 g de riz à grains courts

150 g de noix grossièrement concassées

6 oeufs

200 g de parmesan rapé

1 1/2 c à t de poivre

1 c à t de quatre-épices

du sel marin

2 oignons moyens émincés

450 g de jeunes carottes détaillées en morceaux

1 boîte (800 g) de tomates pelées

2 feuilles de laurier

300 ml de vin blanc sec

50 g de feuilles de basilic

Préparation.

Verser l'huile dans une casserole et la faire chauffer à feu moyen.

Ajouter l'ail et les feuilles de légumes.

Cuire de 10 à 15 minutes, retirer du feu et laisser refroidir.

Couper l'estomac en rectangles de 14 sur 8 à 10 cm.

Les plier en deux et coudre 2 des côtés en laissant le troisième ouvert pour les farcir.

Egoutter les légumes les mettre dans un plat.

Ajouter le riz, les noix, les oeufs, le parmesan et bien amalgamer le tout.

Assaisonner.

Farcir les paquets aux 3/4 et les coudre pour les fermer.

Faire chauffer le restant d'huile pour y dorer les oignons.

Ajouter les carottes et les tomates. Laisser mijoter pendant 5 minutes.

Poser la moitié des pieds sur les légumes, des paquets et continuer en couches successives.

Verser le vin, ajouter de l'eau chaude pour bien couvrir le tout.

Fermer la casserole et cuire à petit feu pendant 2 heures 1/2 au minimum.

Quand le tout est bien cuit, retirer les pieds pour les désosser complètement.

Couper les chairs en petits morceaux.

réserver les paquets.

Laisser réduire la sauce avant de la passer.

Rassembler pieds, paquets dans la sauce, porter à ébullition et réchauffer le tout pendant quelques minutes.

Ajouter le basilic ciselé avant de servir chaud ou tiède.

Ris de veau à l'orange.

Quand on mange dans un resto, il ne faut pa s s'attendre à ce que la recette vous soit révélée, normal.

Mais quand un plat m'a plu, j'essaie toujours de le reproduire à la maison et voici ma version de ce ris de veau que j'ai mangé au Sugar Cane de Miami.

Ris de veau à l'orange.

4 escalopes de ris de veau prêtes à l'emploi

2 belles oranges non traitées

50 g de beurre

1 c à s de vinaigre balsamique

sel et poivre

Brosser l'orange sous le robinet, prélever le zeste et presser le jus.

Couper les zestes en bâtonnets

Eplucher l'autre orange et en récupérer les quartiers.

Blanchir les zestes pendant une minute, égoutter.

Faire fondre à feu vif la moitié du beurre et y cuire les ris de veau 3 à 4 minutes de chaque côté.

Retirer et réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec le jus et le vinaigre balsamique, ajouter les quartiers d'orange et laisser rédui

Enlever l'orange.

Lier la sauce avec le beurre restant

Dresser le tout sur l'assiette et parsemer de zestes.

Vin :

Wontons de foies de lapin.

Wontons aux foies de lapin ou de volaille.

Une recette inspirée du fameux livre Bones de Jennifer Mc Lagan.

Ces wontons peuvent accompagner un consommé de gibier en saison ou un autre bouillon de votre choix.

Pour 12 à 15 wontons, il vous faudra:

75 g de foie bien nettoyé coupé en dés

20 g de chapelure

1 et 1/2 c à t d'échalotes finement émincées

2 c à t de feuilles de marjolaine

1 c à s de jaune d'oeuf battu

du sel

des feuilles de wonton

Préparation.

Dans le bol mixer, mettre l'échalote, la chapelure et la marjolaine.

Mixer.

Ajouter le foie, l''oeuf, sel et poivre.

Mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène.

Mettre cette préparation dans un bol, couvrir et laisser reposer dans le frigo pendant 2 heures.

Etaler une feuille de wonton et placer une c à c de cette préparation au centre.

Etendre un peu d'eau sur les bords à l'aide d'un pinceau, plier en triangle, souder les bords et les froncer.

Placer tous les wontons dans le cuit vapeur et les cuire pendant 10 minutes.

Les déposer dans le potage bouillant.

les wontons peuvent être préparés à l'avance, gardés sous film plastique dans le frigo mais ils doivent être à température ambiante au moment de l'utilisation.

Mise en bouche de foie gras.

Mise en bouche de foie gras.

Dans cette petite ville de Altea en Espagne où je passe quelques jours j'ai trouvé des petites escalopes de foie gras emballées sous vide. Très pratique à mon avis pour en préparer une de temps à autre tout en gardant les autres dans le congélateur.

Comme je n'avais pas encore eu l'occasion de goûter le foie cru, je l'ai préparé sur de petits toasts et j'ai beaucoup aimé.

Il m'a suffi de griller une petite tranche de baguette et de la « tartiner » de foie.

Quelques tours de pot pourri de poivre et quelques grains de sel, excellent.

Donc par personne il faut une ou deux tranches de baguette et 10 d de foie pour chaque.

Pis de vache (tétine) à l'espagnole.

Une recette espagnole

Ingrédients :

500 g de pis de vache

1 c à s de vinaigre

du sel

1/2 k de tomates saupoudrées d'un peu de sucre et cuites au four

2 piments jalapenos en conserve

sel et poivre

2 gousses d'ail

2 clous de girofle

du piment

un pincée de cumin

2 c à s d'huile

Préparation.

Faire tremper le pis pendant 2 heures dans de l'eau salée avec un peu de sel.

La retirer et le mettre à cuire dans de l'eau salée.

Quand il est cuit, le découper en morceaux selon la taille désirée et les faire frire quelques minutes avec l'ail avant d'ajouter les autres ingrédients grossièrement écrasés.

Servir avec du riz (sopa de arroz).

Tripes aux pois chiches.

Ouverture du mois de promotion des Produits tripiers

Fast food de tripes : 15 minutes chrono.

Pour vivre avec le rythme actuel et vous familiariser avec ces morceaux aux noms barbares, comme je suis en pleine culture gastronomique ibérique, je vous proposerai une version de tripes aux saveurs locales. Cette recette me parait idéale pour un dimanche soir pluvieux ou froid, triste, cafardeux, bref un plat qui va vous réchauffer le moral pour entamer la semaine suivante.

Pour le plat pour 4 personnes

500 g du gras double précuit

1 boîte de pois chiches

2 oignons émincés

de l'ail

2 c à s d'huile d'olive

du paprika (si possible du pimenton de la vera)

de la coriandre hachée

du cumin et de la coriandre en poudre

du piment

du sel et du poivre du moulin bien évidemment

Pour la préparation,comme je ne veux pas vous compliquer la vie un dimanche soir et que mon but est de réhabiliter les abats dans la consommation courante, je vous dirai qu' il vous faudra simplement :

Faire chauffer l'huile, y faire dorer l'oignon et l'ail, ajouter les tripes et l'assaisonnement et les pois chiches.

Il suffira d'une dizaine de minutes avant de pouvoir partager le contenu de la casserole entre les 4 assiettes, les amener sur la table du salon et de déguster tout en regardant la TV.

Haut les tripes.

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