Pieds et paquets, recette simplifiée.

Une recette traduite du livre Offal de Anissa Helou

Ingrédients pour environ 15 paquets.

1 estomac de mouton parfaitement nettoyé

6 pieds de mouton ou 1 et demi pied de veau

120 ml d'huile d'olive

environ 800 g de feuilles de bettes

400 g de feuilles de jeunes épinards

200 de de feuilles de persil plat

200 g de feuilles de cerfeuil

100 g de riz à grains courts

150 g de noix grossièrement concassées

6 oeufs

200 g de parmesan rapé

1 1/2 c à t de poivre

1 c à t de quatre-épices

du sel marin

2 oignons moyens émincés

450 g de jeunes carottes détaillées en morceaux

1 boîte (800 g) de tomates pelées

2 feuilles de laurier

300 ml de vin blanc sec

50 g de feuilles de basilic

Préparation.

Verser l'huile dans une casserole et la faire chauffer à feu moyen.

Ajouter l'ail et les feuilles de légumes.

Cuire de 10 à 15 minutes, retirer du feu et laisser refroidir.

Couper l'estomac en rectangles de 14 sur 8 à 10 cm.

Les plier en deux et coudre 2 des côtés en laissant le troisième ouvert pour les farcir.

Egoutter les légumes les mettre dans un plat.

Ajouter le riz, les noix, les oeufs, le parmesan et bien amalgamer le tout.

Assaisonner.

Farcir les paquets aux 3/4 et les coudre pour les fermer.

Faire chauffer le restant d'huile pour y dorer les oignons.

Ajouter les carottes et les tomates. Laisser mijoter pendant 5 minutes.

Poser la moitié des pieds sur les légumes, des paquets et continuer en couches successives.

Verser le vin, ajouter de l'eau chaude pour bien couvrir le tout.

Fermer la casserole et cuire à petit feu pendant 2 heures 1/2 au minimum.

Quand le tout est bien cuit, retirer les pieds pour les désosser complètement.

Couper les chairs en petits morceaux.

réserver les paquets.

Laisser réduire la sauce avant de la passer.

Rassembler pieds, paquets dans la sauce, porter à ébullition et réchauffer le tout pendant quelques minutes.

Ajouter le basilic ciselé avant de servir chaud ou tiède.