Langues de porc sauce teriyaki

Ingrédients pour 2 personnes

2 langues de porc

2 c à s d’huile d’olive

des graines de sésame noir et blanc

Pour le court-bouillon :

1 oignon

1 carotte

1 petit morceau de céleri vert

2 branches de persil

thym, laurier

sel et poivre

de l’eau

Pour la sauce :

2 c à s de sauce soja

2 c à s de sucre

1 c à café de gingembre rapé

le jus d’un demi-citron

1 c à s de vinaigre de riz

Préparation.

Dans une casserole combiner les langues, les épices et les légumes.

Couvrir d’eau.

Faire cuire à petit feu pendant une heure à 1 heure 30.

Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients.

Sortir les langues et réserver.

Personnellement j’estime que la peau des langues de porc n’étant ni rugueuse, ni coriace, il est inutile de les peler.

Couper les en grosses tranches.

Les mettre dans un plat avec la sauce et les y laisser au moins une heure en les retournant de temps à autre.

Faire chauffer l’huile dans une poêle et y dorer les tranches de viande.

Ajouter la sauce pour déglacer la poêle.

J’ai accompagné ce plat de purée de chou-fleur que j’ai parsemée de graines de sésama grillées.

Et pour vous aider dans la réalisation de la purée de pommes de terre, voici:

Os à moelle "brûlé".

Os à moelle « brulé ».

Non il ne s’agit pas d’une recette mais d’une petite astuce que je viens de découvrir et qui m’a parue bien utile.

Plutôt que de griller les os  de manière traditionnelle, je les ai mis dans le four à micro-ondes à puissance maximale pendant 3 minutes.

Chaque four étant différent, je vous conseillerais de tester avec un petit morceau d’os avant de vous lancer dans l’aventure.

Normalement la moelle sera cuite à cœur.

Il vous suffira alors de griller le dessus à l’aide d’un brûleur à gaz comme je l'ai fait avec le chalumeau de mon mari.

Vous connaissez le livre de Jennifer Maclagan?
Je vous le recommande chaudement.

 

Chocolate blood pudding.

Photo crédit Google images.

Mon coup de cœur de la semaine.

Je pense que tous ceux et celles qui me suivent savent que je ne suis pas « sucrée », c’est vrai.

Par contre cette recette m’a interpellée.

L’auteur en est Chris Cosentino et la recette originale a été publiée sur Starschefs.

Ingrédients pour 6 personnes.

Lien pour la conversion

3 1/3 crème fraîche épaisse plus 1 c à thé

¾ cup sucre

1 cup sang de porc

2 c à s de cacao en poudre

½ c à t de clous de girofle en poudre

1 c à s de poivre en grains

3 ½ feuilles de gélatine

¾ de zeste d’un citron

des cerises dénoyautées pour la garniture

Vous pouvez acheter le sang chez votre boucher ou dans les magasins asiatiques où vous le trouverez congelé.

Préparation.

Mettre dans une casserole 2 et 1/3 cups de la crème fraîche, le sucre, le sang, le cacao, la poudre de girofle et le poivre.

Porter à ébullition en mélangeant lentement.

Retirer du feu et laisser infuser pour que les saveurs diffusent.

Faire tremper la gélatine dans le restant de la crème pendant 5 minutes ou plus longtemps si c’est nécessaire jusqu’à ce que la gélatine soit ramollie.

Passer le liquide avant d’y incorporer la préparation crème-gélatine.

Passer le tout au travers d’un tamis très fin et le verser dans des ramequins pulvérisés de «non fat cooking spray » ;

Laisser prendre au frais pendant 4 heures ;

Tremper chaque ramequin dans de l’eau chaude et secouer pour permettre à la pannacotta de se dégager.

Garnir avec les cerises.

Hure de langue, vinaigrette au cassis et grenade

Pour illustrer ma recette, je me suis procurée la hure à la Boucherie Magerotte de Nassogne dont je vous ai déjà parlé à de nombreuses reprises.

En décoration j’ai utilisé de l’oseille rouge, de l’amarante, des baies de cassis, de pâquerettes, d’hémérocalle, de feuilles d’endive, de radis au vinaigre et du chou rave au vinaigre.

Accompagnée de la sauce qui suit, c’était une merveille.

Ingrédients pour 8 personnes.

1 pied de veau

50cl de vin blanc

50 cl d'eau

4 feuilles de laurier

2 branches de thym

1 oignon piqué d'un clou de girofle

du persil haché

sel et poivre.

4 langues de porc

Préparation.

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir le tout pendant 2 heures.

Filtrer le bouillon de cuisson.

Le remettre sur le feu et le laisser réduire de moitié.

Par ailleurs faire cuire les langues selon la méthode indiquée dans la recette de langue de veau.

Quand les langues sont cuites, les laisser tiédir avant de les peler.

Prendre une terrine et y verser un fond du bouillon de cuisson.

Mettre au congélateur quelques instants jusqu'à ce que la gelée soit prise.

Déposer les langues dans la terrine, ajouter le persil et couvrir avec le restant de liquide.

Vinaigrette cassis, grenade et vanille.

Ingrédients pour 4 personnes

2 c à s de crème de cassis

2 c à s de vinaigre à la grenade

½ c à thé de sel

1 c à c bombée de moutarde

5 c à s d’huile d’olive

Préparation

Mettre tous les ingrédients sans l’huile dans un bol et mixer le tout.

Ajouter l’huile et émulsionner à l’aide du mixer.

Foie de veau au proscuito, sauce au marsala et tagliatelles aux champignons.

Foie de veau au proscuito, tagliatelles et sauce au marsala.

Ingrédients pour 4 personnes

4 fines tranches de foie

4 belles tranches de proscuito

4 tranches de fromage Fontina

sele et poivre

un peu de farine

3 càs d'huile d'olive

60 ml de vin marsala

1 gousse d'ail écrasée

2 c à s de beurre

un peu de jus de citron

2 c à s de tomates séchées coupées en menus morceaux

Préparation

Saler et poivrer la viande

Placer la tranche de fromage sur la viande et envelopper le tout dans la tranche de jambon.

Mettre l'huile dans une poêle, le faire chauffer et y faire dorer les roulades sur tous ses côtés.

Jeter l'excédent de graisse et déglacer avec le marsala. Ajouter l'ail et faire réduire de moitié.

Intégrer le beurre frais par petites parcelles en sans cesser de mélanger.

Ajouter les tomates en dernière minute.

Servir avec des tagliatelles aux champignons.

Une autre version de cette recette:

B.A.ba des abats: la cervelle.

Comment parer une cervelle.

Cervelle panée.

Il est évident que pour les personnes qui n’ont pas eu la chance, tous petits, de voir leur maman ou leur papa préparer les cervelles, se dire : j’en achète et je me lance, c’est un sacré pas à franchir.

Je reconnais franchement que l’aspect de cette masse bizarre est plutôt repoussant.

Un souvenir qui reste très présent dans ma mémoire remonte à l’époque où un de mes fils qui devait avoir 3 ou 4 ans à l’époque m’avait demandé ce que je faisais et sachant alors que je nettoyais la cervelle m’a répondu : je ne voudrai jamais être une maman…

Alors, que je vous explique.

Voici les cervelles qui sortent de leur ravier.

Je sépare les deux lobes.

Ensuite je les mets sous un filet d’eau froide et je les débarrasse de la fine membrane qui les entoure. J’enlève avec précaution tous les filaments sanguins qui tendent à résister.

La partie gauche est nettoyée.

Les voilà prêtes pour passer à l’étape suivante.

Donc pour 1 personne il faut

1 cervelle de porc

1 œuf battu

de la farine mélangée à du sel et du poivre

Préparation.

Passer la cervelle alternativement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure panko.

Plonger dans de l’huile chauffée à 180° pendant quelques minutes jusqu’à ce que les cervelles soient bien dorées.

Aujourd’hui près de 50 ans plus tard à l’Intermarché de Givet où il m’accompagnait, nous en avons encore souri, il aime la cervelle et ces petites cervelles de porc étaient trop mignonnes, le plaisir à commencé par celui des yeux et je peux vous jurer qu’elles étaient divines quand elles ont fondu dans ma bouche sous leur croûte de Panko.

On peut accompagner ce plat de jus de citron.

Histoire de queues n°2 Ragoût aux pois cassées.

En parlant de queues, si, ici en Belgique la queue peut indiquer que le cochon a été élevé à l’air libre, je me souviens qu’à Niamey au Niger sur les étals du marché c’étaient les moutons qui gardaient leur queue pour bien se différencier de la chèvre.

Autres pays, autres mœurs.

Dans les pays du Sahel dans lesquels j’ai vécu, le mouton n’est guère plus gros qu’une chèvre et la différence n’est pas facile à faire pour les non-initiés.

Et à propos de queue de cochon Véronique Delacroix et Chantal Nicolas dans leur livre Faire ses cochonnailles soi-même citent dans leur petit florilège :

« Queue de cochon, partie terminale et tire-bouchonnée de la bête.

On la retrouve après le sacrifice au fond de la poche d’une dame ou dans un morceau de boudin : effet de surprise garanti dans les deux cas. »

Et aussi :

            «  Il était de bon ton dans les campagnes d’envoyer à son promis, quand on était une jeune fille à marier, un pied de porc enrubanné dans un lit de feuilles de laurier ! Le promis se sentait alors flatté, honoré, agréé comme futur époux. Si par malheur le prétendant ne plaisait pas, il recevait une queue de cochon entourée de cornichons. »

Ingrédients pour 6 personnes

500 g de queues de porc saumurées ou salées

500 g de pois cassés

500 g de jambonneau

1 oignon émincé

½ poivron rouge détaillé en cubes

sel et poivre

1 c à s d’origan

2 c à s de beurre

Préparation.

Mettre les queues dans une casserole et les couvrir d’eau, porter à ébullition  et changer l’eau toutes les demi-heures.

D’autre part cuire les pois cassés avec les jambonneaux dans de l’eau pendant à peu près une heure.

Enlever les jambonneaux et réserver.

Ajouter l’oignon, le poivron et l’origan, saler et poivrer.

Laisser cuire pendant 20 minutes.

Ensuite rajouter les queues et le beurre et laisser mijoter pendant le temps nécessaire pour que la chaleur soit homogène.

Histoires de queues et la caudectomanie n°1.

J’ai eu la chance de recevoir quelques queues des porcs des prairies d’Ardennes.

De belles queues, celles avec lesquelles ils sont nés et qu’ils ont eu la chance de pouvoir garder en tant que « cochons belges ».

Hélas tous leurs congénères n’ont pas le même sort et je vous conseille de lire à ce sujet l’article que j’ai trouvé sur le web. Quelle horreur !!!

Effectivement au Portugal je me souviens avoir demandé au boucher quels étaient ces bouts d’os avec de la peau autour, impossible de deviner que c’étaient des queues à voir ce petit morceau bizarre. Le boucher m’avait regardée d’un air bizarre aussi, me prenant sans doute pour une citadine qui n’a jamais vu un porc, ce en quoi il faisait fausse route.

J’ai prévu 3 manières différentes de les préparer.

Simplement grillées, confites et en ragoût.

Commençons par les queues grillées.

Pas de recette, simplement du sel, du poivre et un peu d’huile.

La cuisson : une bonne heure à petit feu.

Le résultat : j’ai beaucoup aimé, mon mari pas du tout, chouette j’ai tout mangé mais j’avais sorti des entrecôtes au cas où.

Quand vous partagez un cochon de lait rôti, si vous êtes parmi ceux qui louchent vers les oreilles, le groin ou les beaux morceaux de couenne, alors vous aimerez, sinon : à éviter.

Autant les cochons peuvent être maltraités dans certains pays, autant ils peuvent être chouchoutés dans d'autres, comme le Rawanda où j'ai pris cette photo de prisonniers lavant les cochons dans le lac.

Salade de pieds de porc au roquefort.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 pied de porc

75 g de roquefort

25 g de cerneaux de noix

2 échalotes émincées

de la ciboulette

1 œuf dur

2 c à s d’huile de noix

de la ciboulette

1 c à s de bon vinaigre de vin

un peu de moutarde

sel et poivre

du mesclun

Préparation.

Cuire le pied selon la méthode de la recette de pieds en gelée

Le laisser tiédir avant de le désosser et de découper les chairs en petits morceaux.

Prépare la vinaigrette : écraser les 2/3 du fromage avec les noix, ajouter la moutarde, le vinaigre, sel et poivre.

Ensuite incorporer petit  à petit l’huile tout en fouettant.

Dresser les feuilles de salade, la viande, l’œuf dur écrasé, les oignons et la ciboulette.

Parsemer de miettes du fromage et des quelques cerneaux de noix écrasés. 

Coup de coeur: le risotto au safran et à la moelle.

                                                                Photo du web de G.Marchiesi

Mon coup de cœur hebdomadaire pour la cuisine italienne avec le Risotto à la moelle.

Le risotto est un des précieux plats de la cuisine italienne qui est sorti de son classicisme grâce à la nouvelle cuisine italienne et l’imagination de certains chefs, dont Gualtiero Marchesi qui a créé le risotto à la feuille d’or que vous découvrez sur la photo.

J’ai parcouru le web comme de coutume et ai porté mon choix sur Carlo Cracco qui a lui aussi créé sa version de risotto à la moelle, avec la recette que je vous propose de partager ici.

Ingrédients pour 8 personnes 

50 cl de jus de viande
3 dl d’eau
1/4 cuillère à café de pistils de safran émiettés
3 c à s  d'échalotes hachées

¼ de c à t de pistils de safran
5 c à s de beurre non salé (3 pour les échalotes, 2 en finale)
300 g de riz  Carnaroli ou Arborio
60 cl  de vin blanc sec
1/2 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre noir
125 g de parmesan finement rapé

8 os à moelle de 5 à 6 cms

du gros sel

un peu de chapelure

Préparation.

Verser le jus de viande et l’eau dans une casserole.

Porter à ébullition.

Prélever 1 louche de ce bouillon pour y mettre à infuser le safran
porter à ébullition. Transférer 1 tasse de bouillon à une tasse à mesurer et ajouter le safran, l verser dans un petit récipient et laisser réduire.

Faire dorer l’échalote dans le beurre en remuant constamment jusqu’à ce quelle soit bien fondante.

Ajouter le riz.

Ensuite ajouter le bouillon chaud progressivement en 6 étapes tout en tournant entre chaque jusqu’à ce que le liquide soit évaporé.

Ajouter le bouillon au safran et terminer avec le fromage et le beurre.

Le tout prendra de 20 à 25 minutes, le riz doit rester croquant mais crémeux

Par ailleurs faire préchauffer le four à 180°.

Parsemer le dessus des os de sel et de chapelure et les mettre au four pendant environ 10 minutes.

Vérifier le degré de cuisson pour ne pas permettre à la moelle de s’échapper.

Pour servir placer l’os au milieu de l’assiette et l’entourer du risotto.

Mettre du fromage rapé à table.

Tête de "veau" en tortue et les frites belges.

L’année dernière c’est Philou qui avait lancé l’idée parmi quelques blogueurs belges, de publier une recette typique de notre petit pays pour notre fête nationale.

Cette fois c’est le Groupe Delhaize, une chaîne belge réputée pour la qualité de ses produits qui m’a contactée pour me proposer de participer au 21 juillet 2012 dans mes

fourneaux.

Je vous ai déjà parlé de notre Delhaize de Marche en Famenne dans d’autres billets de mon blog, tapez Delhaize sur le moteur de recherches et vous découvrirez toutes les recettes qui en font mention.

Je pense que comme moi, beaucoup de personnes sont de plus en plus concernées par la valeur nutritionnelle de ce que nous consommons,  nous sommes à la recherche d’une alimentation saine et durable et Delhaize œuvre dans ce sens.

Les frites qu’il nous propose d’utiliser pour une recette de fête nationale belge possèdent les qualités suivantes :

       Pour tous les produits précuits, Delhaize a cessé d'utiliser l'huile de palme RSPO (huile de palme durable) dans le processus de pré-friture et de la remplacer par de l'huile de tournesol (les premières références ayant subi cette modification sont déjà disponibles en magasin, les autres le seront un peu plus tard).  

-          Les frites de la marque Delhaize sont maintenant faites uniquement à base de pommes de terre d’origine belge.

-          De plus, afin que ces frites soient nettement moins grasses, elles sont dégraissées à l’air chaud.

Ceci dit, pour citer une recette qui représente la Belgique à mes yeux de voyageuse impénitente, c’est celle de la tête de veau en tortue que je mangeais, quand mon papa était en congé en Belgique, pendant 6 mois à l’époque, et que nous allions faire nos courses à Namur.

Devant la gare, je me souviens d’une taverne où mon choix se portait chaque fois sur une tête de veau et des frites.

Plusieurs années après, quand je rentrais en Belgique, mes enfants étaient certains que je serais contente s’ils me servaient ce plat, sans travail comme on dit là-bas.

Puis progressivement, j’ai appris qu’il n’y avait plus de veau dans la préparation, l’appellation a fini par devenir tête de porc en tortue et actuellement celle de : tête de porc sauce tomate.

Une histoire qui a trois siècles d’évolution et que je me propose de vous raconter par épisodes, en partant de la recette originale de la soupe de tortue jusqu’à nos jours.

Un petit commentaire (en bas du billet) si la suite du feuilleton vous intéresse, me ferait plaisir.

Donc pour accompagner les frites je vous propose ma recette même si je sais que feu le papa de Candice Kother, Jacques Kother dans le revue Le Monde des Connaisseurs dit

 « La tête de veau en tortue banale qu’on vend chez les bouchers, ou qu’on trouve, très galvaudée, dans beaucoup de brasseries, à grand renfort de concentré de tomates, est un scandale. »

Il ne serait pas content et il aurait raison.

Ingrédients pour 2 personnes.

500g de tête de porc sauce tomate achetée préparée

400 g de champignons congelés

½ dl de madère

Des frites

Préparation.

Faire fondre la viande avec le madère, ajouter les champignons et réchauffer à feu doux.

Servir avec les frites

Mais la  recette de tête de veau  je l’ai publiée précédemment.

Et avec ce plat j'ai bu ma bière préférée

Et vous, quelle bière auriez-vous choisie?

Burgers de pieds de porc, sauce verte

Des recettes comme vous pouvez le constater, ce n’est pas ce qu’il manque même dans un domaine aussi restreint que celui des abats.

J’en découvre tous les jours en parcourant le monde sur internet grâce à mes connaissances, même si elles sont  basiques, de l’anglais, du neerlandais, de l’espagnol, du portugais et un chouia d’italien.

Entre les recettes vintage et les recettes innovantes, je suis mon petit bonhomme de chemin et certaines recettes naissent de cette fusion.

En voici une parmi d’autres.

Ingrédients pour 4 personnes

2 pieds de porc

1 oignon

thym et laurier

1 branche de céleri

2 tiges de persil

sel et poivre

Sauce :

de la mayonnaise

du persil haché

 de la ciboulette ciselée

Préparation.

Cuire les pieds au court bouillon pendant le temps nécessaire pour que la chair se détache facilement des os.

Les laisser tiédir avant d’enlever les chairs et de les découper en menus morceaux.

Prendre 8 emporte-pièces et y répartir la viande.

Bien la tasser.

Les morceaux s’ils sont à température ambiante vont se coller les uns aux autres grâce à la gélatine qu’ils contiennent, en refroidissant.

Laisser au frigo pendant quelques heures.
Mélanger les herbes à la mayonnaise.

Sortir la viande avec précaution et tartiner la mayonnaise verte sur la base inférieure avant de la recouvrir de l’autre moitié du burger.

Et les pieds et paquets, vous connaissez?

Joues d'agneau aux petits pois.

Une recette d’André pour le site : la gastronomie au cœur de la Wallonie.

C’est sur un système de libre échange que Dominique et moi partageons nos recettes pour vous en faire profiter.

Ingrédients pour 4 personnes:

600 g de joues d'agneau

800 g de petits pois frais

1 oignon

Thym, persil

Sel, poivre

1 verre de vin blanc

Écosser les petits pois et réserver

Éplucher l'oignon et l'émincer en lamelles

Laver le thym et le persil à l'eau froide 

Cuisson :

      Dans une sauteuse, chauffer 2 grosses cuillères d'huile.

Faire dorer les joues d'agneau à feu vif

Ajouter l'oignon en lamelles et faire cuire encore deux minutes

Ajouter le vin et mélanger

Laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes

En parallèle faire cuire les petits pois dans une casserole selon votre recette habituelle

Conseil:

Si les morceaux de joues d'agneau sont trop gros, les couper en deux avant la cuisson

Pour une sauce encore plus onctueuse, saupoudrer la viande d'une cuillère de farine et la "singer" avant d'ajouter le vin

Cannellonis de couenne au pesto.

Mais quelle chance, depuis aussi loin que je m’en souvienne, j’ai toujours été gâtée et je le suis encore.

Non je n’ai pas gagné au Lotto, ni une voiture comme cela m’est arrivé aussi, mais j’ai reçu de la couenne de porc à LA boucherie Magerotte de Nassogne dont je vous ai déjà parlé à plusieurs reprises dans mes billets précédents.

Au Portugal j’avais eu l’occasion d’en préparer en cracklings et de passage à Mamer au Luxembourg, justement en revenant de Milfontes, j’en avais acheté quelques morceaux dans le grand centre commercial. C’est logique, c’est au Luxembourg qu’on trouve le plus grand pourcentage de portugais qui y ont émmigré.

Ce petit morceau je l’avais offert à mon amie Boupa qui les transforme en Nem shuas.

Chris Cosentino à San Fransisco en met à son menu, mais il ne livre pas ses recettes, il faut donc improviser, ce que j’ai déjà commencé avec la recette de tagliatelles d’oreilles, faute de couennes.

Pour rester dans la cuisine italienne, en étalant ces beaux morceaux sortis de leur  sac en plastique, malgré ma première idée de les transformer en lasagnes, j’ai opté pour un essai de cannellonis.

Et pourquoi pas ? J’ouvre le frigo, il y a du parmesan, du pesto, go !

Je vous avoue que je n’ai rien pesé alors plutôt que d’improviser, je vous laisse tenter l’expérience.

Ingrédients :

des plaques de couenne

oignon, céleri, thym, laurier, sel et grains de poivre.

de l’huile d’olive

de l’ail

du parmesan

du pesto

et pour la sauce: de la sauce tomate de votre choix, la mienne comportait de l’ail, du persil, de l’oignon, du basilic et de la ciboulette

Préparation.

Mettre les couennes dans une casserole avec les légumes. Couvrir d’eau, porter à ébullition et laisser cuire environ 1 heure.

Laisser tiédir et « tartiner » chaque tranche de couenne avec de l’huile, du pesto et du parmesan.

Rouler les morceaux et les fixer avec des cure-dents.

Préparer la sauce tomate.

Remettre le tout dans une casserole et réchauffer à feu doux.

Et voilà des cannellonis uniques au monde.

Roulades de saumon fumé aux œufs de poisson et caviar.

Une recette qui date de mes débuts en cuisine, donc je suppose que je peux la classer dans les recettes « vintage » des lundis.

Elle provient d’un magazine Cuisine d A à Z, supplément des Femmes d’aujourd’hui de l’époque.

Dans les abats comme dans tout, il y en a pour les riches et pour les moins riches. A vous de faire le choix.

Ingrédients pour 8 personnes.

8 tranches de saumon fumé

4 œufs

250 g d’œufs (tarama)

4 tranches de pain de mie

1 bol de lait

un citron et demi

poivre

2 dl d’huile d’olive

1 pot d’œufs de lump ou un petit pot de caviar, c’est plus cher mais plus raffiné

persil

olives noires

Préparation

Mettez les œufs à l’eau froide et faites les bouillir pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, ôtez la croute des tranches de pain de mie, mettez cette mie dans un bol et arrosez-la de lait ; pétrissez puis pressez la mie pour en extraire l’excédent de lait.

Mettez le tarama dans une terrine ; ajoutez la mie de pain et fouettez légèrement avec un petit fouet à sauce pour bien mélanger ces deux éléments ; incorporez peu à peu l’huile d’olive en procédant comme pour une mayonnaise, dont la préparation doit avoir la consistance.

Pressez les 3 moitiés de citron, puis ajoutez peu à peu le jus de citron à la préparation sans cesser de fouetter légèrement, poivrez selon votre goût.

Préparez les roulades de saumon fumé ; étalez chaque tranche bien à plat ; posez au centre une portion de tarama préparée en forme de gros cigare et roulez la tranche de saumon.

Disposez les roulades côte à côte sur le plat de service.

Epluchez les œufs durs, coupez-les en rondelles ; disposez une rondelles sur chaque roulade de saumon et garnissez chaque rondelle d’œuf dur d’une cuillère à café d’œufs de lump ou de caviar.

Décorez le plat avec quelques brins de persil et des olives noires. 

B.A.BA des abats: comment parer un rognon de veau.

Le B.A.B.A. des abats n°1 : comment parer les rognons.

Comme nous ne voyons les rognons que prêts pour le vente, on ignore souvent qu’ils sont entourés d’une couche de graisse et entourés d’une fine membrane.

Si on a l’occasion des les acheter avec leur graisse, il ne faut pas en  laisser passer l’occasion.

J’en ai mangé au bord d’une route qui va de Niamey à Agadez au Niger, cuits dans leur graisse. Une merveille qu’aucun restaurant ne nous offre hélas.

Mais ce n’est qu’un rêve, je retombe sur terre.

Il est possible que certaines personnes plus aventureuses que d’autres, s’ils savaient comment s’y prendre pour les préparer et les cuisiner se lanceraient dans l’aventure.

Je vais les aider.

Ce n’est pas difficile du tout rassurez-vous.

Assurez-vous d’abord si vous l’acheter dans une barquette sous film étirable, que la couleur soit bien rouge et non noirâtre car si sur un marché vous pouvez vérifier la fraîcheur par l’odeur, emballée ce ne sera pas possible.

Ne tardez pas pour le cuisiner car les abats sont plus fragiles que les muscles de la viande et particulièrement les rognons.

Voici la photo d’un rognon de bœuf comme vous le trouverez en boucherie. Vous voyez la graisse qui est au centre, il suffira de l’enlever comme la photo vous le montre.

Ensuite vous découpez le rognon en morceaux selon les instructions de la recette.

Pour vous accoutumez au goût particulier des rognons, il vaudrait mieux, pour ceux de bœuf tout au moins, les faire tremper dans de l’eau fraîche pendant une heure en changeant l’eau plusieurs fois. Ensuite il faudra les égoutter et les essorer.

Alors vous êtes prêts pour vous lancer, découvrez toutes les autres recettes de rognons du blog, non seulement les miennes mais celles d’autre sources qui sont répertoriées dans la rubrique  rognons en dessous du bandeau.

Et si vous me faites part de vos expériences, je serai ravie.

La photo du dimanche, au hasard, vous n'aurez pas le même spectacle ici qu'à Dipolog aux Philippines

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Tortillas aux gésiers de volaille et sauce sriracha.

Ma recette coup de coeur du samedi.

C’est ma recette coup de cœur de la semaine, empruntée pour la circonstance à un chef américain d’origine allemande, Hans Susser, qui est à la retraite ce qui lui a permis de devenir  un blogueur très actif.

C’est comme moi une personne qui a connu l’époque où on mangeait l’animal de la tête à la queue et il apprécie encore de cuisiner les « bas morceaux », avec le même esprit de #onmangetout, on est anti gaspi.

Je vous invite bien évidemment à aller visiter son blog.

Voici sa recette.

Ingrédients :

des gésiers de poulet,

du vin rouge

de l’ail, du sel et du poivre de Cayenne

des oignons

de la coriandre fraîche

des flocons de pili pili

des tortillas

un peu d’huile

Pour la sauce :

de la sauce soja

des échalotes

du jus de citron

un peu de vinaigre de riz,

un peu de sucre

du sriracha ou autre sauce piquante équivalente

Préparation.

Faire mijoter les gésiers avec le vin, l’ail, le sel et le poivre jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Egoutter.

Les frire dans une poêle avec un peu d’huile pour les faire dorer.

Les enlever, réserver et les remplacer par l’oignon émincé pour les dorer aussi.

Pour servir parsemer les gésiers de coriandre et de pili pili.

Servir avec les tortillas et la sauce.

Recette de la sauce sriracha

Table de conversion

Ingrédients

1 et ¾ pounds de piments jalapeno rouges vidés et fendus en deux

3 gousses d’ail

2 c à s de sucre

1 c à s de sucre brun

½ cup de vinaigre blanc

de l’eau

1 c à s de sel

Préparation.

Mettre dans le mixer les piments, l’ail, le sucre et le sel.

Mixer le tout.

Verser dans un récipient en verre bien propre et conserver pendant 7 jours dans un endroit frais.

Mélanger chaque jour.

Des bulles peuvent apparaître, mais ce n’est pas inquiétant.

Quand la semaine est écoulée, verser la préparation dans un petit poêlon, ajouter le vinaigre et porter à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes à petit feu.

Laisser refroidir et mixer à nouveau.

Ajouter un peu d’eau si c’est nécessaire.

Passer au chinois pour éliminer les parties solides.

Vérifier l’assaisonnement selon votre goût.

Mettre dans un bocal au frais.

Cette sauce peut se garder jusqu’à 6 mois.

Pied et blanquette de veau à l'orge et aux pois chiches.

Ingrédients pour 4 personnes.

2 pieds de veau lavés et nettoyés

500 g de blanquette de veau avec os

3 gousses d’ail

1 c à s de persil haché

1 grosse laitue ciselée

150 g de pois chiches

3 poignées d’orge

125 ml d’huile

1 c à c de quatre épices

1 oignon émincé

Pour le court-bouillon :

2 ou 3 tiges de persil

1 branche de céleri

1 poireau

1 carotte

thym et laurier

1 verre de vin blanc

de l’eau

sel et quelques grains de poivre

Préparation.

Mettre les pieds et la viande dans la cocotte minute avec les ingrédients du court-bouillon.

Porter à ébullition et laisser cuire pendant 30 minutes à la cocotte minute ou 1 heure dans une casserole ordinaire.

Mettre les pois chiches à tremper.

Réserver les pieds et le court-bouillon jusqu'au moment  de la préparation suivante.

Chauffer l’huile, faire dorer l’oignon avant d’y verser la laitue.

Egoutter les pois chiches.

Ajouter l’ail et le persil hachés, le quatre épices, sel, poivre, les pois et l’orge.

Couvrir de court-bouillon et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Ajouter les pieds de veau et la viande et continuer la cuisson pendant 1/2 heure de plus.

Dresser et parsemer de ciboulette ciselée.

Cervelles au nid.

Une recette parfaite pour que les enfants mangent de la cervelle sans même s'en rendre compte.

Ingrédients pour 4 personnes

250g de cervelle de porc

1 carotte

1 oignon

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 clou de girofle

1 branche de céleri

2 tiges de persil

sel et poivre en grains

Pour les nids:

8 oeufs cuits durs

4 c à soupe de mayonnaise maison (au vinaigre d'échalote)

2 grosses échalotes

du persil haché

Préparation:

Nettoyer et rincer la cervelle.

La mettre dans une casserole et la couvrir d'eau. Ajouter tous les ingrédients. Porter à ébullition pendant 20 minutes. Couper la source de chaleur et laisser la cervelle refroidir dans le bouillon de cuisson.

Écaler les oeufs, les couper en deux horizontalement. Enlever les jaunes et les mettre dans un bol.

Ajouter la mayonnaise, les échalotes hachées et le persil. Ajouter la cervelle coupée en morceaux

Remplir les demi-oeufs de la préparation et placer sur un plat. Dresser.

Fricassée de langues de chevreau.

La viande caprine

Surprise: 60% de la viande rouge consommée dans le monde est caprine. Épargnée par les interdits religieux, la chèvre est couramment élevée et consommée partout... sauf chez nous. Au Québec, la part de la chèvre s'élève à 0,08% du volume des ventes de viande dans la grande distribution, en 2010.

Ingrédients pour 6 personnes.

6 langues

du gros sel

1 blanc de poireau

1 carotte

1 oignon

1 clou de girofle

quelques graines de coriandre

quelques grains de poivre

sel

½ verre de vinaigre

6 c à s de moutarde à l’estragon

100 g de farine

2 œufs battus

100 g de chapelure

de l’huile de friture

Pour la sauce

50 g de beurre

50 g de farine

50 g de câpres hachés

50 g de cornichons hachés

1 citron

Préparation

Mettre tremper les langues dans de l’eau froide pendant 2 heures.

Les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau et ajouter le sel
Porter à ébullition et faire cuire une demi-heure.

Eplucher les légumes et les émincer.

Ecumer et ensuite ajouter les légumes, le vinaigre, la coriandre et les grains de poivre.

Couvrir la casserole et laisser cuire environ encore une heure.

Quand les langues ont bien tendres, les enlever du bouillon pour les peler et ensuite les y replonger pour les laisser refroidir à couvert.

Les égoutter à nouveau et les enduire de moutarde avant de les saupoudrer de farine.

Les passer dans l’œuf battu et en dernier lieu dans la chapelure .

Pour la sauce : faire fondre le beurre dans un petit poêlon, y ajouter la farine,  et tout en continuant à mélanger, verser petit à petit le bouillon jusqu’à l’obtention de la consistance désirée.

Ajouter alors les câpres, les cornichons et le jus de citron.

Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Pendant ce temps faire chauffer la friture et quand elle a atteint 180° y plonger les langues pour les dorer.

Quand elles sont bien croustillantes, les égoutter et les servir avec la sauce en saucière.

My favorite animal is steak.  ~Fran Lebowitz

Attereaux au ris de veau. Recette vintage.

Attereaux au ris de veau.

Une recette de Jean de Gouy datant de la fin du 18^ème siècle.

Les attereaux constituent un hors-d’œuvre élégant. On les compose d’une infinité de produits que l’on entremêle souvent.

Braisez en le tenant un peu ferme, 1 ris de gorge, cuisez quelques champignons. Avec les deux cuissons et du bouillon faites une sauce blanche onctueuse, épaisse, liée de 2 à 3 jaunes d’œufs. L’été vous pouvez y ajouter une feuille de gélatine.

Versez dans une terrine, vannez afin que la sauce reste lisse en refroidissant. Taillez le ris de veau en ronds de la grandeur d’une pièce d’un franc, mais un peu plus épais ; enfilez sur des brochettes de bois en intercalant un champignon taillé de la même forme et épaisseur (il faut de 8 à 10 tranches) ; masquez partout avec la sauce, lissez avec le plat du couteau ; passez dans de la mie de pain fraîche, puis panez à l’anglaise ; tenez au frais jusqu’au moment de servir. Plongez dans une friture bien chaude et abondante ; quand ils sont de belle couleur égouttez sur un torchon et salez.

Retirez les brochettes de bois et remplacez-les vivement par des brochettes d’argent ou de ruolz. Dressez sur un fort croûton de pain taillé en dôme, de trois doigts d’épaisseur et de la grandeur du fond du plat ; ce croûton sera frit très ferme et collé sur le plat chauffé avec du repaire ; entourez le tour du plat de persil frit.

On peut aussi tailler le ris de veau de forme carrée, c’est moins usité. Si l’on veut voir les attereaux de forme bien égale, on peut se procurer chez les chaudronniers des moules à attereaux en fer-blanc à un prix modéré.

Vanner : travailler une sauce, au moyen d’une cuillère, afin que le dessus ne se couvre pas d’une peau.

Repaire : chauffez dans une casserole, contenant de l’eau bouillante, ou à l’entrée du four, un plat ; Délayez une petite cuillérée de farine avec du blanc d’oeur en pâte épaisse. Trempez la base de croûtons taillés à votre choix, en triangle, en lorgnon, en demi-lune et frits, dans cette colle, placez-les en cercle l’un à côté de l’autre au bord intérieur du plat, de façon à former une bordure. Tenez un instant le croûton afin que le repaire ait le temps de durcir, ce qui va vite.

Cette bordure permet de dresser très haut des salmis de gibier, des fricassées de volaille, des matelotes de poisson et de donner bel aspect au plat.

Ruolz :le ruolz est un alliage de cuivre, nickel et argent mis au point par le comte français Henri de Ruolz qui lui donna son nom