Pâté toscan au vin santo.

Recette toscane pâté de foies de volaille à la réglisse et à l’orange.

Vin Santo

C'est une sorte de vin de paille, blanc issu de raisins passerillés de trebbiano et malvasia. Il peut être élaboré en sec ou en doux, mais est en général demi-doux, alcoolisé mais charmeur. Sa couleur dorée vire au bronze avec l'âge.
Les meilleurs fermentent et vieillissent dans de petites barriques appelées caratelli, conservées de 3 à 6 ans sous les toits de tuile. Ils titrent au moins 16%vol, plus souvent 17%vol.

Le Vin Santo est fait un peu partout (par exemple en Ombrie, dans les Marches, l'aire du Gambellara), mais c'est en Toscane que la tradition est la plus vivace. 

Ingrédients pour 6 personnes

750 g de foies de volaille

3 échalotes émincées

2 branches de thym

1 feuille de laurier

le zeste d’une orange non traitée

1 pincée de poudre de réglisse

sel et poivre

4 c à s de graisse de canard

3 c à s de beurre

60 ml de vin santo

des tranches de baguette

Préparation.

Trois heures à l’avance, mettre dans un plat : les foies de volaille, l’échalote, le zeste d’orange, sel et poivre, thym et laurier, la poudre de réglisse et le vin santo.

Enlever le laurier et le thym.

Retirer les foies et l’échalote à l’aide d’une écumoire

Faire chauffer la graisse de canard dans une poêle et y cuire les foies et l’échalote, par petites portions.

Les foies doivent être biens cuits à l’extérieur mais le centre doit rester rosé.

Placer le tout dans un bol mixeur et ajouter la marinade.

Pendant que le mixeur fonctionne ajouter le beurre par petites quantités pour émilsifier le tout.

Passer au chinois.

Remplir des petits ramequins de cette préparation et les couvrir avec la graisse de canard.

Laisser reposer au frigidaire pendant au moins une journée.

Servir avec des morceaux de baguette grillés et du gros sel.

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