Kipkap ou tête pressée au vinaigre. Vintage.

Recette vintage de tête pressée à la vinaigrette d'après Gaston Clement, le Conseiller Culinaire 1963.

Kipkap.

Laisser mijoter: 3 k de viande de jarret, viande de tête ou autes déchets de viande (tripes) avec 2 k de couennes et une tête de porc, auxquels on ajoute un peu après une tête de veau ou un peu de viande de veau.

Quand le tout a bien mijoté, donc pas bouilli, dans un peu d'eau on le moud ou on le coupe très fin et on le mélange avec 60 g de sel, 15 g de poivre blanc, 15 g de piment et 15 g de noix de muscade. On ajoute alors le bouillon obtenu par infusion et le vinaigre suivant le goût; on plce le mélange dans des formes qui auront été bien rincées à l'eau auparavant.

Quand on ne dispose pas d'assez de couennes, on ajoute alors à la place un ou plusieurs pieds de veaau ou nerfs de boeuf, afin de rendre le bouillon assez nourrissant.

On peut aussi introduire la pâte dans des boyaux en papier, au lieu d'employer des formes, et les placer dans le vinaigre. La tête pressée à la vinaigrette pourra alors se faire couper à la machine.

Recette vintage: gâteau de foies de volaille à la bressanne.

Gâteau de foies de volaille à la bressanne.

Cuisine vintage.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes.

 6 foies de volaille de Bresse

50 g defarine

10 œufs

2 c à s e crème double

¾ de l de lait

noix de muscade

2 gousses d’ail écrasées

¾ de l de lait.

du persil haché

sel et poivre

1 c à s de matière grasse pour le moule

Préparation.

Passer les foies à la moulinette et mettre dans une terrine.

Ajouter la farine et mélanger.

Casser 6 œufs entiers dans la préparation et mélanger.

Casser les 4 autres œufs, ajouter les jaunes et remuer le tout.

Mélanger la crème au lait à l’aide d’un fouet et la verser sur la viande.

Ajouter le reste des ingrédients.

Graisser un plat à charlotte et l’emplir da la préparation.

Mettre de l’eau dans la platine du four et y déposer le moule.

Enfourner dans le four préchauffé à 180° et faire cuire pendant 45 minutes.

Démouler pour servir et garnir avec une sauce de votre choix.

Roulades de saumon fumé aux œufs de poisson et caviar.

Une recette qui date de mes débuts en cuisine, donc je suppose que je peux la classer dans les recettes « vintage » des lundis.

Elle provient d’un magazine Cuisine d A à Z, supplément des Femmes d’aujourd’hui de l’époque.

Dans les abats comme dans tout, il y en a pour les riches et pour les moins riches. A vous de faire le choix.

Ingrédients pour 8 personnes.

8 tranches de saumon fumé

4 œufs

250 g d’œufs (tarama)

4 tranches de pain de mie

1 bol de lait

un citron et demi

poivre

2 dl d’huile d’olive

1 pot d’œufs de lump ou un petit pot de caviar, c’est plus cher mais plus raffiné

persil

olives noires

Préparation

Mettez les œufs à l’eau froide et faites les bouillir pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, ôtez la croute des tranches de pain de mie, mettez cette mie dans un bol et arrosez-la de lait ; pétrissez puis pressez la mie pour en extraire l’excédent de lait.

Mettez le tarama dans une terrine ; ajoutez la mie de pain et fouettez légèrement avec un petit fouet à sauce pour bien mélanger ces deux éléments ; incorporez peu à peu l’huile d’olive en procédant comme pour une mayonnaise, dont la préparation doit avoir la consistance.

Pressez les 3 moitiés de citron, puis ajoutez peu à peu le jus de citron à la préparation sans cesser de fouetter légèrement, poivrez selon votre goût.

Préparez les roulades de saumon fumé ; étalez chaque tranche bien à plat ; posez au centre une portion de tarama préparée en forme de gros cigare et roulez la tranche de saumon.

Disposez les roulades côte à côte sur le plat de service.

Epluchez les œufs durs, coupez-les en rondelles ; disposez une rondelles sur chaque roulade de saumon et garnissez chaque rondelle d’œuf dur d’une cuillère à café d’œufs de lump ou de caviar.

Décorez le plat avec quelques brins de persil et des olives noires. 

Attereaux au ris de veau. Recette vintage.

Attereaux au ris de veau.

Une recette de Jean de Gouy datant de la fin du 18^ème siècle.

Les attereaux constituent un hors-d’œuvre élégant. On les compose d’une infinité de produits que l’on entremêle souvent.

Braisez en le tenant un peu ferme, 1 ris de gorge, cuisez quelques champignons. Avec les deux cuissons et du bouillon faites une sauce blanche onctueuse, épaisse, liée de 2 à 3 jaunes d’œufs. L’été vous pouvez y ajouter une feuille de gélatine.

Versez dans une terrine, vannez afin que la sauce reste lisse en refroidissant. Taillez le ris de veau en ronds de la grandeur d’une pièce d’un franc, mais un peu plus épais ; enfilez sur des brochettes de bois en intercalant un champignon taillé de la même forme et épaisseur (il faut de 8 à 10 tranches) ; masquez partout avec la sauce, lissez avec le plat du couteau ; passez dans de la mie de pain fraîche, puis panez à l’anglaise ; tenez au frais jusqu’au moment de servir. Plongez dans une friture bien chaude et abondante ; quand ils sont de belle couleur égouttez sur un torchon et salez.

Retirez les brochettes de bois et remplacez-les vivement par des brochettes d’argent ou de ruolz. Dressez sur un fort croûton de pain taillé en dôme, de trois doigts d’épaisseur et de la grandeur du fond du plat ; ce croûton sera frit très ferme et collé sur le plat chauffé avec du repaire ; entourez le tour du plat de persil frit.

On peut aussi tailler le ris de veau de forme carrée, c’est moins usité. Si l’on veut voir les attereaux de forme bien égale, on peut se procurer chez les chaudronniers des moules à attereaux en fer-blanc à un prix modéré.

Vanner : travailler une sauce, au moyen d’une cuillère, afin que le dessus ne se couvre pas d’une peau.

Repaire : chauffez dans une casserole, contenant de l’eau bouillante, ou à l’entrée du four, un plat ; Délayez une petite cuillérée de farine avec du blanc d’oeur en pâte épaisse. Trempez la base de croûtons taillés à votre choix, en triangle, en lorgnon, en demi-lune et frits, dans cette colle, placez-les en cercle l’un à côté de l’autre au bord intérieur du plat, de façon à former une bordure. Tenez un instant le croûton afin que le repaire ait le temps de durcir, ce qui va vite.

Cette bordure permet de dresser très haut des salmis de gibier, des fricassées de volaille, des matelotes de poisson et de donner bel aspect au plat.

Ruolz :le ruolz est un alliage de cuivre, nickel et argent mis au point par le comte français Henri de Ruolz qui lui donna son nom