Ingrédients pour 24 personnes :
1l de bouillon de jambon fumé
600 ml de babeurre
30 ml de sauce anglaise
10 ml de sauce piquante
Crème de Bourbon
30 ml d'huile de canola
50 g d'échalotes émincées
25 g de céleri émincé
12 g d'ail écrasé
1 feuille de laurier
1 branche de thym
100 ml de sirop d'érable
120 ml de bourbon
1/4 de l de bouillon de jambon fumé
(de la cuisson des ris de veau)
600 ml de crème épaisse
Relish de pommes vertes
3 baies de genèvrier
6 grains de poivre
2 clous de girofle
400 g de tomates vertes en cubes
140 g d'oignons vidalia émincés
50 g de noix de pecan
30 ml de vinaigre de cidre
10 g de gingembre râpé
75 g de sucre roux
Gaufre au jambon et à la sauge
500 g de farine
500 g de maizena
18 g de baking powder
400 g de sucre
11 g de sel
6 g de poivre noir
300 g de lard fondu
480 g d'eufs
900 g de babeurre
50 g de jambon cuit fumé finement
tranché
2 g de feuilles de sauge fraîches
Pour dresser et servir :
de l'huile de friture
cracker meal écrasé
du poivre du moulin
5 g de beurre
de la sauge
Préparation
Pour les ris de veau
Dans une casserole verser le fond de
jambon, porter à ébullition et y pocher les ris pendant 15 minutes.
Poser les ris sur une plaque et les
laisser refroidir.
Garder le bouillon pour la sauce.
Quand les ris sont froids, les couper
en portions d'environ 50 g.
Mélanger le babeurre avec la sauce
anglaise et la sauce piquante, ajouter les ris et laisser mariner
pendat 1 heure.
Pour la crème de Bourbon
Chauffer l'huile dans un poêlon ,
ajouter l'échalote, le céleri, la carotte, l'ail, le thym et le
laurier et cuire jusqu'à ce que les légumes soient caramélisés.
Ajouter le sirop d'érable et continuer
la cuisson pendant 5 minutes.
Ajouter le bourbon et réduire le tout
jusqu'à 90%.
Ajouter le bouillon de cuisson des ris
et réduire uns fois de plus de moitié.
Aojuter la crème et réduire d'un
quart.
Retirer du feu et passer.
Pour le relish de pommes et tomates
vertes.
Emballer les baies de genevrier, les
grains de poivre et les clous de girofle dans un morceau de
mousseline.
Dans une casserole, mettre les épices,
les tomates, l'oignon, les pommes, les noix de pecan, le vinaigre, le
gingembre et le sucre.
Porter à ébullition et laisser
mijoter pendant une demi-heure.
Retirer le sachet d'épices et laisser
refroidir.
Pour les gaufres.
Mélanger la
farine, la maizena, le baking powder, le sucre, sel et poivre.
Intégrer les
oeufs et le babeurre.
Chauffer le moule
à gaufres à chaleur moyenne.
Déposer une
couche de jambon, une de pâte et de la sauge.
Cuire et réserver.
Pour dresser et servir.
Chauffer la
friture.
Passer les ris
dans une part de farine et ensuite dans le « craker meal »
, saler et poivrer.
Les plonger dans
l'huile pour les dorer.
Réchauffer la
crème de Bourbon et y incorporer le beurre.
Mettre la gaufre
sur une assiette, recouvrir avec les ris et le relish.
Garnir avec la
crème de Bourbon et de sirop d'érable et une feuille de sauge.
