Fromage de tête à l'anglaise, brawn

J’ai mangé le « brawn » au restaurant du même nom à Londres.

C’est curieux, j’ai eu l’impression de gouter une préparation plus proche des rillettes que ce que l’on appelle fromage de tête en France ou tête pressée chez nous en Belgique.

Et pourtant la recette qui suit, que j’ai tirée du livre Nose to tail eating du célèbre

Fergus Henderson du St John à Londres, est semblable aux nôtres.

Allez y comprendre quelque chose.

Ingrédients pour 8 personnes.

1 tête de porc bien nettoyée (sans les oreilles)

4 pieds de porc

2 oignons, 2 poireaux et 2 branches de céleri

2 têtes d’ail

le zeste de 2 citrons

thym, laurier et persil

1 poignée de poivre en grains noués dans une étamine

du gros sel

Préparation.

Mettre la tête et les pieds dans une grande casserole et couvrir d’eau.

Ajouter tous les ingrédients sauf le sel.

Porter à ébullition et ensuite réduire le feu.

Ecumer au fur et à mesure de la cuisson.

Après environ 2 h ½ de cuisson, retirer la viande, attendre qu’elle puisse être manipulée avant de retirer la chair des os.

Retirer tous les légumes et épices.

Continuer à cuire le bouillon jusqu’à ce qu’il réduise de moitié ;

Saler.

Prendre une terrine et en couvrir l’intérieur avec du papier film étirable.

Déposer les morceaux de viande et recouvrir avec le bouillon de cuisson.

Laisser une nuit au réfrigérateur avant de servir.