Coeur de boeuf fumé.

Je crois que c’est dans les tweets de Chris Cosentino que j’ai découvert le cœur cru d’abord et plus récemment le cœur fumé.

Auparavant j’avais toujours préparé les cœurs en sauce, donc bien cuits et je n’avais jamais remarqué que la chair est très fondante.

Ce WE encore j’ai eu l’occasion de manger à Londres chez Brawn, des cœurs de canards sautés et je vous assure qu’ils fondent dans la bouche.

                                                         Coeurs de canard chez Brawn.

J’ai donc mis mon King du fumoir au travail et voici comment nous avons procédé.

Ingrédients pour 4 personnes.

1/ 2 cœur de bœuf paré

sel et poivre

un fumoir

Préparation.

Allumer les buches. Quand le feu est bien lancé, poser le cœur sur la grille et couvrir avec du papier brun.

Après ½ heure retourner le cœur.

Saler et poivrer.

Continuer la cuisson pendant une heure supplémentaire.

En accompagnement je vous conseille de la moutarde à la rhubarbe et à la bière et de la sauce au raifort.

Mousse de foie gras en gelée.

Mousse de foie gras et relish de poivrons en gelée.

Ingrédients pour 2 personnes

150 g de mousse de foie gras

2 c à s de relish de poivrons ou autre de votre choix

1 sachet de gelée

12 baies de poivre rose

Préparation.

Couper la mousse de foie en deux et ensuite couper un couvercle sur chaque morceau.

Creuser légèrement le morceau profond et le farcir avec le relish.

Fermer.

Préparer la gelée selon les indications du sachet.

Choisi et le rincer à l’eau froide un récipient correspondant à la forme du pâté.

Verser 1cm de gelée dans ce plat et le mettre au frigo jusqu’à ce que la gelée soit prise.

Déposer avec précaution les deux morceaux sur le fond du plat.

Recouvrir de gelée et parsemer de baies roses.

Mettre au frigo au moins 6 heures avant de démouler.

Quenelles de moelle.

Ingrédients pour 6 personnes 

180 g de moelle à l’os de bœuf

100 g de chapelure

40 g de semoule

2 œufs XL

2 l de bouillon

un peu de persil, de cerfeuil et d’estragon hachés

sel, poivre et noix de muscade

Préparation.

Ecraser la moelle à la fourchette, ajouter la chapelure, la semoule et les œufs battus.

Incorporer les fines herbes.

Assaisonner.

Malaxer bien le tout et former des quenelles de taille semblable.

Par ailleurs porter le bouillon à ébullition et réduire le feu.

Quand il frémit, plonger les quenelles et laisser cuire une dizaine de minutes.

Egoutter les quenelles et réserver.

Cous de dinde sauce blanquette

Il arrive bien sur que certaines choses soient meilleures que d’autres ou moins bonnes vu de l’autre côté.

Cette fois ces cous je les mets définitivement dans la poubelle.

Je pense que le seul moyen de les préparer serait de les faire bouillir quelques heures pour en faire un fond de volaille par exemple ou pour les précuire avant une seconde préparation.

J’avais opté pour une recette de blanquette de veau mais n’importe quelle recette « en sauce » pourrait convenir si par hasard vous vouliez vous aussi tenter l’expérience.

Sinon c’est impossible de déboîter les vertèbres ou de prélever la chair

Et il faut prendre le cou des deux mains, ce qui veut dire qu’il va d’une oreille à l’autre. On s’en met partout, c’est horrible et pourtant utiliser mes mains ne me dérange absolument pas.

Bon appétit….

Sandwich aux oeufs de poisson.

Une recette extraite du livre Mangez du Poisson Edition Association de propagande en faveur de la consommation d’eau de mer sous le patronnage du Chevalier Pierre van Outryve d’Ydewalle dans le but de promouvoir la consommation de poisson en Belgique. dans les années 1950

Aucune trace de saumon, de pangasus, de tilapia ou de sébaste mais du maquereau, du hareng, la sole, le cabillaud bref les classiques de mon enfance.

Comme les œufs sont classés dans les abats de poisson, j’y ai trouvé une petite recette de sandwich.

Faire cuire les œufs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante salée.

Rafraîchir à l’eau froide.

Mélanger avec de l’huile, du jus de citron, du persil et cerfeuil hachés et l’assaisonnement.

Etaler le mélange sur les tranches de pain.