La recette qui suit est extraite du livre La cuisine
chinoise par Henri Lecourt produit en version numérique par P.Palpant.
L’auteur H.Lecourt qui vivait en Chine a été le premier a
écrire un livre en français sur la cuisine chinoise. Il a été publié pour la
première fois en 1925
Mettre deux rognons de porc dans une terrine d’eau fraîche.
En enlever les peaux, couper chacun en deux
longitudinalement, ôter la partie centrale nerveuse et graisseuse, les essuyer
dans un linge propre, et débiter en tranches minces qu’on replace dans la
terrine d’eau froide pour enlever tout ce qui reste de sang. Les sortir et les
laisser macérer pendant une demi-heure dans du vin jaune. Puis les passer un
instant dans une nouvelle eau froide, les en sortir pour les immerger quelques
minutes dans de l’eau plus que tiède, les disposer ensuite sur une assiette.
Placer dans la poêle ½ once de saindoux et quand la graisse
est bien chaude y jeter les tranches de rognon. Arroser avec une tasse de
bouillon de poulet, ½ once de tsing tsiang, ½ livre de crevettes sèches qu’on a
faite préalablement gonfler pendant une demi-heure dans de l’eau froide (les
crevettes peuvent être remplacées à volonté par une demi-once de ciboule ou
bien par deux onces de pousses de bambou ou encore par sept champignons.
Délayer dans un peu d’eau une petite quantité de farine de haricots à laquelle
on ajoute une pincée de sucre, verser dans la poêle et bien remuer, la farine
ayant la propriété d’épaissir la sauce, lorsque celle-ci sera épaisse à point,
allonger avec un demi verre de vinaigre. Remuer encore. Placer dans une
assiette, semer une gousse d’ail hachée menu et arroser avec 1/10 d’once
d’huile de sésame.
Note : ne pas trop prolonger la cuisson des rognons,
ils deviendraient durs en rendant de l’eau ce qui ferait une sauce trop fluide
et donnerait un goût désagréable.
PS 1 once
= 31 g
Tsing tsiang :soja fermenté ou fromage de haricots
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