Spotlights des chefs américains sur les tripes.

Spotlights des chefs sur les tripes.

Aux Etats-Unis, les tripes, ces morceaux si souvent dédaignés sont remis à l’honneur et ne sont plus réservées aux seuls aventuriers du goût.

Des chefs comme Fergus Henderson ont bâti leur réputation sur le « Nose to tail cuisine ». 

D’après le New york 2011 rising Star Chef Hillary Sterling (qui offre souvent dans le menu de son restaurant « A voce madison » un plat traditionnel de tripes à l’italienne) malgré tout, si beaucoup de personnes n’hésitent plus à commander des oreilles de porc , du pâté de foie de canard et quelques autres abats, ils ne se risquent pas encore à commander des tripes dont non seulement l’aspect bizarre mais aussi le fait qu’elles constituent les parois de l’estomac les effraient.

S’il est certain que ce ne sera jamais du goût de tous chez nous, dans d’autres régions elles font partie du patrimoine culinaire comme les « Trippa a la romana », les tripes aux haricots beurre de Fergus Henderson, les « menudo » du chef Quealy Watson 2012 Austin San Antonio Rising star.

Les tripes ont une grande valeur nutritionnelle, constituent une source importante de protéines bon marché et contiennent très peu de graisse

British market prétend même que les protéines originaires d’une des trois parties de l’estomac (rumen, reticulum et omasum) auraient des effets bénéfiques sur la libido.

Mais cet aspect particulier mis à part, il est nécessaire de cuire les tripes (comme la plupart des abats) pour attendrir les protéines et les aromatiser. .

Hillary Sterling pour sa part, rince d’abord les tripes, les fait tremper dans de l’eau salée et les fait mijoter quelques heures dans du bouillon (en démarrant avec le bouillon froid).

Dans ce bouillon elle utilise des citrons grillés, des graines de fenouil, de l’anis et du thym.

Rien de particulièrement agressif dit-elle, mais des saveurs qui se complètent.

La plupart des chefs s’accordent pour dire que frire les tripes est une des meilleures façons de les préparer.

Après avoir commencé à utiliser les tripes dans son plat « trippa fritti », une version très raffinée servie avec un consommé. C’est sur les conseils de Chef Missy Robbins que Hillary a essayé une autre recette ;

Après avoir cuit les tripes au bouillon, elle les coupe en morceaux longs et réguliers et les passe dans un mélange de maïzena et de graines d’anis

La version originale à base de citron et anis provient de la région de La Marche en Italie, elle a mis à jour la recette pour le 7th Annual StarChefs.com International Chefs Congress pour son menu Eat@ICC (20 chefs seront présents avec chacun leur menu).

Elle dit que tenter l’expérience de faire manger des tripes aux chefs, peur s’avérer intéressante.

Elle est encore occupée à rechercher quels sont les ingrédients qu’elle utilisera, comme un aïoli au bacon et au citron par exemple, à servir comme accompagnement à ses  « french fries like tripe»

Un de ses soucis majeurs réside dans le fait que la cuisson des tripes dégage un parfum fort peu agréable pour ne pas dire désagréable qui peut se répandre dans tout le restaurant.

Mais le fait de les frire par petites portions permettrait d’échapper à cet inconvénient.

Je ne terminerai pas cet article sans vous conseiller MA recette de tripes frites réalisée bien avant que je ne lise cet article.

Dans un prochain billet je vous donnerai des recettes de certains des chefs cités.

A bientôt.