Croquettes de ris de boeuf. Recette vintage.

Croquettes de ris de bœuf.

Une recette surprenante. C'est la première fois que j'entends parler de ris de boeuf puisqu'en principe la glande s'atrophie avec le temps.

Mais c'est Monsieur Gaston Clémént dans son livre Le conseiller culinaire donne cette recette de croquettes de ris de boeuf

On peut employer des ris de bœuf ou d’agneau.

Faites-les cuire dans du bouillon ou, à défaut, dans de l’eau salée aromatisée de légumes comme pour un pot-au-feu.

Les ris étant cuits, dépouillez-les des peaux et nerfs, coupez-les en petits dés ainsi qu’une tranche de jambon, six champignons- ceci pour 250g de ris environ.

Mettez alors le tout dans une casserole et ajoutez trois décilitres de bouillon ou de cuisson de ris.

Faites bouillir, et durant ce temps, pétrissez ensemble 35 g de farine avec autant de beurre et délayez ce mélange dans la casserole en vous servant du fouet.

Faites bouillir pendant deux minutes et incorporez deux jaunes d‘oeufs, le jus d’un demi-citron et un peu d’assaisonnement s’il y a lieu.

Versez le tout sur un plat huilé, laissez bien refroidir, puis découpez en petits morceaux auxquels vous donnez la forme d’un bouchon.

Roulez-les dans la chapelure et faites frire à la friture bien chaude. Servez bien croustillants avec une sauce madère ou Périgueux.