dimanche 30 octobre 2011

Foie de lotte poêlé.

Foie de lotte poêlé.

Le foie de lotte je vous en ai déjà proposé une recette dans mon blog.
En voici une autre improvisée ce matin au retour du marché.
Comme j’avais envie de lotte, j’en ai acheté une que la poissonnière a nettoyée et débité en morceaux. Puis elle a couru derrière nous car elle avait oublié de joindre le foie. Dans une lotte de 1k400 il n’est pas très volumineux, une bonne cinquantaine de grammes peut-être. La seule solution pour l’utiliser m’a semblé être de le présenter sur un toast.
Ceux que je me procure généralement pèsent à peu près 300g et sont congelés.
Quel monde de différence entre les deux, le frais est tellement plus fin comme vous vous en doutez.


Il m’a donc fallu : (pour une personne)
50 g de foie de lotte
2 c à s d’huile d’olive
2 gousses d’ail coupées en deux
un peu de jus de citron
du sel et du poivre du moulin
1 tranche de pain

Préparation.
Faire chauffer l’huile avec l’ail.
Quand il est bien chaud enlever l’ail pour qu’il ne brunisse pas, et griller le pain.
Enlever le pain et mettre le foie.
Le saler, le poivrer et le cuire quelques minutes.
Dresser et déguster.



samedi 29 octobre 2011

Cervelle de veau panée.



Cervelle de veau panée.
recettes.de/abats

Ingrédients pour 2 personnes:
2 cervelles de veau
4 c à s de Panko
3 c à s de beurre
sel et poivre
Préparation.
Essorer la cervelle dans du papier absorbant.
La passer dans de la chapelure Panko.
Saler et poivrer.
Mettre le beurre dans une poêle, le chauffer et y cuire la cervelle à petit feu.
Ensuite laisser noircir le beurre pour le servir en sauce.

jeudi 27 octobre 2011

Langue d'agneau à la marocaine.




Langue d’agneau à la marocaine.
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Ingrédients pour 2 personnes

Pour le bouillon:
2 langues d'agneau 1 branche de céleri 
2 carottes
1 oignon 
1 clou de girofle
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
sel et poivre en grains
2 tiges de persil

Pour les légumes:
3 c à s d'huile d'olive 2 gousses d'ail
8 carottes lavées, pelées et découpées en gros morceaux
6 grosses tiges de céleri  pelées et découpées en tronçons
1 oignon émincé
1 c à c de graines de cumin
1 citron confit
sel et poivre

Préparation.

Mettre tous les légumes du bouillon dans la casserole avec les 2 langues et porter à ébullition.
Diminuer la chaleur et laisser cuire pendant 45 minutes.
Egoutter les langues, les peler et les couper en tranches.
Dans une autre casserole, faire chauffer l’huile et y dorer les carottes, l’oignon et le céleri.
Quand les légumes sont bien dorés, ajouter une louche du bouillon de cuisson.
Faire mijoter en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Ajouter le citron confit détaillé en dés et les langues10 minutes avant la fin de la cuisson.



mercredi 26 octobre 2011

Couennes de porc frites.



Couennes de porc frites.
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J’ai une amie thailandaise qui achète la couenne de porc aux abattoirs et de temps en temps elle m’en donne un morceau.
J’adore les morceaux de couenne frits.
La première fois que j’ai tenté de les préparer à la maison, ce n’était pas réussi, la consistance est restée coriace et pas très agréable.
Depuis je me suis bonifiée et voici ma recette actuelle.


Ingrédients pour 6 personnes (à l’apéro):

250 g de couenne
de l’huile de friture
sel et poivre
épices

Préparation.
Faire bouillir la peau dans de l’eau avec sel et poivre jusqu’à ce qu’elle soit TRES molle.
La découper en petites lanières de 5 cm de long et de 1 cm da large.
On peut la mettre à sécher à l’air libre quand le climat le permet, sinon le séchage au four à 60° pendant 5h est conseillé.
Il faut les laisser encore un peu à l’air libre en enlevant l’excès de graisse avec du papier absorbant.
Les morceaux sont prêts quand ils sont cassants.
C’est le moment de les frire dans de l’huile bouillante.
On les assaisonne selon ses préférences. Personnellement j’utilise du sel au pili pili.

Foies de volaille peri peri.




 Foies de volaille peri peri.
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         Ingrédients pour la cuisson:

 I c à soupe d'huile d'olive
 15 g de beurre
 1 oignon émincé
 1 c à soupe de concentré de tomates
 1 c à soupe de sauce anglaise
 1 trait de cognac
 125 ml de bouillon de poule
 sel et poivre

          Ingrédients pour 2 personnes
          Pour la marinade

 500 g de foies de volaille
 3 c à soupe d'huile d'olive
 3 c à soupe de vinaigre de vin rouge
 3 gousses d'ail écrasées
 1 c à café de coriandre en poudre
 1 c à café de cumin en poudre
 1 feuilles de laurier
 pili pili (facultatif)
 quelques grains de poivre

Préparation.

Mettre les foies parés et nettoyés dans un plat  et ajouter tous les ingrédients de la marinade.
Laisser reposer une nuit au frigo.
Les retirer du plat.
Faire chauffer l’huile et le beurre dans une poêle.
Y dorer l’oignon haché avant d’y joindre les foies
Les saisir sur les deux faces avant d’ajouter le reste des ingrédients et le liquide de la marinade.
Laisser cuire à petit feu et ajouter le cognac en fin de cuisson.











mardi 25 octobre 2011

Têtes de poisson au curry.

Têtes de poisson au curry.
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Ingrédients:

1 tête de poisson
6 petites échalotes émincées
2 tiges de citronnelle écrasées
4 c à s de pâte de curry pour poisson
1/2 chou coupé en lanières
200 g de haricots (magasin asiatique)
2 aubergines (magasin asiatique)
2 c a s de sauce soja
de l'eau
de l'huile

Préparation


Enduire la tête de poisson de sel et la mettre au frigo pendant quelques heures.
Plonger la tête dans la friture jusqu’à mi-cuisson. La sortir et la mettre sur du papier absorbant.
Plonger alors les aubergines dans le bain de friture pendant quelques instants de manière à ce Assaisonner avec la sauce soja.
qu’elles gardent leur couleur.
Egoutter.
Blanchir les haricots et le chou.
Vider l’huile du wok et y mettre 2 c à s d’huile.
Chauffer l’huile, ajouter la citronnelle, les échalotes et la pâte de curry.
Ajouter alors le poisson et le faire sauter.
Verser 125 ml d’eau et mettre les haricots et le chou.
Porter à ébullition ;
N’ajouter les aubergines qu’en dernier lieu.

lundi 24 octobre 2011

Cuillères de foie gras de la mer.


Cuillères de foies de foie gras de la mer
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Ingrédients pour 6 personnes :

1 foie de lotte paré et nettoyé
1 cube de bouillon de poisson
1 c à soupe de grains de poivres
1 c à soupe de paprika
1 c à soupe de grains de coriandre
de l’huile d’olive en quantité suffisante pour recouvrir le foie
du sel au pili pili ou tout autre sel de votre choix

Préparation :

Faire cuire les foies 10 minutes dans un court-bouillon de poisson avec les graines de coriandre, les grains de poivre, le paprika et le safran.
Les laisser refroidir dans le liquide de cuisson. Les retirer, les égoutter et les couper en tranches d’1 cm d’épaisseur. Poser les tranches dans une terrine et les recouvrir avec l’huile. Couvrir. Laisser reposer au frais au moins 24 heures.
Parsemer chaque tranche de quelques grains de sel avant de servir.

J’ai déjà préparé le foie de lotte de différentes manières, mais celle-ci, la plus simple, est celle qui à mon avis met le plus en valeur la saveur et la texture de ce merveilleux « foie gras ».






dimanche 23 octobre 2011

Ragoût d'oreilles de porc aux pâtes.



Ragout d'oreilles de porc aux pâtes.
Recettes.de/abats
Ingrédients pour 2 personnes:

2 oreilles de porc
2 cubes de bouillon de viande
poivre en grains
1 boîte de tomates en cubes
1 gros oignon émincé
5 gousses d'ail
de la coriandre hachée
une pincée de noix de muscade et de 4 épices
sel au pili pili ou piment d'Espelette
150 g de pâtes
2 c à soupe d'huile d'olive

Préparation:

Mettre les oreilles bien lavées et nettoyées dans une grande casserole avec les cubes bouillon et le poivre en grains. Les couvrir d'eau et les faire bouillir pendant approximativement ½ heure.
Les laisser refroidir avant de les sortir du bouillon et les découper en morceaux.
Faire chauffer l'huile et y dorer l'oignon et l'ail écrasé. Ajouter les tomates et les épices, laisser réduire un peu avant de mettre la viande.
Cuire les pâtes une minute de moins que le temps indiqué sur le paquet. Les égoutter et les ajouter
dans la sauce jusqu'à reprise de l'ébullition. Parsemer de coriandre hachée.
Vérifier l'assaisonnement et servir.

samedi 22 octobre 2011

Testicules de taureau à l'ardennaise.



Testicules à l'ardennaise.
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Ingrédients pour 1 personne:

2 testicules de taureau
2 c à soupe de saindoux
1 gros oignon émincé.
Sel et poivre

Préparation:

Enlever la première membrane extérieure des testicules.
Les faire tremper pendant 1 heure dans de l'eau salée.
Les ébouillanter 2 minutes pour les raffermir.
Enlever la deuxième pellicule extérieure(aussi coriace qu'une chambre à air).
Les fendre horizontalement.
Dans une poêle, faire fondre le saindoux, y faire dorer l'oignon et ensuite la viande.
Saler et poivrer.
Servir avec du pain grillé, du saindoux et une petite salade.

N'oubliez pas de faire un voeu si c'est la première fois que vous en mangez!!!



vendredi 21 octobre 2011

Bouzelhouf.

Bouzelhouf.Tête de mouton comme en Algérie.
Recettes.de/abats

Ingrédients pour 2 personnes:

1 tête de mouton
3 c à s d'huile d'olive
du piment ou du harissa
3 gousses d'ail écrasées
1 c à s de paprika
sel

Préparation.

Faire bouillir la tête bien nettoyée pendant une demi-heure. La désosser et couper la viande en morceaux.
Faire chauffer l'huile et y faire revenir le piment, l'ail haché, le paprika, le cumin et le sel et poivre.
Verser cette préparation sur la viande déjà cuite, remettre sur le feu pour une dizaine de minutes avant de couvrir le tout avec de l'eau pour terminer la cuisson pendant encore 30 minutes.
Nettoyer la cervelle, la couper en deux et disposer ces tranches sur les autres morceaux de viande.
Laisser mijoter le tout encore 15 minutes.




Préparation préalable.
Il est difficile de se procurer des têtes de mouton. Je vous conseille de les acheter chez un boucher Halal et de lui demander de prélever la cervelle et de couper la tête en morceaux. Pendant la cuisson l'odeur qui se dégage est très forte mais elle ne correspond en rien au goût due la viande. Ce morceau se sert normalement le lendemain d'un mechoui, la tête cuit pendant la nuit et se sert au petit déjeuner.

Abatttis de volaille sauce pinapatan.




Abats de volaille pinapaitan (origine Philippines).

Ingrédients: (pour 2 personnes en plat)

½ kg d'abats de poulet
1 c à soupe de gingembre râpé
1 c à soupe d'ail haché
1 c à soupe d'oignon haché
2 c à soupe d'huile
60 ml de vinaigre de riz
250 ml d'eau chaude
sel et poivre

Préparation:

Chauffer la poêle, y verser l'huile et y dorer l'oignon, le gingembre et l'ail. Ajouter les abats, le vinaigre et l'eau et laisser cuire à petit feu pendant 10 minutes.


Pied de veau au paprika.


Pieds de veau au paprika.
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Ingrédients pour un pied:

1 pied de veau paré et nettoyé
1 cube de bouillon de viande
2 oignons émincés
6 gousses d'ail
4 c à soupe d'huile d'olive
4 c à soupe de vinaigre de vin blanc
sel et poivre
1 c à soupe de paprika
de la coriandre hachée

Préparation:

Faire bouillir à la cocotte minute le pied couvert d'eau, avec le cube bouillon pendant ½ heure.
Le sortir du bouillon, le laisser refroidir, enlever la chair et la découper en morceaux.
Mettre les morceaux dans un plat, ajouter les oignons, l'ail, la coriandre, l'huile et le vinaigre, le sel, le poivre et le paprika. Mettre au frigo au moins un jour.

Le plat peut se servir en entrée ou tapas ou petiscos ou kemia ou mutshafu ou niamaniama.
C'est délicieux avec une bière.


Oeufs de merlu.


Tartine aux oeufs de merlu
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De l’ISPC je suis revenue avec dans mon panier des œufs de merlu (hake roe) séchés et salés originaires d’Espagne (hueva merluza secade y salada al natural), heek kuit en flamand..
Le nom scientifique du merlu est merluccius spp pour mettre tout le monde d’accord.

Comme Philou j’adore découvrir de nouveaux produits et me lancer dans des essais plus ou moins réussis
Celui-ci manifestement n’était pas convaincant.
Heureux Bernard, comme il ne me suit pas toujours dans mes découvertes, il avait droit à des filets de harengs fumés, le veinard.
J’avais goûté avant de décider de quelle manière j’allais les accommoder. C’est hyper salé ce qui m’a décidée à choisir une base de Philadelphia light.
Et puis, pourquoi pas du Pumpernickel comme support car je ne voyais pas comment intégrer ces œufs dans un plat chaud.
Mon imagination s’est arrêtée là.

Si par hasard vous voulez tenter l’expérience quand même voici ma « recette ».

Ingrédient pour 1 personne :

1 tranche de Pumpernickel
2 c à s de Philadelphia light
du poivre en grains
quelques tranches d’œufs
un peu de ciboulette
un peu de pâte d’œufs de cabillaud (Cod’s roe) importés de Norvège.

La préparation.

C’est facile, il n’y en a pas, il suffit de disposer les éléments selon son imagination.








Boudin au sirop de Liège.




Boudin au sirop de Liège.
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Ingrédients pour 1 personne :

200 g de boudin aux oignons (de préférence artisanal)
2 c à soupe de saindoux
1 pomme fruit
100 g de purée de pommes de terre
1 c à soupe de beurre,
1 c à soupe d’eau
2 c à soupe de sirop de Liège
1 oignon coupé en tranches
2 c à soupe de farine
huile de friture

Préparation.

Peler la pomme et la couper en morceaux ou en rondelles.
Faire fondre le beurre et y dorer la pomme, ajouter l’eau et le sirop de Liège. La durée de cuisson dépend de la pomme choisie.
Mettre une poêle sur le feu, fondre le saindoux et y cuire le boudin.
Passer les rondelles d’oignon dans la farine et les frire dans la friture.

Dresser.

Os à moelle grillé.

Os à moelle.
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J’imagine que vous savez tous comment griller un os à moelle  mais j’ai succombé à la tentation de vous dire combien j’aime ça et ma manière n’est absolument pas traditionnelle.

L’utilisation du micro-ondes,je l’ai intégrée dès 1983 quand nous vivions au Niger.
La température en saison des pluies tourne aux alentours des 45°. Aussi, je cuisinais vers 7 h du matin et je terminais la cuisson au MW quand mon mari rentrait pour déjeuner.
Même le BBQ je le pratiquais de cette manière.
Et pendant tout le temps que je passais dans la cuisine, je portais une très vieille robe légère, quand j’avais trop chaud je me plongeais toute habillée dans la piscine et ça redevenait supportable pour 1 heure.
Parenthèse terminée.

A choisir entre un morceau de foie gras  et de la moelle, je laisse le foie gras à mon voisin.
Entre du foie gras cru poêlé, c’est plus compliqué, je prends les deux.
A Londres au St Johns je les ai dégusté à l’aide d’un instrument qui ressemble à un pince pour homard, totalement inconnu, pour moi, ici en Belgique
Quand je les mange au Villance à Bruxelles ils sont fendus horizontalement et c’est super facile à déguster, un peu trop si on se place du côté de la gourmandise, on en cherche encore un peu, en vain.

Peut-être  ce petit billet  vous aidera-t-il à comprendre que si je ne suis pas gourmande de desserts…j’ai d’autres péchés.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 os à moelle fendus longitudinalement ou
4 morceaux fendus horizontalement
du gros sel.

Préparation :

Couvrir le dessus de gros sel.
Déposer l’os sur un morceau de papier film de manière à ce qu’il adhère bien pour que rien ne s’écoule en chauffant.
Mettre 60 ‘’ au four à micro-ondes à pleine puissance.
Déposer sur l’assiette et enlever délicatement le papier film.
Servir avec du pain grillé.