Poêlée de seiche, andouille et pommes sauce crèmeuse au cidre

Une magnifique recette  d'Andouille de Guéméné  qui marie "terre et mer" à consulter sur

http://www.messablesdolonne.fr/2012/02/07/poelee-de-seiche-andouille-et-pommes-sauce-cremeuse-au-cidre/

Mou de veau aux oeufs pochés.

J’ai eu l’occasion récemment d’acheter du poumon de bœuf et je recherche des recettes sur le web.

En attendant d’en avoir selectionné une qui va me permettre de goûter cette viande à texture bizarre, voici une recette que j’ai trouvée dans le fameux livre dont je vous ai déjà parlé : La cuisine et la pâtisserie bourgeoises à la portée de tous par Jean de Gouy, neuvième édition, fin 19^ème siècle.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 mou de veau

1 cube bouillon

3 c à s de beurre

2 c à s de farine

1 jaune d’œuf

sel et poivre

noix de muscade, persil haché

2 tranches de pain découpées en dés

2 oeufs

Préparation.

Faire dégorger le mou dans de l’eau vinaigrée pendant au moins 6 heures.

Préparer le bouillon et y cuire la viande.

Découper le mou en petits morceaux.

Faire une sauce blanche avec 1 c à s de beurre et  en utilisant le bouillon de cuisson  et y ajouter le jaune d’œuf, la noix de muscade et le persil haché.

Pocher les 2 œufs.

Faire fondre les 2 c de beurre restantes et y frire les dés de pain.

Dresser le mou avec la sauce et garnir avec les œufs et les croûtons.

Foie de Quentin aux tomates et pesto.

Une petite recette toute simple pour ces tranches de foie de Quentin.

Pourquoi Quentin, parce que quand on achète un veau, on doit procéder comme pour les chiens de race. La première lettre du nom doit correspondre à l’année de naissance. Eh oui.

Comme ce sont des amis qui élèvent des petits veaux pour leur consommation personnelle, mais qui n’aiment pas le foie, j’hérite une fois par an de quoi me refaire ma provision de globules rouges. Sinon le foie est débité et petits morceaux et incorporé dans la nourriture des poules.

Les ingrédients pour 2 personnes.

400 g de foie de bouvillon

2 c à s d’huile

2 oignons coupés en tranche

1 boîte de tomates pelées au basilic

2 c à s de pesto

du basilic frais

sel et poivre.

Préparation.

Faire chauffer l’huile et y faire dorer les oignons.

Les retirer pour faire griller la viande.

Remettre les oignons et les autres ingrédients.

Poursuivre la cuisson en rajoutant un peu d’eau si nécessaire.

Parsemer de basilc frais haché avant de servir.

Rocky mountain oysters (testicules de taureau)

Ingrédients pour 4 personnes.

2  K de testicules de taureau

du lait

1 c à s de vinaigre

250 g de farine

4 c à s de maizena

de l’ail en poudre

250 ml de lait

250 ml de vin rouge

Tabasco

Préparation.

Enlever la première peau extérieure des testicules.

Les faire tremper pendant 1 heure dans de l’eau salée.

Les ébouillanter 2 minutes pour les raffermir.

Enlever la deuxième pellicule, elle est très épaisse.

Découper la viande en tranches d’un ½ cm d’épaisseur.

Saler et poivrer.

Mettre le lait dans une assiette creuse.

Mélanger le vin et le tabasco dans une autre assiette et dans la troisième mélanger la farine, la maïzena et l’ail en poudre.

Passer chaque tranche dans le lait, la préparation au vin et ensuite la préparation à base de farine.

Répéter la procédure pour obtenir une croûte plus épaisse.

Frire chaque tranche dans de l’huile chaude en évitant une cuisson trop longue qui rendrait la viande coriace.

Enlever l’excédent de graisse sur du papier absorbant.

Servir chaud.

Boudin antillais et colombo de pois chiches.

Il est bien évident que le boudin je l’ai acheté tout préparé en France.

Quand nous étions à Niamey, une amie antillaise en avait servi, du vrai, fait maison. Voici sa recette qui dormait dans un carnet.

Mais si l’envie vous prenait de le fabriquer à la maison voici un lien vers une autre recette de cuisine antillaise sur Internet

Je n’ai jamais utilisé de bois d' Inde, et par conséquent je n’en ai pas à la maison, j’ai donc mis quelques baies de poivre de la Jamaïque dans la préparation des pois chiches

Ingrédients pour 2 personnes.

6 petits boudins antillais

1 boîte de pois chiches

1 gros oignon émincé

1 gousse d’ail émincée

1 c à s de colombo

2 tomates pelées

2 c à s d’huile d’olive

sel et poivre

.

Préparation.

Verser l’huile dans une casserole, faire chauffer.

Dorer l’ail et l’oignon.

Ajouter la tomate et les pois chiches.

Assaisonner et laisser mijoter une dizaine de minutes.

Quand le tout est bien chaud, poser les boudins dans la casserole pendant le temps nécessaire pour qu’ils soient bien chauds.

L'agneau et son foie en calderade.

Ingrédients pour 6 personnes

1 k 500 de viande d’agneau en morceaux

1 foie d’agneau en morceaux

1 poivron rouge détaillé en lanières

4 gousses d’ail émincées

2 oignons émincés

1 tranche de pain émiettée

1 c à s de paprika piquant

½ l de bouillon de viande

4 c à s d’huile d’olive

1 verre de vin blanc sec

du thym, de l’origan

sel et poivre

Préparation.

Mettre les morceaux de viande dans une casserole.

Dans une poêle, verser de l’huile, chauffer et y faire dorer l’ail, l’oignon, le pain et le poivron pendant environ 5 minutes.

Ajouter cette préparation à la viande.

Entretemps mixer au mortier ou à l’aide d’un mixeur le foie, 2 gousses d’ail, le thym et l’origan, le vin et un peu d’eau et ajouter dans la casserole.

Couvrir avec le bouillon.

Faire mijoter le tout à petit feu pour que le liquide s’évapore peu à peu et que la sauce épaississe.

Vérifier l’assaisonnement et servir.

Pied de porc en gelée.

Ingrédients pour le court-bouillon

1 oignon

2 tiges de persil

1 feuille de laurier

1 branche de thym

sel et poivre en grains

Et aussi :

1 sachet de gelée dorée.

2 pieds de porc bien nettoyés

Préparation.

Faire cuire les pieds de porc dans le court-bouillon jusqu’à ce que les chairs se détachent facilement des os.

Les retirer et passer le court-bouillon. Laisser reposer de manière à ce que les impuretés se déposent dans le fond du récipient.

Réserver le liquide. Préparer la gelée en fonction de la quantité nécessaire pour couvrir la viande.

Déposer les pieds dans un plat assez profond que pour pouvoir les recouvrir de liquide.

Mettre au frais pendant au moins 24 heures.