vendredi 23 novembre 2012

Joues et langues de porc saumurées.


Joue et langue de porc en saumure.

Une recette du livre Nose to tail eating de Fergus Anderson que j'ai traduite et adaptée.

Ingrédients pour 2 personnes

2 joues de porc et une langue
oignon, céleri, carotte, thym et laurier
poivre en grains
un trait de vinaigre de vin

Sauce verte pour 6 personnes et plus.
1/2 bouquet de persil frisé
1/2 bouquet de persil plat
1/2 bouquet de menthe
1/4 de bouquet d'aneth
un peu d'estragon
1 petite boîte d'nchois à l'huile
12 gousses d'ail écrasées
1 poignée de ca^pres hachés
de l'huile d'olive
du poivre noir en grains

Saumure
400 g de sucre cristallisé
600 g de gros sel marin
12 baies de genévrier
12 clous de girofle
3 feuilles de laurier
4 l d'eau.

Préparation.
Pour la saumure: mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition pour faire fondre le sel et le sucre.
Laisser refroidi et décanter avant d'ajoutes la viande.
La durée dépendra du temps indiqué dans la recette ici 3 jours suffiront.
Enlever la viande de la saumure, la rincer.
La mettre dans une casserole avec tous les ingrédients et porter à ébullition.
Faire cuire à petit feu pendant une heure.
Enlever les morceaux.
Pendant que la langue est encore chaude, le peler et la couper en deux dans sa longueur.
Servir avec une sauce verte et de la purée de pommes de terre.
pour la sauce:
Hacher toutes les herbes
Ecraser les anchois avec l'ail et les câpres
Ajouter l'huile (la sauce ne doit pas devenir liquide)
Rectifier l'assaisonnement en sel.

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