Sang de poulet aux oignons.

Voici comment la vendeuse d'une des boucheries du marché couvert d'Altea m'a conseillé de préparer le sang de poulet.

Le couper en petits cubes.

Emincer des oignons et les dorer dans un peu d'huile, ajouter le sang, saler, poivrer et saupoudrer de beaucoup d'origan. Couvrir et laisser le sang cuire dans le liquide rendu par les oignons.

Je n'avais jamais encore goûté du sang de poulet. Mon impression : ça n'a de goût que celui des épices, la consistance est assez ferme, n'importe qui pourrait en manger, même les enfants, une belle-mère ou un mari difficile.

Ce qui me paraît le plus important dans le sang de poulet, c'est la teneur en protéines (15 %) et en fer. (150% du besoin quotidien)

Valeur nutritionnelle d'après http://manycalories.com/es

Pour 100 g

8 mcg Vit A

0,010 mg Vit B1

0,330 mg Vit B2

4,5 mg Vit C

12 mg Calcium

27,30 mg Fer

101 mg Phosphore

0,10 Acides gras et graisses

Protéines 15 g

Hydrates de carbone 0

Graisses 0,10g

Calories 65

Kj 272

Pieds et paquets, recette simplifiée.

Une recette traduite du livre Offal de Anissa Helou

Ingrédients pour environ 15 paquets.

1 estomac de mouton parfaitement nettoyé

6 pieds de mouton ou 1 et demi pied de veau

120 ml d'huile d'olive

environ 800 g de feuilles de bettes

400 g de feuilles de jeunes épinards

200 de de feuilles de persil plat

200 g de feuilles de cerfeuil

100 g de riz à grains courts

150 g de noix grossièrement concassées

6 oeufs

200 g de parmesan rapé

1 1/2 c à t de poivre

1 c à t de quatre-épices

du sel marin

2 oignons moyens émincés

450 g de jeunes carottes détaillées en morceaux

1 boîte (800 g) de tomates pelées

2 feuilles de laurier

300 ml de vin blanc sec

50 g de feuilles de basilic

Préparation.

Verser l'huile dans une casserole et la faire chauffer à feu moyen.

Ajouter l'ail et les feuilles de légumes.

Cuire de 10 à 15 minutes, retirer du feu et laisser refroidir.

Couper l'estomac en rectangles de 14 sur 8 à 10 cm.

Les plier en deux et coudre 2 des côtés en laissant le troisième ouvert pour les farcir.

Egoutter les légumes les mettre dans un plat.

Ajouter le riz, les noix, les oeufs, le parmesan et bien amalgamer le tout.

Assaisonner.

Farcir les paquets aux 3/4 et les coudre pour les fermer.

Faire chauffer le restant d'huile pour y dorer les oignons.

Ajouter les carottes et les tomates. Laisser mijoter pendant 5 minutes.

Poser la moitié des pieds sur les légumes, des paquets et continuer en couches successives.

Verser le vin, ajouter de l'eau chaude pour bien couvrir le tout.

Fermer la casserole et cuire à petit feu pendant 2 heures 1/2 au minimum.

Quand le tout est bien cuit, retirer les pieds pour les désosser complètement.

Couper les chairs en petits morceaux.

réserver les paquets.

Laisser réduire la sauce avant de la passer.

Rassembler pieds, paquets dans la sauce, porter à ébullition et réchauffer le tout pendant quelques minutes.

Ajouter le basilic ciselé avant de servir chaud ou tiède.

Ris de veau à l'orange.

Quand on mange dans un resto, il ne faut pa s s'attendre à ce que la recette vous soit révélée, normal.

Mais quand un plat m'a plu, j'essaie toujours de le reproduire à la maison et voici ma version de ce ris de veau que j'ai mangé au Sugar Cane de Miami.

Ris de veau à l'orange.

4 escalopes de ris de veau prêtes à l'emploi

2 belles oranges non traitées

50 g de beurre

1 c à s de vinaigre balsamique

sel et poivre

Brosser l'orange sous le robinet, prélever le zeste et presser le jus.

Couper les zestes en bâtonnets

Eplucher l'autre orange et en récupérer les quartiers.

Blanchir les zestes pendant une minute, égoutter.

Faire fondre à feu vif la moitié du beurre et y cuire les ris de veau 3 à 4 minutes de chaque côté.

Retirer et réserver au chaud.

Déglacer la poêle avec le jus et le vinaigre balsamique, ajouter les quartiers d'orange et laisser rédui

Enlever l'orange.

Lier la sauce avec le beurre restant

Dresser le tout sur l'assiette et parsemer de zestes.

Vin :

Wontons de foies de lapin.

Wontons aux foies de lapin ou de volaille.

Une recette inspirée du fameux livre Bones de Jennifer Mc Lagan.

Ces wontons peuvent accompagner un consommé de gibier en saison ou un autre bouillon de votre choix.

Pour 12 à 15 wontons, il vous faudra:

75 g de foie bien nettoyé coupé en dés

20 g de chapelure

1 et 1/2 c à t d'échalotes finement émincées

2 c à t de feuilles de marjolaine

1 c à s de jaune d'oeuf battu

du sel

des feuilles de wonton

Préparation.

Dans le bol mixer, mettre l'échalote, la chapelure et la marjolaine.

Mixer.

Ajouter le foie, l''oeuf, sel et poivre.

Mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène.

Mettre cette préparation dans un bol, couvrir et laisser reposer dans le frigo pendant 2 heures.

Etaler une feuille de wonton et placer une c à c de cette préparation au centre.

Etendre un peu d'eau sur les bords à l'aide d'un pinceau, plier en triangle, souder les bords et les froncer.

Placer tous les wontons dans le cuit vapeur et les cuire pendant 10 minutes.

Les déposer dans le potage bouillant.

les wontons peuvent être préparés à l'avance, gardés sous film plastique dans le frigo mais ils doivent être à température ambiante au moment de l'utilisation.

Mise en bouche de foie gras.

Mise en bouche de foie gras.

Dans cette petite ville de Altea en Espagne où je passe quelques jours j'ai trouvé des petites escalopes de foie gras emballées sous vide. Très pratique à mon avis pour en préparer une de temps à autre tout en gardant les autres dans le congélateur.

Comme je n'avais pas encore eu l'occasion de goûter le foie cru, je l'ai préparé sur de petits toasts et j'ai beaucoup aimé.

Il m'a suffi de griller une petite tranche de baguette et de la « tartiner » de foie.

Quelques tours de pot pourri de poivre et quelques grains de sel, excellent.

Donc par personne il faut une ou deux tranches de baguette et 10 d de foie pour chaque.

Pis de vache (tétine) à l'espagnole.

Une recette espagnole

Ingrédients :

500 g de pis de vache

1 c à s de vinaigre

du sel

1/2 k de tomates saupoudrées d'un peu de sucre et cuites au four

2 piments jalapenos en conserve

sel et poivre

2 gousses d'ail

2 clous de girofle

du piment

un pincée de cumin

2 c à s d'huile

Préparation.

Faire tremper le pis pendant 2 heures dans de l'eau salée avec un peu de sel.

La retirer et le mettre à cuire dans de l'eau salée.

Quand il est cuit, le découper en morceaux selon la taille désirée et les faire frire quelques minutes avec l'ail avant d'ajouter les autres ingrédients grossièrement écrasés.

Servir avec du riz (sopa de arroz).

Tripes aux pois chiches.

Ouverture du mois de promotion des Produits tripiers

Fast food de tripes : 15 minutes chrono.

Pour vivre avec le rythme actuel et vous familiariser avec ces morceaux aux noms barbares, comme je suis en pleine culture gastronomique ibérique, je vous proposerai une version de tripes aux saveurs locales. Cette recette me parait idéale pour un dimanche soir pluvieux ou froid, triste, cafardeux, bref un plat qui va vous réchauffer le moral pour entamer la semaine suivante.

Pour le plat pour 4 personnes

500 g du gras double précuit

1 boîte de pois chiches

2 oignons émincés

de l'ail

2 c à s d'huile d'olive

du paprika (si possible du pimenton de la vera)

de la coriandre hachée

du cumin et de la coriandre en poudre

du piment

du sel et du poivre du moulin bien évidemment

Pour la préparation,comme je ne veux pas vous compliquer la vie un dimanche soir et que mon but est de réhabiliter les abats dans la consommation courante, je vous dirai qu' il vous faudra simplement :

Faire chauffer l'huile, y faire dorer l'oignon et l'ail, ajouter les tripes et l'assaisonnement et les pois chiches.

Il suffira d'une dizaine de minutes avant de pouvoir partager le contenu de la casserole entre les 4 assiettes, les amener sur la table du salon et de déguster tout en regardant la TV.

Haut les tripes.

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