Cervelle au beurre noir.

Il y a tellement d’années que je n’avais pas eu l’occasion de manger une cervelle de bœuf, à cause de la vache folle, que quand j’en ai trouvé la semaine dernière j’ai fait des bonds de joie.

Oh que j’aime ça.

Aucune comparaison avec les autres cervelles, beaucoup plus molles et qui ont tendance à se désintégrer à la cuisson.

Et c’est sans aucune hésitation que je l’ai préparée de la manière la plus simple, celle qui lui garde toute sa saveur

La recette si recette il y a.

Pour 2 personnes.

1 cervelle de bœuf nettoyée et parée

100 g de beurre

du jus de citron

sel

du poivre en grains

Préparation.

Mettre le beurre dans une poêle bien chaude.

Dès qu’il mousse ajouter la cervelle et la dorer des 2 côtés.

Le beurre doit être « noir ».

Réduire la puissance du feu pour permettre une cuisson parfaite.

Saler et poivrer.

Arroser de jus de citron et servir.

Soupe à l'oignon et toast à la moelle.

Soupe à l’oignon et toast à la moelle.

Une recette inspirée de Fergus Henderson.

Ingrédients pour 8 personnes

2 k d’oignons émincés

1 bouteille de cidre

8 tranches de pain blanc

8 morceaux d’os à moelle

 du gros sel et poivre

750 ml de bouillon de volaille

un peu de graisse de canard

huile d’olive

1 bonne poignée de persil haché

Préparation.

Faire fondre la graisse de canard dans une casserole

Y cuire les oignons de manière à ce qu’ils brunissent sans brûler.

Ajouter le cidre, sel et poivre.

Laisser mijoter pendant une demi-heure.

Par ailleurs, badigeonner les tranches de pain avec l’huile d’olivet et les griller ;

Allumer le four et y cuire les os jusqu’au moment où la moelle se détache de l’os sans qu’elle ne s’en écoule.

Etaler la moelle sur les toasts, parsemer de sel.

Verser la soupe dans des bols profonds, déposer un toast sur chaque et parsemer de persil.

Salade de nems shuas.

Les nems shuas je vous en ai déjà parlé sur mon blog d’un demi siècle de recettes et je vous en donnais la recette.

Ceux-ci je les ai achetés dans un magasin asiatique et en voici la composition :

Porc, 88%(viande 58%, couenne 27%, gras 3%), sucre, sel, exhausteur de goût : monoglutamate de sodium, riz grillé moulu, poivre, dextrose, piment, ail, anti oxydants : acide ascorbique et ascorbate de sodium, lactose, conservateur : nitrate de potassium, colorant : carmin de cochenille, feuilles de gireenbeilier

  
Ingrédients pour 4 personnes

4 nems shuas tranchés

4 poignées de chou chinois ciselé

4 poignées de carottes râpées

4  poignées de germes de soja

le jus de 2 citrons

2 gousse d’ail émincées

4 cm de gingembre émincé

1 pointe de pili pili haché

2 c à  s de nam pla ou nuoc mam ou fish sauce

4 tiges d’oignons verts ciselées.

Préparation :

alors là rien de plus simple :

Dresser les légumes, ajouter la viande.

Garnir avec les oignons verts.

Verser un peu de sauce et présenter le reste en saucière.

Vous remarquerez qu’il y a une date de maturation suffisante, ce que je n’avais jamais rencontré auparavant.

Ingrédients pour 4 personnes

4 nems shuas tranchés

4 poignées de chou chinois ciselé

4 poignées de carottes râpées

4  poignées de germes de soja

le jus de 2 citrons

2 gousse d’ail émincées

4 cm de gingembre émincé

1 pointe de pili pili haché

2 c à  s de nam pla ou nuoc mam ou fish sauce

4 tiges d’oignons verts ciselées.

Préparation :

alors là rien de plus simple :

Dresser les légumes, ajouter la viande.

Garnir avec les oignons verts.

Verser un peu de sauce et présenter le reste en saucière.

Queue de boeuf confite au soja.

Une recette hors des sentiers battus à préparer à l’avance éventuellement et à réchauffer au moment de servir.

Facile non ?

Et si vous ne la mangez pas entièrement , le reste pourra être utilisé dans des salades originales.

Ingrédients pour 4 personnes

2 queues de bœuf en morceaux

150 ml de sauce soja

2 oignons émincés

8 feuilles de laurier

250 ml d’eau

3 gousses d’ail écrasées

sel et poivre

Préparation.

Enlever autant que possible de graisse de la queue.

La déposer dans un plat à gratin.

Assaisonner.

Arroser avec la sauce soja.

Recouvrir avec les oignons et les feuilles de laurier.

Ajouter l’eau.

Recouvrir de papier d’aluminium.

Cuire au four à 180° pendant 3 heures.

Servir avec du riz.

Toasts à la laitance de hareng et lime de Palestine.

Une recette du livre « Nose to tail » du célèbre Fergus Henderson,

chef du St John’s restaurant dont je vous parle dans le billet « j’ai bien mangé à Londres » dont je me suis inspirée

Dans sa recette il utilise de la laitance de hareng frais ce que je n’oserais pas risquer ici dans les Ardennes profondes. J’ai donc utilisé de la laitance de hareng saur.

J’ai déjà cuisiné la laitance dans une autre recette où elle était cuite.

Le jus et les zestes de lime de Palestine proviennent du jardin de mon ami JP Brigand

Olhar feliz

Ingrédients pour 2 personnes.

la laitance d’un hareng

2 morceaux de pain

du jus de lime de Palestine

des zestes séchés du même fruit finement émincés

50 g de beurre

poivre en grains

Préparation.

Beurrer le pain et le griller à la poêle.

Fendre les laitances longitudinalement et les poser sur le pain
Verser le jus de lime et le beurre fondu dans la poêle.

Moudre le poivre.

Parsemer de morceaux de zestes.

Daube de joues de boeuf aux oignons grelots.

Ingrédients pur 6 personnes.

1 k 500 de joues de bœuf

400 g d’oignons grelots surgelés

1 bouteille de vin rouge

1 oignon

4 carottes

du persil ciselé

thym et laurier

1 orange

3 gousses d’ail écrasées

sel et poivre

1 petit verre de cognac

3 c à s d’huile d’olive

2 c à s de concentré de tomates 

Préparation.

Couper la viande en morceaux.

Faire chauffer l’huile dans une casserole pour y dore la viande pendant une dizaine de minutes.

Enlever la viande, réserver.

Mettre alors, l’oignon, l’ail, les épices, le vin et le cognac.

Bien mélanger avant de remettre la viande dans la casserole.

Ajouter la purée de tomates et l’écorce d’orange.

Laisser mijoter pendant à peu près deux heures.

Par ailleurs : faire cuire les carottes et les oignons pendant 15 minutes à l’eau bouillante salée.

Mettre le tout dans un seul plat.

Parsemer de persil.

Tripes sauce oxtail.

Comme le dit La francesa dans sa charte du plagiat, il est clair que nous inspirons toutes d’idées glanées dans les magazines, le net, ce qu’on a mangé au resto, les chaînes TV et autres.

Mais il arrive parfois que l’inspiration surgisse de nulle part comme c’est le cas avec cette recette.

Au départ je voulais préparer les tripes à la mode de Porto. En étudiant la recette je me suis rendue compte que j’en avais déjà mangé sous une autre appellation chez des amis portugais. C’est bon mais ce n’est pas une recette pour 2 personnes, elle nécessite beaucoup trop de différents ingrédients.

En sortant de chez le boucher j’avais trouvé des sachets de potage Oxtail dont je parle dans mon billet et comme j’ai un fils qui adore ce potage j’en ai acheté quelques sachets pour les lui ramener en Belgique.

Alors pourquoi pas des tripes sauce oxtail.

Avec des pommes de terre en accompagnement, non, mon CT avait envie de pois chiches.

Récapitulons.

Les ingrédients pour 2 personnes.

500 g de tripes

1 sachet de potage oxtail ou du potage maison

1 bocal de pois chiches.

un petit verre de madère

Préparation.

Faire bouillir une première fois les tripes dans une casserole remplie d’eau.

Jeter la première eau et les remettre à cuire dans de l’eau salée pendant à peu près deux heurs à petit feu.

Egoutter la viande.

Préparer le potage selon le mode d’emploi, y ajouter les tripes, le porto  et les pois chiches.

Laisser mijoter 10 minutes de plus, de manière à ce que les goûts se mélangent.

Poivrer largement.

Servir avec du pain en accompagnement.

C’était un plat brasserie super bon. Vive moi.