Nougat de foie gras.

La photo est celle du plat qui m'a été servi le jour où j'ai eu la chance d'aller manger à Denia dans le resto El barret du chef Miquel Ruiz.

Parmi les tapas que j'avais choisis, le nougat de foie gras m'a particulièrement séduite. Bien entendu je n'ai pas pu obtenir la recette.

Il comportait une couche de nougat,une couche de foie gras et était saupoudré de cacao mais il doit certainement y avoir d'autres secrets qui m'ont échappé.

Sur Internet j'ai trouvé quelques recettes de "turron" et j'ai sélectionné celle-ci, du restaurant El Portal de Sergio Sierra d'Alicante pour vous inspirer.

Je vous laisse le soin de créer votre version.

Les ingrédients:

1 foie gras frais de 450 g déveiné

125 g de nougat de Jijona

20 g de pralin

2 g de sel

2 g de poivre noir

10 g de pedro jiménez

Préparation

Rouler le foie dans du papier film.

Mettre de l'eau dans une casserole, la porter à ébullition.

Retirer du feu et y déposer le rouleau de foie pendant 7 minutes.

Ouvrir le rouleau et incorporer délicatement le nougat et le pralin.

Placer dans un moule qui, dans la mesure du possible, donnera à la préparation la forme du nougat.

Mettre au frais

Pour la sauce:

150 g de Campari

2 oranges

10 g de glucose

Mettre dans un petit poêlon et faire réduire à feu doux.

Foie de boeuf "encebollada" ou "chorrillana", recette péruvienne.

Même quand on pense connaître beaucoup en cuisine on s'aperçoit presque chaque jour qu'il y a encore beaucoup de détails à découvrir.
Pour le foie de boeuf, par exemple, malgré que j'en mange depuis toujours (en le sélectionnant de couleur claire à l'achat), contrairement à la plupart des gens qui disent beurk si on ne dit pas foie de veau, je viens d'apprendre qu'il durcit s'il n'est pas mangé directement après sa cuisson.
Comme j'ai vécu la plupart du temps dans des pays chauds, j'avais l'habitude de cuisiner le matin à la fraîcheur pour n'avoir qu'à remettre le plat au micro-ondes à midi quand mon mari rentrait pour déjeuner.
Cette recette péruvienne, je l'ai préparée juste avant de passer à table et effectivement la viande était particulièrement tendre.
Encebollado est un terme espagnol dont je ne trouve pas la correspondance en français.

Ingrédients pour 4 personnes
600 g de foie détaillé en 4 tranches
2 oignons émincés en lamelles
3 tomates coupées en dés
120 ml de vinaigre de vin rouge
2 poivrons rouges découpés en julienne
4 c à s de pâte de poivrons
1 c à s de persil haché
1 c à s d'ail haché
2 c à s de aji panca (paprika fumé doux)
de l'huile, sel et poivre

Préparation
Faire mariner pendant 3 ou 4 heures les tranches de foie avec la pâte de poivrons, le paprika, l'ail, le vinaigre, sel et poivre.
Retirer la viande et mettre l'oignon, la tomate et le poivron rouge dans la marinade en les remuant de temps à autre.
Pendant ce temps, faire chauffer l'huile dans une poêle et y dorer les tranches de foie des deux côtés.
Le degré de cuisson dépend de vos préférences.
Juste avant la fin de la cuisson, ajouter les légumes et les réchauffer pendant 2 à 3 minutes.
Parsemer de persil avant de servir.
En accompagnement, présenter du riz ou des pommes de terre sautées.

Pâté de foie de veau.

Pâté de foie de veau.

Nous sommes plutôt habitués à consommer du pâté de foie de porc, de canard, de gibier mais rarement de foie de veau.

J'ai découvert cette recette du livre Bifrons' Secret recipes from the french cuisine, édition de 1967, que j'ai traduite pour vous.

Ingrédients pour plusieurs jours.

750 g de foie de veau haché

200 g de bacon haché

300 g de viande de boeuf

200 g de chair à saucisses hachée

1 truffe en conserve émincée (ou un peu de tartuffata)

1 oignon émincé

1 gousse d'ail écrasée

1 c à s de cives ciselés

2 c à s de persil haché

sel et poivre, noix de muscade

1 feuille de sauge

Préparation.

Mélanger tous les ingrédients et les assembler sous forme de pain.

Placer la feuille de sauge sur le dessus.

Emballer soigneusement dans du papier alu.

Mettre sur une plaque du four.

Faire cuire à four modéré pendant 1 h 30.

Figatelles.

Les « figatelles » se présentent sous forme de hamburgers, ce sont ses ancêtres valenciana.

Composées de lard maigre et de foie de porc, de pignons, de cannelle, de noix de muscade, de poivre noir et de persil elles sont enveloppées de crépinette, c'est la composition de celles que j'ai mangées.

Les figatelles sont communes dans la cuisine méditerranéenne, elles se mangent généralement comme « tapas » à l'apéritif. Cela ressemble un peu aux « coquetes » de foie de la vallée d'Albaida.

Si vous les préparez vous-mêmes faites en plusieurs plutôt qu'une grosse, ce sera plus facile à manger.

Normalement elles se cuisent à la plancha ou au BBQ mais personnellement à la plancha je ne suis pas arrivée à les cuire assez sans les carboniser et j'ai terminé la cuisson au micro-ondes. Je déteste le foie cru comme on en trouve dans la cuisine libanaise.

Voici la recette :

250 g de foie de porc haché

250 g de viande de porc maigre hachée

persil

poivre noir,clou de girofle et noix de muscade

sel

crépinette

et certains y ajoutent du paprika, de la cannelle et des pignons.

Préparation

Mélanger tous les ingrédients.

Former des boulettes de la taille d'un oeuf, les aplatir légèrement et les envelopper de crépinette.

Joue et queue de boeuf, recette chilienne.

Joue et queue de boeuf recette chilienne.

Pour cette recette il faudrait des épices Merken, dites épices Mapouche.

Fabrice vous en parle dans ce lien.

Je les ai remplacées par du pimenton de la vera, fumé lui aussi et des graines de coriandre sèches que j'ai pilées

N'ayant jamais dégusté la recette dans son originalité avec l'épice Merken, je ne peux pas faire de comparaison.

La seule chose que je peux vous dire, c'est que c'est un merveilleux plat de « confort food », d'une saveur et d'une onctuosité particulières.

Pour 6 à 8 personnes il vous faudra :

600 g de joues de boeuf coupées en morceaux de la taille de morceaux pour une daube

1 queue de boeuf en tronçons

une bouteille de vin rouge

2 gousses d'ail

1 carotte

du bouillon de viande

1 blanc de poireau1 bouquet de persil haché

de l'huile

2 c à s de farine

2 c à s d'épices Merken

1 pincée d'origan

1 pincée de cumin

1 pincée de paprika

2 feuilles de laurier

1 oignon

1 poivron rouge

sel et poivre

Préparation.

Couper les légumes en morceaux.

Les mettre dans un plat et y ajouter la viande.

Couvrir avec le vin et ajouter la moitié des épices et les feuilles de laurier.

Laisser mariner une nuit au frais .

Le lendemain récupérer les morceaux de viande et les sécher à l'aide de papier absorbant et les passer dans la farine.

Egoutter les légumes et les réserver.

Passer le vin de la marinade.

Verser l'huile dans une casserole et y mettre la viande à dorer.

Ajouter les légumes (sauf le persil) et le restant des épices.

Verser la marinade et le bouillon, bien mélanger et porter à ébullition.

A la cocotte minute 30 minutes suffiront, une cuisson normale nécessitera 2 heures.

Quand la viande est bien cuite, la retirer, enlever le laurier et mixer le liquide et les légumes.

Remettre la viande dans la casserole, ajouter le persil et réchauffer.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir.

Zarajos ou tripes d'agneau de lait.

Les zarajos sont des tripes d'agneau (de lait de préférence), enroulées autour d'un sarment de vigne. Elles sont originaires de Cuenca mais on peut s'en procurer jusqu'à dans de grandes surfaces comme celles-ci au Carrefour Planet de Benidorm.

Comment préparer un bon plat de zarajos.

Si vous les achetez sous cette forme, la réalisation sera super rapide et facile, 10 minutes et « listo » on passe à table.

Mais si vous achetez les tripes à l'état nature il vous faudra

1 k de tripes

1 feuille de laurier

1 oignon

de l'ail

1 verre de vin

un peu de persil finement haché

sel et poivre

2 c à s d'huile d'olive

Préparation.

Nettoyer soigneusement les tripes.

Les faire bouillir dans de l'eau bouillante salée et poivrée

Préparer la marinade :

Ecraser l'oignon et l'ail, ajouter le vin, l'huile et le persil.

Y laisser mariner les tripes pendant 3 ou 4 heures.

Après la macération enrouler les tripes autour d'un sarment de vigne.

Pour les servir on peut les frire dans de l'huile et ajouter un filet de jus de citron et un peu de gros sel ou les cuire dans leur propre jus au four ?

Video de la fabrication des zarajos

Kokotxas ou cocochas.

Kokotxas ou cocochas de bacalao ou de merluza, des termes un peu barbares derrière lesquels se cachent une saveur et une consistance exceptionnelles.

C'est bien évidemment ma copine Valérie Ramiand, dite Miss Morue, la francesa aux fourneaux, la reine des tapas, l'électron libre qui m'en a parlé.

Et si elle me dit que c'est bon, je la crois.  Je vous assure que ce midi, j'en ai mangé pour la première fois et que malgré mon âge et mon expérience je suis heureuse de constater que je peux encore découvrir des mets extraordinaires.

Mais que c'est bon! Toutefois pas pour tout le monde, mon mari n'a pas apprécié du tout la consistance gélatineuse, tant mieux pour moi, ha ha.

Où et comment me les suis-je procurées?

C'est tout un cheminement un peu tordu
Connaissant mon amour pour les abats, une amie m'a signalé que sa voisine norvégienne mangeait des langues de bacalao qu'elle achetait congelées dans une des poissonneries d'Altea

visit altea. D'après ses dires les enfants en Norvège récupèrent les langues et se font de l'argent de poche en les vendant, cela fait partie des délicatesses de la région.

Forte de ces renseignements je trouve la poissonerie en question mais pas les langues.

Vous savez pourquoi? Ben, les bacalaos n'en ont pas. Shame on me.

Par contre on m'explique qu'il s'agit probablement des kokotxas (en basque), communément appelées langues en langage vernaculaire.

Elles se présentent en paquets de 500 g congelées.

Super, "vamos" pour les cocochas.

Mais de quoi s'agit-il exactement: du dessous de la mâchoire du bacalao dans ce cas ou de merluza.

La norvégienne intérrogée m'a dit qu'elle les farinait avant de les frire dans un peu d'huile et que son mari en mangeait au petit déjeuner.

Pourquoi pas? Petite quand je voyageais en bateau d'Anvers à Lobito, j'adorais mager du haddock ou des kippers au petit déjeuner et je vous conseilles les p'titdéjs des hôtels de la chaîne Brenson.

Valérie m'a conseillé de surtout bien les égoutter.

La poissonnière m'a dit de les sauter à la plancha et d'ajouter ail et persil

Ma version, la voici:

500 g de kokotxas

2 c à s d'huile d'olive

sel et poivre

3 gousses d'ail détaillées en quelques lamelles

la partie verte d'ail frais

Préparation.

Bien égoutter les kokotxas

Faire chauffer l'huile dans une poêle.

Ajouter l'ail et ensuite le poisson.

Saler et poivrer.

Remuer et retourner pour que les deux faces soient bien dorées.

Ne pas cuire trop longtemps.

Parsemer d'ail vert frais et servir.

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